Zwiebelrostbraten: So werden Fleisch und Zwiebeln gleichzeitig fertig

Zwiebelrostbraten: Zutaten und Zubereitung

Worauf es ankommt

Der Zwiebelrostbraten ist das Sonntagsessen in Schwaben und Wien. Trotz des Namens ist er kein Braten, sondern ein kurz gebratenes Rumpsteak: Rostbraten heißt in Süddeutschland und Österreich die Scheibe aus dem Roastbeef. Serviert wird er mit knusprigen Röstzwiebeln, in manchen Gasthäusern zusätzlich mit weich geschmorten Zwiebeln in der Sauce.

Die Zwiebeln werden zuerst gemacht. Sie brauchen länger als das Fleisch und bleiben auf Küchenpapier knusprig. Das Mehl zieht Feuchtigkeit und sorgt für die Kruste, ohne Mehl werden sie weich.

Das Fleisch wird traditionell dünner geschnitten als ein Steak, etwa zwei Zentimeter, und medium serviert. Dazu gehören Spätzle, in Wien Bratkartoffeln.

Bratzeit je Seite nach Dicke

Die Zeit in der Pfanne hängt von der Dicke des Steaks ab, nicht vom Gewicht. Die Tabelle gilt für eine sehr heiße Pfanne und für Fleisch, das eine halbe Stunde außerhalb des Kühlschranks lag. Für medium rare nimmst du das Steak bei 51 °C Kerntemperatur heraus, für medium bei 54 °C. Beim Ruhen steigt die Temperatur noch um zwei bis drei Grad.

Ab vier Zentimetern wird das Steak nur zwei Minuten je Seite angebraten und zieht dann bei 120 °C im Ofen gar. Die Werte für jede Dicke und jede Garstufe zeigt der Rechner auf der Startseite.

Welches Fleisch ist ein Rostbraten?

Rostbraten ist der süddeutsche und österreichische Name für eine Scheibe aus dem Roastbeef, also dem hinteren Rücken des Rinds. Dasselbe Stück heißt im übrigen Deutschland Rumpsteak. In Österreich unterscheidet man die Beiried (flaches Roastbeef, magerer) und den Rostbraten im engeren Sinn (hohes Roastbeef, stärker marmoriert). Das hohe Roastbeef entspricht dem Entrecôte.

Beim Metzger bestellst du „Rostbraten“ oder „Rumpsteak für Zwiebelrostbraten, zwei Zentimeter dick“. 200 bis 220 Gramm je Person sind üblich. Gut ist Fleisch mit feiner Marmorierung und einem hellen, festen Fettrand. Der Rand bleibt dran, er hält das Fleisch saftig und wird vor dem Braten eingeschnitten, damit sich die Scheibe nicht wölbt.

Leichtes Klopfen gehört zur Tradition. Es macht die Scheibe gleichmäßig dick. Gemeint ist ein Andrücken mit dem Handballen oder der flachen Seite des Fleischklopfers, kein Plattieren wie beim Schnitzel.

Schwäbisch oder Wienerisch: zwei Rezepte, ein Name

Schwäbischer Zwiebelrostbraten: Das Fleisch wird kurz gebraten und rosa serviert. Die Zwiebeln sind dünne, in Mehl gewendete Ringe, knusprig ausgebacken. Die Sauce ist ein kurzer Jus aus Bratensatz, Rotwein und Fond. Beilage sind Spätzle, oft auch Maultaschen und Sauerkraut als „Gaisburger“ oder „Schwäbischer“ Teller.

Wiener Zwiebelrostbraten: Das Fleisch wird dünner geklopft, in Mehl gewendet, angebraten und zieht kurz im Saft. Die Zwiebeln werden weich und goldbraun geröstet, die Sauce ist ein Zwiebelsaft aus Bratensatz und Rindsuppe. Dazu gibt es Bratkartoffeln und Essiggurkerl.

Daneben gibt es den geschmorten Rostbraten, in Bayern und Österreich verbreitet. Dafür wird die Scheibe angebraten und 60 bis 90 Minuten mit Zwiebeln in Brühe geschmort. Das Fleisch ist dann durch, aber mürbe. Dieses Rezept hier ist die schwäbische, kurz gebratene Fassung.

Zwiebelrostbraten butterweich: darauf kommt es an

Zäh wird der Rostbraten aus drei Gründen.

Zu lange gebraten. Eine zwei Zentimeter dicke Scheibe braucht 2:15 Minuten je Seite für medium. Jede weitere Minute macht sie fester. Wer es durch haben will, wählt besser die Schmorvariante.

Zu kalt in die Pfanne. Direkt aus dem Kühlschrank bleibt der Kern roh, während außen schon alles grau wird. Eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur gleicht das aus.

Nicht ruhen lassen. Drei bis fünf Minuten auf einem warmen Teller, locker abgedeckt. In dieser Zeit entsteht die Sauce.

Die Qualität des Fleischs zählt hier mehr als bei einem Schmorgericht. Gut gereiftes Roastbeef, mindestens drei Wochen abgehangen, ist von sich aus zart. Frage beim Metzger nach der Reifezeit.

Welche Beilage und welcher Wein passen zum Zwiebelrostbraten?

In Schwaben gehören Spätzle dazu, handgeschabt oder gepresst, in Butter geschwenkt. Sie nehmen die Sauce auf. Häufig kommt ein kleiner Kartoffelsalat mit Brühe und Essig dazu, ohne Mayonnaise.

Weitere passende Beilagen:

• Bratkartoffeln, die Wiener Wahl
• Schupfnudeln, in Butter gebräunt
• Sauerkraut oder Speckbohnen
• grüner Salat mit Essig-Öl-Dressing

Beim Wein liegt ein Rotwein aus der Region nahe: Trollinger mit Lemberger oder ein reiner Lemberger aus Württemberg, in Österreich ein Blaufränkisch oder Zweigelt. Die Weine sind fruchtig und haben wenig Gerbstoff, das passt zur Süße der Zwiebeln.

Zwiebelrostbraten für Gäste: am Stück im Backofen

Für sechs und mehr Personen ist das Braten einzelner Scheiben mühsam. Einfacher ist ein Roastbeef am Stück: 1,5 Kilo rundum anbraten, bei 120 °C im Ofen etwa 90 Minuten garen, bis der Kern 54 bis 56 °C hat, und in Scheiben schneiden. Das genaue Vorgehen steht auf der Seite Roastbeef.

Die Röstzwiebeln machst du in dieser Zeit in zwei Portionen und hältst sie bei 80 °C im offenen Ofen warm. Die Sauce entsteht aus dem Bratensatz der Anbratpfanne mit der doppelten Menge Wein und Fond.

Röstzwiebeln lassen sich auch am Vortag backen. In einer offenen Schale bleiben sie knusprig, in einer geschlossenen Dose werden sie weich.

Zwiebelrostbraten Schritt für Schritt: Reihenfolge und Zeitplan

Fleisch, Zwiebeln und Sauce brauchen dieselbe Pfanne oder zwei nebeneinander. Die Reihenfolge ist deshalb wichtig.

1. 40 Minuten vorher: Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, Spätzlewasser aufsetzen.
2. Minute 0: Zwiebeln schneiden, mehlieren und in zwei Portionen ausbacken. Auf Küchenpapier legen.
3. Minute 15: Pfanne auswischen. Mehlreste würden verbrennen und die Sauce bitter machen.
4. Minute 17: Fleisch mit Senf bestreichen, mehlieren und braten, 2:15 Minuten je Seite.
5. Minute 22: Fleisch warm stellen. Spätzle ins Wasser.
6. Minute 23: Sauce im Bratensatz kochen.
7. Minute 30: Anrichten: Sauce, Fleisch, Zwiebeln obenauf.

Die Zwiebeln kommen erst am Tisch aufs Fleisch. Liegen sie in der Sauce, sind sie nach zwei Minuten weich.

Zum Warmhalten reicht ein Teller im Ofen bei 60 °C. Heißer sollte es nicht sein, sonst gart das Fleisch nach.

Röstzwiebeln wie im Gasthaus: die Technik

Knusprige Röstzwiebeln gelingen mit vier Handgriffen.

Dünn und gleichmäßig schneiden. Zwei Millimeter dicke Ringe, am besten mit dem Gemüsehobel. Ungleiche Ringe bräunen ungleich, die dünnen verbrennen, bevor die dicken fertig sind.

Mehlieren. Die Ringe mit zwei Esslöffeln Mehl und Paprikapulver in einer Schüssel mischen, bis jeder Ring dünn bestäubt ist. In einem Sieb abschütteln. Das Mehl bindet Feuchtigkeit und bildet die Kruste.

Genug Fett, mittlere Hitze. Der Pfannenboden soll einen halben Zentimeter hoch bedeckt sein. Die Zwiebeln brauchen acht bis zehn Minuten. Bei zu starker Hitze werden sie außen schwarz und bleiben innen weich.

Abtropfen und salzen. Mit der Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier ausbreiten und sofort salzen. Sie werden beim Abkühlen noch knuspriger.

Nimm Gemüsezwiebeln oder gelbe Speisezwiebeln. Rote Zwiebeln werden weicher und färben sich grau.

Wer die Wiener Fassung möchte, lässt das Mehl weg, schneidet die Zwiebeln etwas dicker und röstet sie in Butterschmalz 15 Minuten goldbraun und weich.

Nach Art bekannter Köche: was die Rezepte unterscheidet

Viele suchen den Zwiebelrostbraten nach einem bestimmten Koch, etwa nach bayerischer Art von Alfons Schuhbeck. Die Rezepte der bekannten Köche weichen in drei Punkten voneinander ab:

• Garmethode: kurz gebraten und rosa (schwäbisch, die meisten Restaurants) oder angebraten und im Ofen bei niedriger Temperatur nachgezogen (bayerische Wirtshausküche). Die zweite Methode ist verzeihender bei mehreren Portionen.
• Sauce: Rotweinjus, Bratensaft mit Brühe oder dunkle Zwiebelsauce mit etwas Tomatenmark und Puderzucker zum Karamellisieren.
• Würze: nur Salz und Pfeffer, Senf auf dem Fleisch oder eine Gewürzmischung mit Kümmel, Majoran und Paprika.

Dieses Rezept nimmt die kurz gebratene Fassung mit Rotweinjus und Senf. Sie braucht am wenigsten Zeit und bringt das Fleisch rosa auf den Teller.

Reste aufwärmen und was aus ihnen wird

Übrig gebliebenes Fleisch wird am nächsten Tag nicht mehr rosa. Am besten schmeckt es kalt, dünn aufgeschnitten auf Bauernbrot mit Senf und den restlichen Zwiebeln. Wer es warm möchte, schneidet es in Streifen und schwenkt es eine Minute in der heißen Sauce.

Röstzwiebeln werden im Kühlschrank weich. In der Pfanne ohne Fett oder fünf Minuten im Ofen bei 180 °C werden sie wieder knusprig. Die Sauce hält abgedeckt zwei Tage und lässt sich einfrieren.

Weitere Steak-Rezepte

Diese Rezepte passen als Nächstes:

• Tagliata di manzo: Für 2 Personen, 20 Minuten
• Rinderfilet Wellington: Für 4 Personen, 45 Minuten Arbeit plus 90 Minuten Kühl- und Backzeit
• Kräuterbutter: Für 8 Portionen, 10 Minuten plus 1 Stunde Kühlzeit
• Steak sous vide: Für 2 Personen, 10 Minuten Arbeit plus 90 Minuten Garzeit

Alle Rezepte auf einen Blick stehen in der Übersicht der Steak-Rezepte. Die ganze Sammlung mit 100 Rezepten erscheint als Steak-Kochbuch.

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