Flank Steak: So wird das günstige Stück zart

Was ist ein Flank Steak, und wie heißt es auf Deutsch?

Das Flank Steak ist ein flacher, länglicher Muskel aus dem hinteren Bauch des Rinds, der Flanke. Auf Deutsch heißt das Stück Bauchlappen oder Dünnung, in Frankreich Bavette. Im deutschen Handel hat sich der englische Name durchgesetzt, weil das Fleisch hierzulande lange nur in die Wurst oder die Suppe ging.

Ein ganzes Flank Steak wiegt 600 bis 900 Gramm, ist zwei bis drei Zentimeter dick und so groß wie ein Schneidebrett. Die Fasern sind lang, grob und laufen gut sichtbar in eine Richtung. Das Fleisch ist mager, hat aber einen kräftigen Geschmack.

Diese Fasern entscheiden über alles. Richtig geschnitten ist Flank Steak zart und saftig, falsch geschnitten ist es zäh wie Leder. Dazu kommt der Preis: Es kostet deutlich weniger als die Stücke aus dem Rücken und reicht für drei bis vier Personen.

Flank Steak grillen: Zeit und Temperatur

Flank Steak wird am Stück gegrillt, bei der größten Hitze, die der Grill hergibt. Weil es flach ist, geht es schnell.

1. Vorbereiten. Die silbrige Haut auf der Oberseite abschneiden, falls der Metzger das nicht getan hat. Das Fleisch trocken tupfen und dünn einölen.
2. Direkt grillen. Über starker Hitze nach der Tabelle, bei zwei Zentimetern 1:45 Minuten je Seite für medium rare.
3. Nachziehen, wenn nötig. Ein drei Zentimeter dickes Stück zieht zwei bis drei Minuten in der indirekten Zone nach.
4. Ruhen lassen. Fünf Minuten auf einem Brett, locker abgedeckt.
5. Aufschneiden. Quer zur Faser, in dünne Scheiben, das Messer leicht schräg gehalten.

Das Stück ist an einem Ende oft dünner als am anderen. Leg das dünne Ende zum Rand des Grills, wo die Hitze schwächer ist. So wird es nicht durch, während die dicke Mitte noch gart.

Flank Steak grillen, in den USA der Klassiker beim BBQ, ist die beste Zubereitung für dieses Stück. Die kurze, starke Hitze bringt Röstaromen an die große Oberfläche, und der Kern bleibt rosa.

Flank Steak braten: Pfanne und Backofen

In der Pfanne brauchst du Platz. Ein ganzes Flank Steak passt nur in eine sehr große Pfanne oder auf eine Grillplatte. In einer normalen Pfanne halbierst du es quer zur Faser und brätst die Hälften nacheinander.

Die Pfanne muss rauchend heiß sein. Gib einen Esslöffel Butterschmalz hinein und brate das Fleisch 1:45 Minuten je Seite bei zwei Zentimetern. In der letzten halben Minute kommt ein Stück Butter mit einer angedrückten Knoblauchzehe dazu. Danach ruht das Steak fünf Minuten.

Flank Steak im Ofen funktioniert nur als zweite Stufe. Ein dickes Stück brätst du eine Minute je Seite an und lässt es bei 120 °C sechs bis acht Minuten nachziehen. Rückwärts gegart, also erst 20 Minuten bei 100 °C im Ofen und dann eine Minute je Seite in der Pfanne, wird es besonders gleichmäßig.

Flank Steak sous vide gart bei 54 °C in zwei Stunden. Die lange Zeit macht die groben Fasern mürber als jede andere Methode. Danach 45 Sekunden je Seite sehr heiß anbraten.

Flank Steak Marinade: drei Rezepte

Flank Steak ist das Steak, das eine Marinade am besten verträgt. Die grobe, offene Faser nimmt Aromen gut auf, und das magere Fleisch profitiert vom Öl. Die Mengen reichen für ein Stück von 800 Gramm.

• Soja-Ingwer-Marinade: 4 EL Sojasauce, 2 EL Honig, 2 EL Sesamöl, 1 EL geriebener Ingwer, 2 gepresste Knoblauchzehen, Saft einer Limette. Die Standardmarinade, asiatisch und kräftig.
• Chimichurri als Marinade: 1 Bund Petersilie, 3 Knoblauchzehen, 1 TL Oregano, 1/2 TL Chiliflocken, 3 EL Rotweinessig, 8 EL Olivenöl. Die Hälfte kommt als Marinade ans Fleisch, die andere Hälfte als Sauce auf den Tisch.
• Kräuter-Zitronen-Marinade: 5 EL Olivenöl, Schale und Saft einer halben Zitrone, 2 Zweige Rosmarin, 2 Knoblauchzehen, 1 TL Senf.

Leg das Fleisch mit der Marinade in einen Gefrierbeutel und lass es vier bis acht Stunden im Kühlschrank ziehen. Vor dem Grillen tupfst du es gründlich ab. Marinaden mit Honig verbrennen schnell, deshalb liegt das Steak dann nicht über der heißesten Stelle. Gesalzen wird erst kurz vor dem Grillen.

Flank Steak richtig schneiden: quer zur Faser

Sieh dir das gegarte Steak an. Die Fasern laufen als feine Linien der Länge nach durch das Fleisch. Setz das Messer im rechten Winkel zu diesen Linien an und schneide Scheiben von höchstens einem halben Zentimeter. Halt die Klinge dabei leicht schräg, dann werden die Scheiben breiter.

Der Grund ist einfach. Lange Muskelfasern sind schwer zu zerbeißen. Wer längs schneidet, hat sie in voller Länge im Mund. Wer quer schneidet, kürzt jede Faser auf wenige Millimeter, und das Fleisch zerfällt beim Kauen. Bei keinem anderen Steak ist dieser Handgriff so wichtig.

Aufgeschnittenes Flank Steak ist vielseitig: auf einem Brett mit Chimichurri, auf Salat, in Tacos und Wraps, auf geröstetem Brot oder als Tagliata mit Rucola und Parmesan.

Flank, Skirt, Bavette, Flat Iron: der Unterschied

Diese Stücke haben eines gemeinsam: Sie stammen nicht aus dem Rücken, haben eine deutliche Faser und kräftigen Geschmack, und sie kosten weniger als Rumpsteak oder Entrecôte. Alle werden sehr heiß und kurz gegart, höchstens medium, und quer zur Faser geschnitten.

Der Unterschied zwischen Skirt Steak und Flank Steak liegt in der Lage und im Fett. Das Skirt Steak ist das Zwerchfell, ein dünner, langer Streifen mit mehr Fett und noch intensiverem Geschmack. Das Flank Steak ist dicker, magerer und gleichmäßiger.

Flank Steak kaufen: Preis und worauf achten

Flank Steak bekommst du bei allen großen Versendern und bei Metzgern auf Bestellung. In Supermärkten wie Rewe und Edeka liegt es gelegentlich an der Fleischtheke. Kaufland hatte es im November 2026 für 14,95 Euro je Kilo im Angebot. Nach „Bauchlappen“ oder „Dünnung“ zu fragen, hilft beim Metzger oft weiter als der englische Name.

Der Preis liegt klar unter dem der Rückenstücke. Weil das Steak am Stück verkauft wird und für mehrere Personen reicht, ist es eines der günstigsten Steaks je Portion.

Achte auf ein gleichmäßig dickes Stück mit kräftig roter Farbe. US Beef Flank Steak und Fleisch von Black Angus sind etwas stärker marmoriert und bleiben saftiger. Die Flanksteak-Kerntemperatur ist bei jeder Herkunft dieselbe: 54 bis 56 °C. Die Silberhaut sollte entfernt sein. Welche Versender Flank Steak führen, steht im Vergleich Steak online bestellen.

Rezept: Flank Steak mit Chimichurri

Häufige Fragen zum Flank Steak