Steak Tatar: So schneidest und würzt du es richtig

Steak Tatar: Zutaten und Zubereitung

Worauf es ankommt

Steak Tatar ist rohes, fein geschnittenes Rindfleisch. Weil nichts gegart wird, hängt alles an der Frische und am Stück. Geeignet sind Rinderfilet und Hüfte: beide sind mager und haben kaum Sehnen. Sag dem Metzger, dass du Tatar machst, und kaufe das Fleisch am Stück. Fertig gewolftes Tatar hat eine viel größere Oberfläche und verdirbt schneller.

Das Fleisch wird am Tag des Kaufs verarbeitet und bis dahin im kältesten Fach des Kühlschranks gelagert. Schwangere, kleine Kinder, alte und kranke Menschen sollten kein rohes Fleisch und kein rohes Ei essen.

Von Hand geschnitten behält das Fleisch Biss, aus dem Wolf wird es breiig. Als Hauptgericht rechnet man 150 Gramm je Person, als Vorspeise 80 Gramm. Dazu passen geröstetes Bauernbrot, Pommes frites oder ein grüner Salat.

Tatar oder Tartar: Wie heißt es richtig?

Beide Schreibweisen stehen auf Speisekarten, richtig ist im Deutschen Tatar. Das Gericht ist nach dem Volk der Tataren benannt. Die Form „Tartar“ kommt aus dem Französischen, wo das Gericht „steak tartare“ heißt, und aus der Sauce tartare. Im Englischen sagt man „beef tartare“ oder „steak tartare“.

Im deutschen Lebensmittelrecht ist Tatar außerdem ein fester Begriff. Gemeint ist Hackfleisch aus sehnenfreiem, sehr magerem Rindfleisch mit höchstens sechs Prozent Fett. Es heißt auch Schabefleisch oder Beefsteakhack. Mit dem Gericht Steak Tatar ist es verwandt, aber nicht dasselbe: Beim Gericht wird das Fleisch von Hand geschnitten und gewürzt serviert.

Kann man statt Tatar Hackfleisch nehmen?

Nein. Normales Rinderhack hat bis zu 20 Prozent Fett, enthält Sehnen und wird aus Abschnitten hergestellt. Roh schmeckt es fettig und hat keinen Biss. Dazu kommt die Hygiene: Durch das Wolfen vergrößert sich die Oberfläche stark, Keime verteilen sich im ganzen Fleisch. Hackfleisch ist deshalb zum Durchgaren gedacht.

Fertiges Tatar von der Fleischtheke, etwa bei Edeka oder Rewe, ist dagegen für den rohen Verzehr hergestellt. Es muss am Tag der Herstellung verkauft werden. Für dieses Rezept ist es eine brauchbare Abkürzung, wenn du es am selben Tag isst. Das Ergebnis ist feiner und weicher als von Hand geschnittenes Fleisch.

Am besten bleibt das Stück vom Metzger: Filetspitzen, Hüfte oder die Oberschale vom Rind. Die Filetspitzen sind das dünne Ende des Filets und kosten deutlich weniger als das Mittelstück.

Wie macht man Tatar richtig? Die Technik im Detail

Drei Dinge entscheiden über das Ergebnis: Kälte, Schnitt und Reihenfolge.

Kälte. Fleisch, Schüssel und Teller sollen kalt sein. Kaltes Fleisch lässt sich sauber schneiden, und auf einem warmen Teller wird Tatar in Minuten grau. Stell die Teller eine Viertelstunde in den Kühlschrank.

Schnitt. Ein langes, scharfes Messer schneidet, ein stumpfes quetscht. Schneide ziehend und ohne Druck. Die Würfel dürfen ungleich sein, das gibt Biss. Wer es feiner mag, schneidet am Ende noch zweimal kreuzweise über das Fleisch.

Reihenfolge. Salz und Säure verändern rohes Fleisch: Es wird nach zehn Minuten fester und dunkler. Würze deshalb erst kurz vor dem Servieren. Im Restaurant wird Tatar oft am Tisch angemacht, aus diesem Grund.

Abgeschmeckt wird kräftig. Rohes, kaltes Fleisch braucht mehr Salz und Schärfe als gebratenes.

Beilagen und Varianten zum Steak Tatar

Die klassische Bistro-Beilage sind Pommes frites, dazu ein grüner Salat mit Senf-Vinaigrette. Zu Hause ist geröstetes Bauernbrot oder Sauerteigbrot einfacher. Reibe die warmen Scheiben mit einer halbierten Knoblauchzehe ein.

Drei Varianten sind verbreitet:

• Italienisch (Battuta): nur mit Olivenöl, Zitrone, Salzflocken und Parmesan, ohne Ei und ohne Kapern.
• Asiatisch: mit Sojasauce, Sesamöl, Frühlingszwiebel und geröstetem Sesam statt Senf und Worcestershiresauce.
• Kurz angebraten (Tatar aller-retour): Das geformte Tatar wird zehn Sekunden je Seite in eine sehr heiße Pfanne gelegt. Außen entsteht eine dünne Kruste, innen bleibt es roh.

Wer kein rohes Ei essen möchte, lässt das Eigelb weg und rührt einen Teelöffel Mayonnaise unter.

Das Fleisch: Einkauf, Menge und Lagerung

Für Tatar zählt beim Einkauf anderes als für ein Steak. Marmorierung und Reifung spielen keine Rolle, Fett und Sehnen stören sogar. Gesucht ist ein mageres, zartes Stück mit kurzer Faser.

• Filetspitzen: am zartesten, mild im Geschmack. Preis beim Metzger etwa 45 bis 60 Euro je Kilo.
• Hüfte: etwas kerniger, kräftiger im Geschmack, rund 30 bis 40 Euro je Kilo.
• Oberschale: die günstigste Wahl, sehr mager. Sie muss sorgfältig von Sehnen befreit werden.

Sag an der Theke dazu, dass das Fleisch roh gegessen wird. Ein guter Metzger schneidet dann frisch an und pariert sauber. Abgepacktes Fleisch aus dem Kühlregal ist nicht für den Rohverzehr gedacht, auch wenn es Filet ist.

Zu Hause kommt das Fleisch sofort in den Kühlschrank, in das unterste Fach über dem Gemüsefach. Dort ist es am kältesten. Lege es auf einen Teller und decke es locker ab. Zwischen Einkauf und Essen sollten nicht mehr als acht Stunden liegen.

Schneide alle sichtbaren Sehnen und Häutchen weg, bevor du würfelst. Was beim Steak beim Braten weich wird, bleibt roh zäh.

Würzen: das klassische Verhältnis und wie du abschmeckst

Das Bistro-Tatar lebt vom Gleichgewicht aus Säure, Schärfe, Salz und Fett. Für 300 Gramm Fleisch hat sich dieses Verhältnis bewährt:

• Säure: 1 EL Kapern, 4 Cornichons, einige Tropfen Zitronensaft
• Schärfe: 1 TL Dijon-Senf, Tabasco, frisch gemahlener Pfeffer
• Würze: 1 TL Worcestershiresauce, 1 Schalotte
• Fett: 1 EL Olivenöl und das Eigelb

Mische zuerst nur die Hälfte der Würzzutaten unter und probiere. Tatar wird Löffel für Löffel abgeschmeckt, weil Fleisch, Kapern und Senf je nach Sorte unterschiedlich kräftig sind. Fehlt Frische, hilft ein Spritzer Zitrone. Schmeckt es flach, fehlt Salz. Ist es zu scharf, gleicht ein halber Teelöffel Öl aus.

Die übrigen Zutaten kommen in kleinen Häufchen an den Tellerrand. So kann jeder am Tisch nachwürzen. Ketchup, Cognac und Sardellen stehen in manchen Rezepten, sie sind Geschmackssache.

Zum Anrichten eignet sich ein Servierring von acht Zentimetern. Drücke das Tatar nur leicht an. Fest gepresst wird es kompakt wie eine Frikadelle.

Wie lange darf man Tatar essen? Sicherheit in Kürze

Rohes Rindfleisch kann Keime tragen, vor allem an der Oberfläche. Drei Regeln halten das Risiko klein.

Frisch kaufen, am selben Tag essen. Selbst geschnittenes Tatar wird innerhalb von einer Stunde nach dem Schneiden serviert. Fertiges Tatar vom Metzger trägt den Hinweis „am Tag der Herstellung verbrauchen“.

Kalt halten. Zwischen den Arbeitsschritten kommt das Fleisch zurück in den Kühlschrank. Auf dem Tisch sollte es nicht länger als 30 Minuten stehen.

Sauber arbeiten. Brett und Messer vorher heiß abwaschen und nur für das Fleisch benutzen. Hände waschen, bevor du Brot oder Salat anfasst.

Reste werden nicht roh aufgehoben. Du kannst sie am selben Abend zu kleinen Frikadellen formen und durchbraten.

Auch das Eigelb ist roh. Nimm Eier mit möglichst weit entferntem Mindesthaltbarkeitsdatum und lagere sie im Kühlschrank.

Weitere Steak-Rezepte

Diese Rezepte passen als Nächstes:

• Bœuf Stroganoff: Für 2 Personen, 30 Minuten
• Pfeffersteak (Steak au poivre): Für 2 Personen, 25 Minuten
• Steak-Sandwich: Für 2 Sandwiches, 45 Minuten
• Steak-Marinade: Für 2 bis 4 Steaks, 10 Minuten plus Marinierzeit

Alle Rezepte auf einen Blick stehen in der Übersicht der Steak-Rezepte. Die ganze Sammlung mit 100 Rezepten erscheint als Steak-Kochbuch.

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