Steak grillen: So triffst du Grillzeit und Garstufe

Steak grillen: Wie lange je Seite?

Die Grillzeit für ein Steak hängt von der Dicke ab, nicht vom Gewicht. Die Tabelle gilt für einen sehr heißen Rost und für Fleisch, das eine halbe Stunde außerhalb des Kühlschranks lag. Steaks bis dreieinhalb Zentimeter werden komplett über der direkten Hitze fertig. Dickere Stücke bekommen dort nur ihre Kruste und ziehen danach in der indirekten Zone nach.

Gewendet wird einmal. Wer das Rautenmuster haben will, dreht das Steak nach der halben Zeit je Seite um 90 Grad. Für den Geschmack ist das Muster ohne Bedeutung, eine durchgehend braune Kruste bringt sogar mehr Röstaroma als einzelne dunkle Streifen.

Nach dem Grillen ruht das Steak drei bis fünf Minuten auf einem warmen Teller oder Brett. Die Temperatur im Kern steigt dabei um zwei bis drei Grad.

Steak richtig grillen auf dem Gasgrill

1. Vorheizen. Alle Brenner auf volle Leistung, Deckel zu, zehn bis fünfzehn Minuten. Das Thermometer im Deckel sollte 250 °C und mehr anzeigen.
2. Rost bürsten. Auf einem sauberen Rost klebt weniger an, und alte Reste verbrennen nicht aufs Fleisch.
3. Zwei Zonen einrichten. Ein Brenner bleibt voll an, einer wird ausgeschaltet. Bei drei Brennern bleibt der mittlere aus.
4. Auflegen. Das Steak kommt auf die heiße Seite. Der Deckel bleibt in dieser Phase offen oder wird nur kurz geschlossen, damit du Flammen siehst.
5. Wenden und messen. Nach der Zeit aus der Tabelle wenden, die zweite Seite genauso lange grillen, dann die Kerntemperatur messen.
6. Nachziehen. Liegt der Kern noch unter dem Ziel, zieht das Steak auf der ausgeschalteten Seite bei geschlossenem Deckel nach.

Viele Gasgrills haben eine Zone mit Keramikbrenner, die 800 °C erreicht. Dort braucht ein Steak nur 60 bis 90 Sekunden je Seite für die Kruste und muss danach auf jeden Fall indirekt fertig garen. Dasselbe gilt für Oberhitzegrills wie den Beefer.

Eine Grillplatte aus Gusseisen oder eine Plancha auf dem Rost bringt eine geschlossene Kruste wie in der Pfanne. Sie eignet sich für magere Stücke wie Hüfte und Filet, bei denen tropfendes Fett ohnehin keine Rolle spielt.

Steak grillen mit Holzkohle

Holzkohle wird heißer als die meisten Gasgrills und gibt dem Fleisch ein leichtes Raucharoma. Dafür braucht sie Vorlauf.

Füll einen Anzündkamin mit Holzkohle oder Briketts, zünde ihn an und warte 20 bis 30 Minuten, bis die oberste Schicht mit weißer Asche überzogen ist. Erst dann ist die Glut gleichmäßig heiß. Schütte sie auf eine Hälfte des Grills. Die andere Hälfte bleibt leer und ist deine indirekte Zone.

Die Hitze prüfst du mit der Hand: Halte sie zehn Zentimeter über den Rost. Musst du sie nach zwei bis drei Sekunden wegziehen, ist die Glut heiß genug für Steak.

Fettes Fleisch wie Entrecôte tropft in die Glut und erzeugt Stichflammen. Zieh das Steak dann sofort in die kühle Zone, bis die Flammen ausgehen. Wasser auf die Glut ist keine Lösung, es wirbelt Asche aufs Fleisch. Der alte Trick, Salz auf die Holzkohle zu streuen, dämpft Flammen kaum. Besser hilft, den Fettrand vor dem Grillen etwas zu kürzen und den Deckel zu schließen, denn ohne Sauerstoff gehen die Flammen aus.

Kerntemperatur beim Steak-Grillen

Am Grill ist das Thermometer noch wichtiger als in der Küche, weil die Hitze schwankt: Wind, die Menge der Glut und der Abstand zum Rost verändern die Garzeit um eine Minute und mehr. Die Kerntemperatur beim Steak-Grillen ist davon unabhängig.

Gemessen wird von der Seite, in der Mitte der dicksten Stelle. Heb das Steak dazu mit der Zange kurz vom Rost, sonst misst du die Hitze von unten mit. Für medium rare nimmst du es bei 51 °C vom Grill, für medium bei 54 °C.

Für längere Garzeiten in der indirekten Zone lohnt sich ein Thermometer mit Kabel oder Funk. Der Fühler bleibt im Fleisch, der Deckel bleibt zu, und ein Signal meldet die Zieltemperatur. Alle Werte, auch für Roastbeef und Filet am Stück, stehen auf der Seite Kerntemperatur und Garstufen.

Steak fürs Grillen würzen, einölen und marinieren

Einölen: Ja, aber das Fleisch, nicht den Rost. Ein Teelöffel Rapsöl, dünn auf beiden Seiten verrieben, verhindert das Ankleben und leitet die Hitze besser. Öl auf dem Rost verbrennt, bevor das Steak darauf liegt.

Salzen: Direkt vor dem Auflegen oder nach dem Ruhen. Wer am Vorabend salzt und das Steak offen im Kühlschrank lagert, bekommt eine trockenere Oberfläche und damit eine bessere Kruste.

Pfeffer und Kräuter: Nach dem Grillen. Pfeffer verbrennt über der Glut, Kräuter ebenfalls. Ein Zweig Rosmarin, der beim Ruhen auf dem Steak liegt, gibt mehr Aroma ab als einer, der auf dem Rost verkohlt.

Marinieren: Sinnvoll bei mageren Stücken wie Hüfte und Flank. Tupfe das Fleisch vor dem Grillen ab. Marinaden mit Zucker oder Honig verbrennen bei direkter Hitze und gehören in die indirekte Zone. Drei Marinaden mit Mengen stehen auf der Seite Beilagen, Saucen und Marinaden.

Trocken tupfen: Das gilt für jedes Steak. Feuchtigkeit auf der Oberfläche muss erst verdampfen, bevor das Fleisch bräunt, und kostet eine halbe Minute Kruste.

Welches Steak eignet sich zum Grillen?

Für den Anfang ist das Rumpsteak das dankbarste Grillsteak. Es ist gleichmäßig dick, verliert wenig Fett und verzeiht eine halbe Minute zu viel. Wer Rindersteak zum Grillen im Supermarkt kauft, achtet auf die Dicke: Unter zwei Zentimetern ist ein Steak durch, bevor es eine Kruste hat.

Die fünf häufigsten Fehler beim Steak-Grillen

• Der Grill ist nicht heiß genug. Zehn Minuten Vorheizen sind das Minimum, bei Holzkohle 25.
• Nur eine Zone. Ohne kühle Seite gibt es keinen Ausweg bei Flammen und keinen Platz zum Nachziehen.
• Das Steak wird ständig gewendet und angedrückt. Einmal wenden reicht. Wer mit der Zange drückt, presst Saft in die Glut.
• Die Gabel. Jeder Einstich lässt Saft austreten. Gewendet wird mit der Zange.
• Kein Ruhen. Vom Rost direkt auf den Teller und sofort anschneiden kostet einen Teil des Safts. Drei Minuten Geduld zahlen sich aus.

Grillzubehör für Steak: Was wirklich hilft

Für ein gutes Steak vom Grill brauchst du wenig. Vier Dinge machen einen Unterschied.

• Einstichthermometer. Das wichtigste Zubehör überhaupt. Es zeigt die Kerntemperatur in zwei bis drei Sekunden.
• Lange Grillzange. Zum Wenden ohne Einstich. Eine Zange mit glatten Backen quetscht das Fleisch weniger als eine mit Zähnen.
• Anzündkamin. Für Holzkohle. Er bringt die Kohle in 25 Minuten gleichmäßig zum Glühen, ganz ohne flüssigen Anzünder.
• Gussrost oder Grillplatte. Gusseisen speichert mehr Hitze als dünne Edelstahlstäbe und gibt eine kräftigere Kruste. Eine Grillplatte für Steak lohnt sich bei mageren Stücken.

Verzichten kannst du auf Steakpressen, Fleischgabeln und Marinadenspritzen. Sie drücken oder stechen Saft aus dem Fleisch.

Grillzeiten für Rindersteaks nach Stück

Jedes Stück wird in einer anderen Dicke geschnitten und hat deshalb eine andere Grillzeit. Die Tabelle nennt die übliche Dicke und die Zeit für medium rare über direkter, starker Hitze.

Die Zeiten gelten für einen Rost mit 250 °C und mehr. Bei Wind, Kälte oder einem schwächeren Grill dauert es länger. Dann entscheidet das Thermometer. Details zu jedem Stück stehen auf den Seiten Rumpsteak, Entrecôte, T-Bone, Tomahawk und Flank Steak.

Grillzeiten für Schweinesteaks, Nackensteak und Kotelett

Schweinefleisch wird anders gegrillt als Rind. Es soll im Kern mindestens zart rosa bis durch sein und verträgt weniger Hitze, weil Marinaden und Fett schnell verbrennen. Gegrillt wird bei mittlerer direkter Hitze, etwa 200 bis 220 °C am Rost.

• Nackensteak, 2 cm: 4 bis 5 Minuten je Seite, Kerntemperatur 68 bis 72 °C. Das durchwachsene Fleisch bleibt auch durchgegart saftig.
• Rückensteak, 2 cm: 3 bis 4 Minuten je Seite, 63 bis 65 °C. Mager und schnell trocken, darum nicht länger.
• Kotelett mit Knochen, 2,5 cm: 4 Minuten je Seite, dann 5 Minuten indirekt, 63 bis 65 °C.
• Medaillons vom Schweinefilet, 3 cm: 3 Minuten je Seite, dann 4 bis 5 Minuten indirekt, 60 bis 62 °C.
• Bauchscheiben, 1 cm: 3 bis 4 Minuten je Seite bei mittlerer Hitze, bis sie knusprig sind.

Marinierte Steaks werden vor dem Grillen abgetupft. Tropft Marinade in die Glut, schlagen Flammen hoch und rußen das Fleisch ein. Bei Stichflammen ziehst du das Fleisch kurz in die indirekte Zone.

Die Garstufen am Grill: von blue rare bis well done

Am Grill gelten dieselben Garstufen wie in der Pfanne. Weil der Rost heißer ist als jede Pfanne, liegen sie zeitlich noch enger beieinander.

• Blue rare: nur 30 bis 45 Sekunden je Seite. Außen gebräunt, innen roh und kühl, unter 48 °C.
• Rare, blutig: 48 bis 52 °C. Bei drei Zentimetern knapp 2 Minuten je Seite.
• Medium rare: 53 bis 55 °C. Bei drei Zentimetern 2:45 Minuten je Seite. Die Empfehlung für die meisten Steaks.
• Medium, rosa: 56 bis 59 °C. Bei drei Zentimetern 3:30 Minuten je Seite.
• Medium well: 60 bis 63 °C. Nach dem Angrillen in die indirekte Zone ziehen.
• Well done, durch: ab 64 °C. Nur über indirekter Hitze zu erreichen, ohne dass die Kruste verbrennt.

Alle Stufen mit Bild und Beschreibung stehen auf der Seite Steak-Garstufen.

Welcher Grill für Steaks? Gas, Holzkohle, Keramik, Oberhitze

Ein gutes Steak gelingt auf jedem Grill, der heiß genug wird. Die Bauarten unterscheiden sich in Temperatur, Aroma und Aufwand.

• Gasgrill: in zehn Minuten heiß, gut regelbar, zwei Zonen durch Ab- und Zuschalten der Brenner. Viele Geräte haben eine Infrarot-Brennzone mit 800 °C für die Kruste.
• Holzkohlegrill: braucht 30 Minuten zum Durchglühen, erreicht aber sehr hohe Temperaturen direkt über der Glut. Tropfendes Fett verdampft und gibt das typische Aroma.
• Keramikgrill (Kamado): hält die Temperatur sehr stabil und eignet sich für das Rückwärtsgrillen dicker Stücke. Zum scharfen Angrillen wird der Rost direkt über die Glut gesetzt.
• Oberhitzegrill: ein Gasbrenner strahlt mit rund 800 °C von oben. Die Kruste entsteht in 30 bis 60 Sekunden je Seite, danach zieht das Steak im unteren Bereich nach.
• Elektrogrill: für den Balkon. Gute Geräte erreichen 300 °C am Rost. Wichtig sind ein Deckel und eine gusseiserne Platte.

Entscheidend ist bei allen der Rost. Gusseisen speichert die Hitze und brennt ein kräftiges Muster ein. Dünne Edelstahlstäbe kühlen unter dem kalten Fleisch ab.

Rückwärts grillen: dicke Steaks sicher treffen

Für Steaks ab vier Zentimetern ist das Rückwärtsgrillen die sicherste Methode. Das Fleisch gart zuerst sanft in der indirekten Zone und bekommt die Kruste am Schluss.

1. Den Grill für zwei Zonen einrichten und die indirekte Seite auf 110 bis 130 °C einregeln.
2. Das Steak mit einem Kabelthermometer in die indirekte Zone legen und den Deckel schließen.
3. Bei 46 bis 48 °C Kerntemperatur herausnehmen. Das dauert bei fünf Zentimetern 35 bis 45 Minuten.
4. Die direkte Zone auf volle Hitze bringen und das Steak 60 bis 90 Sekunden je Seite angrillen.

Das Ergebnis ist ein gleichmäßig rosa Kern ohne grauen Rand. Für Tomahawk, dicke Koteletts und Porterhouse ist das der beste Weg. Bei Steaks unter drei Zentimetern lohnt er nicht.

Nach dem Grillen: ruhen, schneiden, servieren

Das Steak kommt vom Rost auf ein Brett oder einen warmen Teller und ruht drei bis fünf Minuten, bei dicken Stücken bis zu zehn. Decke es nicht fest ab: Unter Alufolie wird die Kruste weich. Ein locker aufgelegtes Stück Backpapier genügt.

Gewürzt wird jetzt. Frisch gemahlener Pfeffer, Salzflocken und eine Scheibe Kräuterbutter oder ein Löffel Chimichurri von der Seite Steak-Sauce. Geschnitten wird quer zur Faser, bei Stücken mit Knochen zuerst das Fleisch vom Knochen lösen.

Für mehrere Gäste schneidest du große Stücke in Tranchen und richtest sie auf einem vorgewärmten Brett an. So bekommt jeder Stücke vom Rand und aus der Mitte.

Grillmuster: Streifen und Rauten

Das Rautenmuster entsteht durch eine Vierteldrehung. Leg das Steak schräg zu den Roststäben auf. Nach der Hälfte der Zeit für diese Seite hebst du es an und drehst es um 90 Grad, ohne es zu wenden. Auf der zweiten Seite wiederholst du das.

Voraussetzung ist ein sehr heißer, sauberer und leicht geölter Rost. Bürste ihn vor dem Auflegen ab und fahre mit einem ölgetränkten Küchentuch darüber, das du mit der Zange hältst.

Für den Geschmack bringt das Muster nichts. Die dunklen Streifen sind die einzigen Stellen mit Röstaromen. Eine durchgehend braune Kruste, wie sie auf einer Gussplatte oder Plancha entsteht, schmeckt kräftiger.

Häufige Fragen zum Steak-Grillen