Steak-Garstufen: So triffst du rare, medium und well done

Welche Garstufen gibt es bei Steaks?

Es gibt fünf Garstufen. Ein Steak ist rare bei 48 bis 52 °C, medium rare bei 53 bis 55 °C, medium bei 56 bis 59 °C, medium well bei 60 bis 63 °C und well done ab 64 °C im Kern. Zwischen einem rosa Kern und einem grauen liegen damit nur wenige Grad, und in einer heißen Pfanne sind die in einer halben Minute überschritten.

Nimm das Steak deshalb zwei bis drei Grad früher vom Feuer. Beim Ruhen wandert die Hitze von außen nach innen, und die Temperatur im Kern steigt noch nach. Wer bei 57 °C herausnimmt und medium will, landet bei medium well.

Auf Deutsch heißen die Garstufen blutig, rosa-rot, rosa, halb durch und durch. In Restaurants und auf Verpackungen stehen fast immer die englischen Namen, darum benutzt diese Seite beide. Die Temperaturen für Braten am Stück stehen auf der Seite Kerntemperatur.

Die fünf Garstufen im Einzelnen

Rare: 48 bis 52 °C

Der Kern ist rot und nur lauwarm, die Kruste dünn. Das Fleisch ist sehr weich und saftig, das Fett aber noch fest. Rare passt zu sehr zarten, mageren Stücken wie Rinderfilet und zu Thunfisch. Bei marmorierten Stücken schmilzt das Fett bei dieser Temperatur nicht, sie wirken dann talgig. Ein drei Zentimeter dickes Steak brät dafür 1:45 Minuten je Seite.

Medium rare: 53 bis 55 °C

Der Kern ist rosa-rot und warm, außen liegt ein schmaler grauer Rand. Bei dieser Garstufe ist das Fleisch am saftigsten, und die Fasern sind noch locker. Köche empfehlen sie für die meisten Steaks: Rumpsteak, Filet, Hüfte, Flank, T-Bone. Bei drei Zentimetern sind es 2:45 Minuten je Seite, herausgenommen wird bei 51 °C.

Medium: 56 bis 59 °C

Der Kern ist durchgehend rosa, das Fleisch fester und etwas weniger saftig. Das Fett in marmorierten Stücken ist jetzt weich. Medium ist die beste Wahl für Entrecôte und Ribeye und ein guter Kompromiss für Gäste, die kein rotes Fleisch mögen. Bei drei Zentimetern 3:30 Minuten je Seite, herausnehmen bei 54 °C.

Medium well: 60 bis 63 °C

In der Mitte ist nur noch ein Hauch Rosa. Das Fleisch hat deutlich Saft verloren und ist fest. Diese Stufe verzeihen nur fette Stücke wie Entrecôte und Nacken. Mageres Fleisch wird trocken.

Well done: ab 64 °C

Das Fleisch ist durchgehend grau-braun und fest. Wer es so möchte, nimmt ein dünneres, gut marmoriertes Steak, brät bei mittlerer Hitze und reicht eine Sauce dazu. Dicke Steaks werden außen zu dunkel, bevor sie innen durch sind. Sie garen besser im Ofen bei 120 °C nach.

Was ist der Unterschied zwischen medium rare und medium?

Drei Grad und eine halbe bis ganze Minute je Seite. Medium rare endet bei 55 °C, medium beginnt bei 56 °C. Im Anschnitt ist medium rare in der Mitte rosa-rot mit feuchtem Glanz, medium gleichmäßig rosa und matter.

Spürbar ist der Unterschied vor allem beim Saft. Ab etwa 56 °C ziehen sich die Fasern stärker zusammen und pressen Flüssigkeit heraus. Ein medium gebratenes Steak verliert rund ein Fünftel mehr Saft als eines in medium rare. Bei marmorierten Stücken gleicht das schmelzende Fett den Verlust aus, bei mageren nicht.

Als Faustregel: mageres Fleisch medium rare, fettes Fleisch medium.

Welche Steak-Garstufe ist die beste?

Das hängt vom Stück ab. Fett braucht Wärme, um weich zu werden, mageres Fleisch wird mit jedem Grad trockener. Diese Zuordnung hat sich bewährt und ist im Rechner als Vorgabe hinterlegt:

• Rinderfilet: medium rare. Es ist so mager, dass es darüber schnell trocken wird.
• Rumpsteak: medium rare. Der Fettrand hält es saftig.
• Entrecôte und Ribeye: medium. Das Fettauge schmilzt erst ab etwa 55 °C.
• Hüftsteak und Flank Steak: medium rare. Beide werden darüber zäh.
• T-Bone und Tomahawk: medium rare, gemessen im dicksten Teil neben dem Knochen.
• Roastbeef am Stück: medium rare bis medium, 54 bis 56 °C.

Wählst du im Rechner ein Stück, stellt er die übliche Dicke und die empfohlene Garstufe ein. Beides kannst du danach ändern.

So rechnet der Rechner

Der Rechner arbeitet mit vier Angaben: Stück, Dicke, Garart und Garstufe. Daraus ergeben sich Zeit, Kerntemperatur und der Punkt, an dem du das Steak herausnimmst.

Pfanne und Grill: Die Zeit je Seite wächst mit der Dicke. Für medium rare sind es 0,9 Minuten je Zentimeter, also 1:45 Minuten bei zwei Zentimetern und 2:45 Minuten bei drei. Für medium gilt der Faktor 1,15, für rare 0,6. Die Werte setzen eine sehr heiße Pfanne oder direkte Hitze am Grill voraus.

Ab vier Zentimetern: Dicke Steaks werden nur zwei Minuten je Seite angebraten und ziehen dann bei 120 °C im Ofen oder in der indirekten Zone des Grills gar. In der Pfanne allein wäre die Kruste verbrannt, bevor der Kern warm ist.

Airfryer: Bei 200 °C braucht ein eineinhalb Zentimeter dickes Steak acht Minuten für medium. Jeder halbe Zentimeter mehr kostet eine Minute.

Herausnehmen: Der Rechner nennt eine Temperatur, die zwei Grad unter der Garstufe liegt. Beim Ruhen steigt der Kern um zwei bis drei Grad. Für medium rare heißt das: bei 51 °C herausnehmen, nach drei bis fünf Minuten sind es 53 bis 55 °C.

Alle Zeiten gelten für Fleisch, das eine halbe Stunde außerhalb des Kühlschranks lag. Direkt aus der Kälte dauert es je Seite etwa eine halbe Minute länger.

Garstufe prüfen: Thermometer, Drucktest oder Anschnitt?

Thermometer. Die einzige genaue Methode. Ein Einstichthermometer mit dünner Spitze kostet 10 bis 25 Euro und misst in drei Sekunden. Gestochen wird seitlich, parallel zum Brett, bis die Spitze in der Mitte des Stücks sitzt. Von oben gemessen landet die Spitze bei flachen Steaks zu nah an der heißen Unterseite. Bei Stücken mit Knochen hältst du zwei Zentimeter Abstand zum Knochen.

Drucktest. Je weiter das Fleisch gegart ist, desto fester fühlt es sich an. Verglichen wird mit dem Handballen: Daumen und Zeigefinger zusammen entsprechen rare, Daumen und Mittelfinger medium rare, Daumen und Ringfinger medium, Daumen und kleiner Finger well done. Der Test ist ungenau, weil Hände und Fleischstücke verschieden sind. Für ein teures Stück taugt er nicht.

Anschnitt. Wer das Steak aufschneidet, sieht die Farbe, verliert aber Saft. Wenn es sein muss, dann erst nach dem Ruhen und an der dicksten Stelle.

Zeit. Die Uhr hilft bei gleichmäßig dicken Steaks und bekannter Pfanne. Dafür ist der Rechner da. Bei Stücken über vier Zentimetern entscheidet das Thermometer.

Garstufen auf Deutsch, Englisch und Französisch

Speisekarten nutzen je nach Land andere Namen für dieselben Temperaturen.

In Frankreich wird ein Steak eine Stufe weniger gegart serviert, als die Übersetzung nahelegt. Wer „à point“ bestellt, bekommt oft etwas zwischen medium rare und medium. In den USA ist es umgekehrt, dort fällt medium eher etwas durchgegarter aus.

„Blue rare“ heißt ein Steak, das nur wenige Sekunden je Seite angebraten wird. Der Kern bleibt roh und kühl. Diese Stufe ist im Rechner nicht hinterlegt, weil sie ohne Bratzeit auskommt.

Garstufen bei Braten, Schwein und Geflügel

Die fünf Garstufen gelten für kurz gebratenes Rind- und Lammfleisch. Bei anderen Fleischarten und bei großen Stücken sind andere Werte üblich.

• Roastbeef und Rinderfilet am Stück: wie Steak, aber bei 120 °C im Ofen gegart. Die Zeiten stehen auf den Seiten Roastbeef und Rinderfilet.
• Schweinesteaks: zart rosa bei 63 bis 65 °C. Rare und medium rare sind bei Schwein nicht üblich.
• Lammkoteletts und Lammlachs: rosa bei 55 bis 60 °C.
• Geflügel: immer durch, mindestens 72 °C im Kern.
• Hackfleisch und Burger: aus Sicherheitsgründen durchgebraten, mindestens 70 °C.

Eine Tabelle für alle Stücke vom Rind steht auf der Seite Kerntemperatur.

Garstufen-Tabelle: Bratzeit je Seite nach Dicke

Die Tabelle zeigt für jede Garstufe, wie lange ein Steak je Seite in einer sehr heißen Pfanne brät. Sie gilt für Rumpsteak, Entrecôte, Hüftsteak und Filet bis dreieinhalb Zentimeter Dicke. Am Grill über direkter Hitze sind die Zeiten dieselben.

Lies die Zeile deiner Garstufe und die Spalte deiner Dicke ab. Liegt dein Steak zwischen zwei Dicken, nimmst du den Mittelwert. Gewendet wird einmal, nach der angegebenen Zeit. Danach ruht das Steak drei bis fünf Minuten.

Für Dicken über dreieinhalb Zentimeter und für den Airfryer rechnet der Rechner oben anders. Dort gibst du die genaue Dicke ein und bekommst auch die Temperatur zum Herausnehmen.

Häufige Fragen zu Steak-Garstufen