Steak-Kerntemperatur: So triffst du jede Garstufe

Welche Kerntemperatur hat welche Garstufe?

Die Kerntemperatur ist die Temperatur in der Mitte der dicksten Stelle. Sie sagt genauer als jede Zeitangabe, wie weit ein Steak gegart ist, weil sie unabhängig von Pfanne, Herd und Dicke ist. Für Rindersteak gelten fünf Garstufen.

Die Spalte „Herausnehmen bei“ ist die wichtigste. Ein Steak gart nach, wenn es vom Feuer kommt: Die heiße Außenschicht gibt ihre Wärme nach innen ab, und der Kern steigt beim Ruhen um zwei bis drei Grad. Bei einem dicken Stück wie Roastbeef oder Tomahawk können es fünf Grad sein. Wer das nicht einrechnet, landet eine Garstufe zu weit.

Die Werte unterscheiden sich von Tabelle zu Tabelle um ein bis zwei Grad, weil die Übergänge fließend sind. Manche Metzger setzen rare schon bei 45 °C an, manche Hersteller medium erst bei 57 °C. In der Praxis zählt, dass du dir deinen eigenen Zielwert merkst und beim nächsten Mal wieder triffst.

Steak-Garstufen auf Deutsch und Englisch

Rare heißt auf Deutsch blutig oder englisch. Das Steak hat eine dünne Kruste und einen roten, nur lauwarmen Kern. Was dabei austritt, ist kein Blut, sondern Fleischsaft mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin.

Medium rare hat keinen festen deutschen Namen, am ehesten passt rosa-rot. Der Kern ist warm, weich und sehr saftig. Die meisten Köche halten das für die beste Garstufe bei mageren und mittelfetten Stücken.

Medium heißt rosa. Der Kern ist durchgehend rosa, das Fleisch fester, aber noch saftig. Das ist die Stufe, die in deutschen Restaurants am häufigsten bestellt wird.

Medium well heißt halb durch. In der Mitte ist nur noch ein Hauch Rosa zu sehen, das Fleisch ist spürbar fester und verliert Saft.

Well done heißt durch. Das Fleisch ist durchgehend grau-braun und fest. Bei fettreichen Stücken wie Entrecôte bleibt es essbar, mageres Filet wird trocken.

Zwischen medium rare und medium liegen nur drei Grad, der Unterschied auf dem Teller ist trotzdem deutlich: Medium rare glänzt im Anschnitt und gibt auf Druck weich nach, medium ist matter und federt zurück.

Kerntemperatur für Rumpsteak, Filet und Roastbeef

Die Empfehlungen folgen einer einfachen Regel: Je mehr Fett im Fleisch steckt, desto höher darf die Temperatur sein. Fett schmilzt erst ab Mitte 50 Grad und macht das Fleisch dann saftig. Ein Entrecôte bei 50 °C schmeckt deshalb wachsig, ein Rinderfilet bei 60 °C trocken.

Für Roastbeef am Stück und andere große Braten gilt dieselbe Skala, nur mit mehr Nachgaren. Nimm ein Roastbeef von einem Kilo bei 51 bis 52 °C aus dem Ofen, wenn es rosa sein soll. Nach 15 Minuten Ruhe unter Alufolie hat es 55 °C erreicht.

Wie messe ich die Kerntemperatur richtig?

Stich das Thermometer von der Seite ein, nicht von oben. So triffst du auch bei einem flachen Steak die Mitte. Die Spitze soll im Zentrum der dicksten Stelle sitzen und weder Knochen noch Fettrand berühren, denn beide zeigen falsche Werte an.

Es gibt zwei Bauarten. Ein Einstichthermometer mit schneller Anzeige hältst du kurz vor dem Ende ins Fleisch. Gute Geräte zeigen den Wert in zwei bis drei Sekunden an. Ein Bratenthermometer mit Kabel oder Funk bleibt während des Garens stecken und meldet sich, wenn die Zieltemperatur erreicht ist. Für Steaks in der Pfanne reicht das Einstichthermometer, für Ofen, Grill mit Deckel und Airfryer ist das Kabelthermometer bequemer.

Viele fürchten, dass durch den Einstich Saft verloren geht. Der Verlust ist winzig im Vergleich zu dem, was ein übergartes Steak an Saft verliert.

Geht es auch ohne Thermometer?

Mit Übung ja. Beim Drucktest vergleichst du das Steak mit dem Handballen: Leg Daumen und Zeigefinger locker aneinander und drück auf den Ballen unter dem Daumen. So weich fühlt sich rare an. Daumen und Mittelfinger entsprechen medium rare, Daumen und Ringfinger medium, Daumen und kleiner Finger well done. Der Test ist ungenau, weil Hände und Fleischstücke verschieden sind. Für ein teures Stück lohnt sich das Thermometer.

Ist ein Steak mit rosa Kern sicher?

Für gesunde Erwachsene ja. Bei einem ganzen Stück Muskelfleisch sitzen Keime auf der Oberfläche, nicht im Inneren, und die Oberfläche wird beim Anbraten weit über 100 °C heiß. Deshalb darf Rindersteak innen rosa oder rot bleiben, Hackfleisch dagegen nicht: Dort ist die Oberfläche durch das Wolfen überall im Fleisch verteilt.

Für Schwangere, kleine Kinder, sehr alte Menschen und Menschen mit geschwächter Abwehr empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung, Fleisch durchzugaren. Als Richtwert gelten mindestens 70 °C im Kern für zwei Minuten. Das gilt auch für Steak.

Schweinefleisch und Geflügel folgen anderen Regeln als Rind. Schweinefilet und Schweinekotelett sind bei 60 bis 65 °C saftig und gar. Geflügel braucht mindestens 70 °C im Kern, Hähnchenbrust wird meist auf 72 bis 75 °C gegart.

Kerntemperatur-Tabelle für Fleisch

Die Tabelle zeigt zwei Gruppen. Zartes Fleisch aus Rücken und Filet wird bei niedriger Kerntemperatur rosa gegart: Roastbeef, Entenbrust, Rehrücken, Lammrücken. Fleisch mit viel Bindegewebe braucht dagegen hohe Temperaturen über lange Zeit, damit das Gewebe weich wird: Schmorbraten, Tafelspitz und Pulled Pork liegen deshalb bei 85 bis 95 °C.

Geflügel und Hackfleisch werden immer durchgegart. Bei Hähnchen misst du an der dicksten Stelle der Keule, ohne den Knochen zu berühren. Bei Hackbraten und Frikadellen gelten mindestens 70 °C, weil Hackfleisch durch die große Oberfläche anfälliger für Keime ist als ein ganzes Stück.

Die Kerntemperatur für Entenbrust und Gänsebrust liegt mit 62 bis 65 °C höher als bei Rindfleisch, weil das Fleisch sonst zäh bleibt. Schweinenacken braucht als Steak 70 °C, als Braten 75 bis 80 °C. Beim Huhn gelten mindestens 72 °C in der Brust und 80 °C in der Keule. Schweinefilet darf heute zartrosa serviert werden, bei 60 bis 63 °C ist es saftig und gar.

Kerntemperatur bei Grill, Ofen und Beefer

Die Zieltemperatur ist bei jeder Methode dieselbe. Was sich ändert, ist das Nachgaren, und damit der Zeitpunkt, an dem du das Fleisch herausnimmst.

• Pfanne und Grill bei direkter Hitze: Die Außenseite ist sehr heiß, der Kern steigt beim Ruhen um zwei bis drei Grad. Nimm das Steak drei Grad unter dem Ziel herunter.
• Backofen bei 120 °C: Das Fleisch gart sanfter und zieht um ein bis zwei Grad nach, große Braten um drei bis fünf.
• Niedrigtemperatur bei 80 °C: Hier gibt es fast kein Nachgaren. Du nimmst das Fleisch genau bei der Zieltemperatur heraus.
• Airfryer bei 200 °C: verhält sich wie die Pfanne, drei Grad früher herausnehmen.
• Beefer und Oberhitzegrill bei 800 °C: Die Kruste entsteht in unter einer Minute je Seite, der Kern ist danach noch roh. Das Steak zieht anschließend im unteren Einschub oder im Ofen bei 120 °C auf die Kerntemperatur. Für ein Steak medium aus dem Beefer bleibt die Zielmarke 56 bis 59 °C.
• Sous vide: Das Wasserbad hat genau die Zieltemperatur, etwa 54 °C für medium rare. Nachgaren gibt es nicht, nur das kurze Anbraten am Schluss.

Bei Rinderhüftsteak, Filetsteak und anderen mageren Stücken ist das frühe Herausnehmen besonders wichtig. Sie haben kein Fett, das ein paar Grad zu viel ausgleicht.

Kerntemperatur von Schweinefilet, Schweinebraten und Geflügel

Viele suchen die Kerntemperatur nicht nur für Rind. Bei anderen Fleischarten gelten andere Werte, weil Fett, Bindegewebe und Sicherheit eine andere Rolle spielen.

• Schweinefilet: zart rosa bei 58 bis 62 °C, durch bei 65 °C. Darüber wird das magere Filet trocken.
• Schweinerücken und Kotelett: 62 bis 65 °C.
• Schweinebraten aus Nacken oder Schulter: 70 bis 75 °C. Das Bindegewebe braucht diese Temperatur, um weich zu werden.
• Krustenbraten: 75 bis 80 °C.
• Hähnchenbrust und Pute: mindestens 72 °C, bei ganzen Vögeln an der dicksten Stelle des Schenkels gemessen.
• Lammrücken und Lammkoteletts: rosa bei 55 bis 60 °C.
• Kalbsrücken: rosa bei 58 bis 62 °C.

Auch hier gilt: zwei bis drei Grad vor dem Ziel herausnehmen und ruhen lassen. Bei großen Braten steigt die Temperatur beim Ruhen um bis zu fünf Grad.

Häufige Fragen zur Kerntemperatur