Pfeffersteak: So gelingt Steak au poivre mit Cognac-Sauce

Pfeffersteak (Steak au poivre): Zutaten und Zubereitung

Worauf es ankommt

Steak au poivre ist ein Klassiker der französischen Bistroküche: ein Steak mit einer Kruste aus grob zerstoßenem Pfeffer und einer Sauce, die in derselben Pfanne entsteht. In Frankreich nimmt man dafür Filet oder Rumpsteak. Das Filet ist zarter, das Rumpsteak schmeckt kräftiger und hält dem Pfeffer besser stand.

Sonst gilt die Regel, erst nach dem Braten zu pfeffern, weil gemahlener Pfeffer in der heißen Pfanne verbrennt. Grob zerstoßene Körner vertragen die Hitze, sie rösten und werden milder. Mahle den Pfeffer deshalb nicht, sondern zerdrücke ihn im Mörser oder unter einem schweren Topf.

Die Bratzeit hängt von der Dicke ab: bei drei Zentimetern 2:45 Minuten je Seite für medium rare, bei zwei Zentimetern 1:45 Minuten. Alle Werte stehen auf der Seite Steak braten. Dazu gehören Pommes frites oder Kartoffelgratin.

Bratzeit je Seite nach Dicke

Die Zeit in der Pfanne hängt von der Dicke des Steaks ab, nicht vom Gewicht. Die Tabelle gilt für eine sehr heiße Pfanne und für Fleisch, das eine halbe Stunde außerhalb des Kühlschranks lag. Für medium rare nimmst du das Steak bei 51 °C Kerntemperatur heraus, für medium bei 54 °C. Beim Ruhen steigt die Temperatur noch um zwei bis drei Grad.

Ab vier Zentimetern wird das Steak nur zwei Minuten je Seite angebraten und zieht dann bei 120 °C im Ofen gar. Die Werte für jede Dicke und jede Garstufe zeigt der Rechner auf der Startseite.

Pfeffersteak wie lange braten?

Die Bratzeit richtet sich nach der Dicke des Steaks, nicht nach dem Gewicht. Für medium rare gelten in einer sehr heißen Pfanne:

• 2 Zentimeter: 1:45 Minuten je Seite
• 2,5 Zentimeter: 2:15 Minuten je Seite
• 3 Zentimeter: 2:45 Minuten je Seite
• 3,5 Zentimeter: 3:15 Minuten je Seite

Für medium kommt je Seite eine halbe bis ganze Minute dazu. Herausgenommen wird bei 51 °C für medium rare und bei 54 °C für medium, beim Ruhen steigt die Temperatur um zwei bis drei Grad. Die genauen Werte für dein Stück zeigt der Rechner auf der Startseite.

Die Zeiten gelten für starke Hitze. Mit Pfefferkruste brätst du eine Stufe milder und rechnest je Seite eine Viertelminute dazu. Außerdem lässt du das Steak in Ruhe: Jedes Verschieben reißt Körner ab. Wende einmal, mit einer Zange.

Schwarzer, grüner oder Madagaskar-Pfeffer?

Für die Kruste nimmt man schwarzen Pfeffer, grob zerstoßen. Er wird unreif geerntet und getrocknet, schmeckt scharf und holzig und verträgt die Hitze der Pfanne.

Grüner Pfeffer ist dieselbe Frucht, unreif in Salzlake eingelegt. Er ist weich, mild und leicht fruchtig. Für die Kruste taugt er nicht, in der Sauce ist er der Klassiker. Das „Pfeffersteak Madagaskar“ auf deutschen Speisekarten meint genau das: ein Steak mit Rahmsauce und grünem Pfeffer, der früher vor allem aus Madagaskar kam.

Weißer Pfeffer ist schärfer und weniger aromatisch, er passt hier nicht. Rosa Beeren sind kein echter Pfeffer und nur Dekoration.

Gute Sorten für die Kruste sind Tellicherry und Kampot. Frisch zerstoßen riecht Pfeffer deutlich kräftiger als gemahlen aus der Dose, weil die ätherischen Öle schnell verfliegen.

Die Sauce: Flambieren, Reduzieren, Abschmecken

Die Sauce entsteht aus dem Bratensatz. Drei Schritte machen sie aus:

Ablöschen. Nimm die Pfanne vom Herd, bevor der Cognac hineinkommt. Über einer Gasflamme kann sich der Alkohol entzünden. Wer flambieren will, tut das bewusst mit einem langen Streichholz und ausgeschalteter Dunstabzugshaube. Nötig ist es nicht: Der Alkohol verkocht auch so in einer Minute.

Reduzieren. Fond und Sahne kochen bei mittlerer Hitze ein, bis die Sauce einen Löffelrücken überzieht. Das dauert etwa vier Minuten. Zu früh vom Herd genommen ist sie dünn, zu lange gekocht trennt sich das Fett.

Abschmecken. Der Fleischsaft vom Ruheteller gehört in die Sauce. Erst danach salzen, denn der Saft bringt Salz mit. Ein Teelöffel Senf rundet ab und bindet leicht.

Pfeffersteak vom Schwein und andere Varianten

Unter „Pfeffersteak“ verstehen viele in Deutschland auch ein Schweinesteak aus Rücken oder Nacken mit Pfeffersauce. Es wird anders gebraten: Schweinefleisch sollte im Kern 63 bis 65 °C erreichen und bleibt dann zart rosa. Ein zwei Zentimeter dickes Rückensteak braucht dafür etwa drei Minuten je Seite bei mittlerer bis starker Hitze.

Beim Rind eignen sich neben Rumpsteak und Filet auch Entrecôte und Hüftsteak. Das Entrecôte bringt mehr Fett und damit mehr Bratensatz für die Sauce.

Als Beilage sind Pommes frites, Kroketten und Kartoffelgratin üblich, dazu grüne Bohnen oder ein Blattsalat. Weitere Ideen stehen auf der Seite Beilagen zum Steak.

Pfeffersteak richtig braten: Pfanne, Fett und Hitze

Für ein Pfeffersteak brauchst du eine schwere Pfanne aus Gusseisen, Schmiedeeisen oder Edelstahl. Sie speichert Hitze und bildet den Bratensatz, aus dem später die Sauce wird. In einer beschichteten Pfanne entsteht kaum Bratensatz, und die hohe Temperatur schadet der Beschichtung.

Als Fett eignen sich Butterschmalz und Rapsöl. Beide vertragen starke Hitze. Butter verbrennt bei diesen Temperaturen, Olivenöl raucht früh. Ein Esslöffel reicht für zwei Steaks.

So gehst du vor:

1. Pfanne leer drei Minuten auf höchster Stufe erhitzen.
2. Fett hineingeben. Es soll sofort flüssig werden und leicht rauchen.
3. Steaks hineinlegen, vom Körper weg, damit nichts spritzt.
4. Nicht bewegen, bis die Zeit um ist. Dann einmal wenden.
5. Kerntemperatur messen: seitlich einstechen, bis in die Mitte.

Die Pfefferkörner an der Unterseite rösten dabei dunkel. Das ist gewollt, sie sollen aber nicht schwarz verkohlen. Riecht es scharf und beißend, ist die Hitze zu hoch. Dreh dann eine Stufe zurück.

Mehr zu Pfannen, Fetten und Garstufen steht auf der Seite Steak braten.

Welches Fleisch für Pfeffersteak, und wie viel?

Drei Stücke kommen in Frage, jedes ergibt ein etwas anderes Gericht.

• Rinderfilet: die Wahl der französischen Restaurants. Sehr zart und mild, die Sauce steht im Vordergrund. Filetsteaks werden höher geschnitten, etwa vier Zentimeter, und nach dem Anbraten kurz im Ofen fertig gegart.
• Rumpsteak: kräftiger Geschmack, fester Biss, deutlich günstiger. Der Fettrand wird eingeschnitten und mitgebraten.
• Entrecôte: am saftigsten. Durch das Fett entsteht viel Bratensatz, die Sauce wird besonders aromatisch.

Je Person rechnest du 200 bis 250 Gramm. Die Steaks sollten mindestens zweieinhalb Zentimeter dick sein, sonst sind sie durch, bevor die Kruste fertig ist.

Gutes Fleisch erkennst du an einer dunkelroten Farbe, feiner Marmorierung und einer trockenen Oberfläche. Liegt es im eigenen Saft, wurde es zu lange gelagert oder aufgetaut.

Pfeffersteak mit grünem Pfeffer: die Variante mit Rahmsauce

Die in Deutschland bekannteste Fassung kommt ohne Pfefferkruste aus. Das Steak wird nur gesalzen und gebraten, der Pfeffer steckt in der Sauce.

Für zwei Personen: Nach dem Braten eine fein gewürfelte Schalotte im Bratensatz anschwitzen. Zwei Teelöffel eingelegten grünen Pfeffer abtropfen lassen, die Hälfte mit der Gabel zerdrücken und dazugeben. Mit vier Zentilitern Weinbrand ablöschen, 100 Milliliter Fond und 150 Milliliter Sahne zugießen und vier Minuten einkochen. Einen Teelöffel der Pfefferlake und einen Teelöffel Senf einrühren, salzen.

Diese Sauce ist milder und fruchtiger als die Version mit schwarzem Pfeffer. Sie passt auch zu Schweinefilet und Putensteak.

Eine dritte Variante ist das chinesische Pfeffersteak aus dem Wok: Rindfleischstreifen mit Paprika, Zwiebeln, Sojasauce und reichlich schwarzem Pfeffer. Es hat mit dem französischen Gericht nur den Namen gemeinsam.

Weitere Steak-Rezepte

Diese Rezepte passen als Nächstes:

• Steak-Sandwich: Für 2 Sandwiches, 45 Minuten
• Steak-Marinade: Für 2 bis 4 Steaks, 10 Minuten plus Marinierzeit
• Pfeffersauce zum Steak: Für 2 Personen, 10 Minuten
• Zwiebelrostbraten: Für 2 Personen, 35 Minuten

Alle Rezepte auf einen Blick stehen in der Übersicht der Steak-Rezepte. Die ganze Sammlung mit 100 Rezepten erscheint als Steak-Kochbuch.

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