Entrecôte braten: So wird es außen kross und innen rosa

Entrecôte und Ribeye: Ist das dasselbe?

Das Entrecôte, oft auch Entrecote geschrieben, ist ein Steak aus der Hochrippe, dem vorderen Teil des Rinderrückens. Der französische Name bedeutet „zwischen den Rippen“. Das Fleisch ist stark marmoriert und hat in der Mitte einen Fettkern, das Fettauge. Davon hat das Ribeye seinen Namen: „rib“ für Rippe, „eye“ für Auge.

Entrecôte und Ribeye sind in Deutschland dasselbe Stück. Der eine Name kommt aus Frankreich, der andere aus den USA. Mit Knochen heißt es Côte de Bœuf, mit langem, freigelegtem Rippenknochen Tomahawk. Eine Ausnahme ist die Schweiz: Dort heißt das Stück aus dem flachen Roastbeef Entrecôte, also das, was bei uns Rumpsteak ist.

Das Fett macht den Unterschied zu allen anderen Steaks. Es schmilzt beim Braten und hält das Fleisch saftig, auch wenn es eine Minute zu lang in der Pfanne liegt. Deshalb ist das Entrecôte das Steak, das am meisten verzeiht, und das mit dem kräftigsten Geschmack.

Entrecôte braten in der Pfanne: Wie lange?

Ein Entrecote-Steak brät wie jedes Steak bei starker Hitze, nur eine Stufe weiter. Unter 56 °C bleibt das Fettauge fest und schmeckt wachsig. Ab medium wird es weich und gibt sein Aroma ab.

In der Pfanne brauchst du fast kein zusätzliches Fett. Ein Teelöffel Öl reicht, den Rest liefert das Fleisch. Gieß überschüssiges Fett nach dem Wenden ab, sonst frittiert das Steak, statt zu braten, und es spritzt stark.

Entrecote richtig braten und auf medium bringen bedeutet bei drei Zentimetern: 3:30 Minuten je Seite, herausnehmen bei 54 °C, vier Minuten ruhen lassen. Für medium rare sind es 2:45 Minuten je Seite. Auch eine Edelstahlpfanne eignet sich, wenn du das Steak erst löst, sobald es sich von selbst vom Boden trennt. Das dauert etwa zwei Minuten und zeigt, dass die Kruste fertig ist.

Entrecôte grillen

Das Entrecôte ist das klassische Grillsteak, hat aber eine Tücke: Das Fett tropft in die Glut und brennt. Grill deshalb mit zwei Zonen. Über der direkten Hitze bekommt das Steak je Seite seine Zeit nach der Tabelle, danach zieht es in der indirekten Zone bei geschlossenem Deckel nach.

Bei einem drei Zentimeter dicken Entrecôte sind das für medium etwa dreieinhalb Minuten je Seite direkt und zwei bis drei Minuten indirekt. Schlagen Flammen hoch, zieh das Steak sofort zur Seite. Ruß schmeckt bitter und lässt sich nicht mehr entfernen.

Ein Entrecôte mit Knochen oder ein Tomahawk mit fünf Zentimetern und mehr grillst du rückwärts: erst bei 120 °C indirekt bis 46 °C Kerntemperatur, dann je Seite eine Minute über die volle Hitze.

Entrecôte am Stück im Backofen

Ein Entrecôte am Stück, also ein Stück Hochrippe von einem bis anderthalb Kilo, ergibt einen saftigen Braten für vier bis sechs Personen. In England heißt er Prime Rib und ist der klassische Sonntagsbraten.

1. Das Fleisch eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und rundum kräftig salzen.
2. In einem Bräter von allen Seiten je zwei Minuten scharf anbraten.
3. Auf einem Gitter bei 120 °C Ober- und Unterhitze in den Ofen stellen, Thermometer in die Mitte stecken.
4. Bei 53 °C Kerntemperatur herausnehmen. Bei einem Kilo dauert das etwa 70 bis 90 Minuten.
5. Locker mit Alufolie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Die Temperatur steigt dabei auf 56 bis 58 °C.

Geschmort wird Entrecôte nicht. Zum Schmoren eignen sich Stücke mit viel Bindegewebe wie Schulter, Wade oder Backe. Die Hochrippe ist dafür zu schade und wird im Schmortopf trocken.

Rezept: Entrecôte mit Pfeffersauce

Die klassische Beilage sind Pommes frites, in Frankreich heißt das Gericht Steak frites. Mehr Ideen stehen auf der Seite Beilagen zum Steak.

Woran erkenne ich ein gutes Entrecôte?

Am Fett. Die Marmorierung soll fein und gleichmäßig sein, wie ein Netz aus dünnen weißen Linien, und das Fettauge klar abgegrenzt. Große, gelbe Fettklumpen am Rand deuten auf ein älteres Tier oder einen ungenauen Zuschnitt hin.

Die Farbe des Fleischs sagt etwas über die Reifung. Frisch geschnittenes Rindfleisch ist hellrot, gereiftes dunkler und im Vakuum fast purpurn. Dry Aged Entrecôte reift am Knochen an der Luft, meist 21 bis 30 Tage. Es verliert dabei Wasser, wird dunkler und entwickelt ein nussiges Aroma. Der Preis ist entsprechend höher: Im Versender-Vergleich kostet Entrecôte vom Simmentaler Rind 53 bis 57 Euro je Kilo, das 30 Tage trocken gereifte Stück 132 Euro.

Achte auf die Dicke. Ein Entrecôte unter zwei Zentimetern ist durch, bevor das Fett geschmolzen ist. Drei Zentimeter sind ideal.

Entrecôte grillieren, sous vide und rückwärts: weitere Methoden

Entrecôte grillieren: So heißt das Grillen in der Schweiz, und dort ist das Entrecôte das beliebteste Stück für den Rost. Die Zeiten sind dieselben wie in der Pfanne: bei drei Zentimetern dreieinhalb Minuten je Seite über direkter Hitze für medium, danach zwei bis drei Minuten indirekt.

Entrecôte sous vide: Im Wasserbad bei 56 °C wird das Fett weich, ohne dass das Fleisch übergart. Ein Steak von drei Zentimetern bleibt anderthalb bis zwei Stunden im Bad und wird danach eine Minute je Seite sehr heiß angebraten. Das ist die sicherste Methode für ein teures, trocken gereiftes Stück.

Rückwärts garen: Für ein doppelt dickes Entrecôte von fünf Zentimetern. Erst bei 110 °C im Ofen auf dem Gitter bis 48 °C Kerntemperatur, das dauert etwa 40 Minuten. Dann je Seite eine Minute in die rauchend heiße Pfanne.

Café-de-Paris-Butter: die klassische Butter zum Entrecôte

Entrecôte Café de Paris ist ein Gericht aus Genf: ein Steak mit einer würzigen Kräuterbutter, die auf dem heißen Fleisch zur Soße schmilzt. Das Originalrezept ist geheim, die Grundzüge sind bekannt.

Für vier Portionen verrührst du 125 Gramm weiche Butter mit je einem Esslöffel fein gehackter Petersilie, Schnittlauch und Estragon, einem Teelöffel Dijonsenf, einem Teelöffel gehackten Kapern, einem fein gehackten Sardellenfilet, einer gepressten Knoblauchzehe, einem halben Teelöffel mildem Currypulver, einem Teelöffel Zitronensaft und einem Spritzer Worcestersauce. Roll die Butter in Frischhaltefolie zu einer Stange und stell sie mindestens eine Stunde kalt.

Schneid zum Servieren eine fingerdicke Scheibe ab und leg sie auf das Steak, sobald es geruht hat. Dazu gehören Pommes frites und ein grüner Salat.

Entrecôte kaufen: Black Angus, Dry Aged, Preis und Nährwerte

Entrecôte gibt es in drei Preisklassen. Im Supermarkt liegt es als Black Angus oder Eigenmarke im Kühlregal, meist 250 Gramm schwer und zwei Zentimeter dick. Beim Versender kostete Entrecôte vom Simmentaler Rind im November 2026 zwischen 53 und 57 Euro je Kilo. Trocken gereiftes Entrecôte liegt bei 130 Euro und mehr.

Argentinisches Entrecôte und Black Angus stammen von Rassen, die viel Fett ins Fleisch einlagern. Das macht sie saftiger als Fleisch vom deutschen Jungbullen. Auf der Packung steht dafür oft der englische Name Ribeye.

Der Fettgehalt schlägt sich in den Nährwerten nieder: Entrecôte enthält je 100 Gramm etwa 19 bis 20 Gramm Eiweiß, 15 bis 20 Gramm Fett und rund 220 bis 260 Kilokalorien. Das ist fast doppelt so viel Energie wie beim Filet.

Zur Aussprache, nach der oft gesucht wird: Entrecôte spricht man französisch „ong-tre-koht“ mit Betonung auf der letzten Silbe. Das t am Ende ist zu hören.

Zum Entrecôte passt ein kräftiger Rotwein mit Gerbstoff, etwa Cabernet Sauvignon, Malbec oder Bordeaux. Weißwein ist die Ausnahme und passt höchstens zu Entrecôte mit Sauce béarnaise.

Entrecôte würzen, ruhen lassen und aufschneiden

Ein Entrecôte braucht wenig Würze. Das Fett bringt den Geschmack mit. Salze das Fleisch direkt vor dem Braten von beiden Seiten mit grobem Meersalz, etwa einen halben Teelöffel je Steak. Pfeffer kommt erst nach dem Braten dazu, frisch gemahlen.

Nach dem Braten ruht das Steak fünf Minuten auf einem warmen Teller oder einem Gitter. Leg in dieser Zeit ein Stück Butter oder eine Scheibe Kräuterbutter darauf. Sie schmilzt und mischt sich mit dem Saft.

Zum Servieren kannst du das Entrecôte ganz lassen oder quer zur Faser in fingerdicke Tranchen schneiden. Das Fettauge wird mitgegessen, es ist bei medium weich und aromatisch. Wer es nicht mag, schneidet es am Tisch heraus, nicht vor dem Braten.

Häufige Fragen zum Entrecôte