Tomahawk Steak: So gelingt das große Stück sicher

Was ist ein Tomahawk Steak?

Das Tomahawk Steak ist ein Ribeye mit Knochen: ein dickes Stück aus der Hochrippe des Rinds, an dem der lange Rippenknochen bleibt. Der Knochen wird sauber von Fleisch und Fett befreit und ragt 20 bis 30 Zentimeter heraus. Die Form erinnert an die Streitaxt der nordamerikanischen Ureinwohner, daher der Name.

Ein Tomahawk ist fünf bis sechs Zentimeter dick und wiegt 900 Gramm bis 1,4 Kilo. Etwa ein Viertel davon ist Knochen. Das Fleisch ist dasselbe wie beim Entrecôte: kräftig marmoriert, mit dem Fettauge in der Mitte, saftig und aromatisch.

Der Knochen verändert den Geschmack kaum. Er macht das Steak dicker, weil es von Rippe zu Rippe geschnitten wird, und er macht Eindruck auf dem Tisch. Wer nur das Fleisch will, kauft ein doppelt dickes Ribeye ohne Knochen und zahlt nicht für das Knochengewicht.

Unter demselben Namen gibt es auch Tomahawk vom Schwein, ein Kotelett mit langem Rippenknochen. Es wird wie ein dickes Kotelett gegrillt und ist bei 60 bis 63 °C im Kern saftig.

Tomahawk Steak grillen: rückwärts in zwei Stufen

Bei einem Steak dieser Dicke funktioniert die übliche Reihenfolge schlecht. Wer zuerst scharf angrillt, bekommt einen breiten grauen Rand unter der Kruste, bevor die Mitte warm ist. Beim Rückwärtsgrillen ist es umgekehrt: Das Steak gart zuerst sanft durch und bekommt die Kruste am Schluss.

1. Vorbereiten. Zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Trocken tupfen und rundum salzen. Den Knochen mit Alufolie umwickeln, damit er nicht verkohlt.
2. Indirekt garen. Grill auf 110 bis 120 °C einregeln, das Steak auf die Seite ohne Glut oder Brenner legen, Thermometer in die Mitte, Deckel zu.
3. Bei 48 °C herunternehmen. Das Steak kurz beiseitelegen und den Grill auf volle Leistung bringen.
4. Direkt angrillen. Je Seite 60 bis 90 Sekunden über die größte Hitze, auch die Fettkante.
5. Ruhen lassen. Acht bis zehn Minuten. Die Temperatur steigt auf 54 bis 56 °C.

Wer es eilig hat, kann vorwärts grillen: zwei Minuten je Seite direkt, dann 15 bis 19 Minuten indirekt bei 120 bis 150 °C. Das Ergebnis ist etwas ungleichmäßiger.

Tomahawk Steak im Backofen und in der Pfanne

Ohne Grill gelingt ein Tomahawk mit Backofen und einer großen Pfanne. Die Reihenfolge ist dieselbe wie beim Rückwärtsgrillen.

1. Den Ofen auf 110 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Das Steak auf einem Gitter über einem Blech in die Mitte schieben, Thermometer hinein.
3. Bei 48 °C Kerntemperatur herausnehmen. Das dauert 50 bis 70 Minuten.
4. Eine gusseiserne Pfanne so stark wie möglich erhitzen, einen Esslöffel Butterschmalz hineingeben.
5. Das Steak je Seite eine Minute anbraten. In der letzten halben Minute Butter, Knoblauch und Rosmarin dazugeben und das Fleisch übergießen.
6. Acht Minuten ruhen lassen.

Das Problem ist die Größe. Der Knochen ragt über den Pfannenrand, und das Fleisch liegt dann nicht flach. Eine Pfanne mit 30 Zentimetern oder eine Grillpfanne ist nötig, alternativ sägt der Metzger den Knochen auf zehn Zentimeter.

Im Airfryer passt ein Tomahawk nur in Geräte ab sechs Litern und nur, wenn der Knochen nicht ans Heizelement stößt. Zuerst bei 160 °C bis 45 °C im Kern, dann fünf Minuten bei 200 °C.

Tomahawk Steak Kerntemperatur

Für Tomahawk gelten 54 bis 56 °C als ideal, also medium rare bis knapp medium. Bei dieser Temperatur ist das Fleisch rosa und das Fett im Inneren weich. Wer das Fettauge wachsig findet, geht auf 57 bis 58 °C.

Gemessen wird in der Mitte des Fleischs, drei Zentimeter vom Knochen entfernt. Am Knochen ist es kälter, am dünnen Rand heißer. Weil das Stück so dick ist, gart es beim Ruhen stark nach: drei bis fünf Grad. Nimm es deshalb bei 52 °C endgültig vom Grill.

Ohne Thermometer ist ein Tomahawk nicht zu treffen. Bei einem Stück, das schnell 60 bis 100 Euro kostet, sind zehn Euro für ein Einstichthermometer gut angelegt.

Tomahawk aufschneiden: Wie viel für wie viele?

Ein Tomahawk wird nie im Ganzen serviert. Schneid das Fleisch nach dem Ruhen in einem Zug am Knochen entlang ab. Leg es flach hin und schneid es quer zur Faser in Scheiben von gut einem Zentimeter. Richte die Scheiben auf einem vorgewärmten Brett an, den Knochen dazu, und würze erst jetzt mit grobem Salz und Pfeffer.

Zur Menge: Rechne mit 200 bis 250 Gramm Fleisch ohne Knochen je Person. Ein Tomahawk von 1,2 Kilo hat etwa 850 Gramm Fleisch und reicht mit Beilagen für drei bis vier Personen, als reines Fleischessen für zwei bis drei.

Der Knochen ist nach dem Essen nicht wertlos. Ausgekocht mit Suppengemüse ergibt er eine kräftige Brühe.

Als Beilagen passen Ofenkartoffeln, Maiskolben, Krautsalat und Kräuterbutter. Ein Zeitplan steht auf der Seite Beilagen zum Steak.

Tomahawk Steak kaufen: Metzger, Versender, Discounter

Tomahawk ist kein Stück, das beim Metzger in der Theke liegt. Bestell es zwei bis drei Tage vorher und nenn die gewünschte Dicke. Die meisten Metzger schneiden es aus der Hochrippe, wenn sie rechtzeitig Bescheid wissen.

Bei Versendern gehört Tomahawk zum festen Sortiment. Kreutzers führt irisches Tomahawk, Don Carne und Otto Gourmet haben mehrere Herkünfte bis zum Wagyu, Yourbeef bietet Dry Aged Prime Rib. Preise, Versandkosten und Mindestbestellwerte stehen im Vergleich Steak online bestellen.

Im Supermarkt und beim Discounter ist Tomahawk die Ausnahme. In den Prospekten vom Herbst 2026 stand bei keinem der großen Händler eines. Wenn es angeboten wird, dann in der Grillsaison und meist tiefgekühlt. Tau es 36 Stunden im Kühlschrank auf, das dicke Stück braucht länger als ein normales Steak.

Achte beim Kauf auf drei Dinge: mindestens fünf Zentimeter Dicke, feine Marmorierung und eine Reifezeit von drei Wochen oder mehr. Der Kilopreis schließt den Knochen ein. Ein Viertel des Gewichts isst du nicht.

Tomahawk vorbereiten: salzen, würzen, temperieren

Ein Tomahawk braucht mehr Vorlauf als ein normales Steak, weil es so dick ist.

Temperieren: Nimm es zwei Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank. Ein fünf Zentimeter dickes Stück ist nach einer halben Stunde innen noch kalt, und der Kern braucht dann entsprechend länger.

Salzen: Am besten am Vorabend. Reib das Steak rundum mit grobem Salz ein, etwa ein Teelöffel je Kilo, und leg es offen auf ein Gitter in den Kühlschrank. Das Salz zieht ein und würzt das dicke Fleisch bis in die Mitte, die Oberfläche trocknet ab und bräunt später besser. Wer das versäumt hat, salzt unmittelbar vor dem Auflegen.

Würzen: Pfeffer, Knoblauch und Kräuter kommen erst nach dem Angrillen dazu. Ein gutes Tomahawk braucht keinen Rub. Wer einen verwenden will, nimmt einen ohne Zucker, denn Zucker verbrennt in der letzten, heißen Stufe.

Knochen schützen: Wickle den freien Knochen in Alufolie. Sonst wird er schwarz und spröde. Kurz vor dem Servieren kommt die Folie ab.

Dry Aged, Wagyu, Black Angus: Welche Tomahawks gibt es?

Das Tomahawk gibt es in mehreren Qualitäten, und der Preisunterschied ist groß.

• Irisches Weiderind und Black Angus: der Standard bei den meisten Versendern. Kräftiger Geschmack, gute Marmorierung, im Vakuum gereift.
• US Beef: von Rindern, die am Ende mit Getreide gefüttert werden. Stärker marmoriert, milder und sehr saftig.
• Dry Aged Tomahawk: vier bis acht Wochen am Knochen gereift, mit nussigem Aroma. Die Hochrippe ist für die Trockenreifung besonders geeignet. Mehr dazu auf der Seite Dry Aged Steak.
• Wagyu Tomahawk: von japanischen oder gekreuzten Wagyu-Rindern mit extremer Marmorierung. Wegen des hohen Fettanteils reicht hier die halbe Menge je Person.

Für das erste Tomahawk ist irisches oder deutsches Fleisch mit drei Wochen Reifezeit eine gute Wahl. Es zeigt, was das Stück kann, ohne dass ein Fehler gleich sehr teuer wird.

Die häufigsten Fehler beim Tomahawk

• Zu kalt aufgelegt. Dann ist die Kruste fertig, während der Kern noch 30 °C hat.
• Nur direkte Hitze. Ein Tomahawk, das die ganze Zeit über der Glut liegt, ist außen verkohlt und innen roh.
• Ohne Thermometer gegrillt. Die Garzeit schwankt je nach Dicke und Grill um eine Viertelstunde.
• Zu kurz geruht. Nach zwei Minuten angeschnitten, läuft der Saft aufs Brett. Acht Minuten sind das Minimum.
• Im Ganzen serviert. Am Knochen lässt sich das Steak am Tisch kaum schneiden. Tranchiere es vorher.

Häufige Fragen zum Tomahawk Steak