Steak braten: So gelingt es in der Pfanne auf die Minute

Wie lange muss ein Steak in der Pfanne braten?

Wie lange ein Steak in der Pfanne braucht, hängt fast nur von seiner Dicke ab. Das Gewicht spielt kaum eine Rolle: Ein breites Steak mit 400 Gramm ist genauso schnell gar wie ein schmales mit 200 Gramm, wenn beide gleich dick sind.

Miss die Dicke deshalb vor dem Braten mit einem Lineal oder schätze sie am Daumen ab, der an der breitesten Stelle gut zwei Zentimeter misst.

Die Zeiten gelten für eine sehr heiße Pfanne und für Fleisch, das eine halbe Stunde außerhalb des Kühlschranks lag. Kommt das Steak kalt in die Pfanne, braucht es je Seite etwa eine halbe Minute länger. Ab vier Zentimetern reicht die Pfanne allein nicht mehr: Außen wäre das Fleisch verbrannt, bevor der Kern warm ist. Solche Stücke brätst du zwei Minuten je Seite an und lässt sie dann im Ofen bei 120 °C nachziehen.

Verlass dich bei den letzten Graden auf ein Thermometer. Ein Einstichthermometer kostet rund zehn Euro und nimmt dir das Raten ab. Die passenden Werte stehen auf der Seite Kerntemperatur und Garstufen.

Steak richtig braten in sechs Schritten

1. Früh herausnehmen. Leg das Steak 30 bis 60 Minuten vor dem Braten abgedeckt in die Küche. So gart es gleichmäßiger.
2. Trocken tupfen. Nasses Fleisch kocht in der Pfanne, statt zu braten. Tupfe beide Seiten mit Küchenpapier ab.
3. Pfanne leer aufheizen. Stell die Pfanne zwei bis drei Minuten auf die höchste Stufe. Erst dann kommt ein Esslöffel Öl hinein. Wenn das Öl Schlieren zieht und ganz leicht raucht, ist sie heiß genug.
4. Einlegen und in Ruhe lassen. Leg das Steak von dir weg in die Pfanne, damit kein Fett spritzt. Dann rührst du es nicht an, bis die Zeit für die erste Seite um ist. Die Kruste entsteht nur, wenn das Fleisch liegen bleibt.
5. Einmal wenden. Wende mit einer Zange, nicht mit der Gabel. Jeder Stich lässt Saft austreten. In der letzten Minute kannst du ein Stück Butter, eine angedrückte Knoblauchzehe und einen Zweig Rosmarin dazugeben und das Steak mit der schäumenden Butter übergießen.
6. Ruhen lassen. Leg das Steak auf einen warmen Teller und warte drei bis fünf Minuten. In dieser Zeit verteilt sich der Saft, und die Temperatur im Kern steigt noch um zwei bis drei Grad.

Gesalzen wird entweder unmittelbar vor dem Einlegen oder nach dem Ruhen. Wer 10 bis 20 Minuten vorher salzt, zieht Wasser an die Oberfläche, und die Kruste wird schlechter. Wer Zeit hat, salzt schon 40 Minuten vorher oder am Vorabend: Dann zieht das Salzwasser wieder ins Fleisch ein und würzt es bis in die Mitte.

Welche Pfanne und welches Fett zum Steakbraten?

Am besten eignet sich eine schwere Pfanne aus Gusseisen oder Schmiedeeisen. Sie speichert viel Hitze und kühlt nicht ab, wenn das kalte Fleisch hineinkommt. Eine Edelstahlpfanne mit dickem Boden geht ebenfalls. Beschichtete Pfannen sind für Steak die schlechteste Wahl: Die meisten Beschichtungen vertragen die nötige Hitze nicht auf Dauer, und die Kruste bleibt blass.

Beim Fett zählt der Rauchpunkt, also die Temperatur, ab der es verbrennt. Geeignet sind raffiniertes Rapsöl, Sonnenblumenöl, Erdnussöl und Butterschmalz. Kalt gepresstes Olivenöl und Butter fangen bei rund 160 bis 180 °C an zu rauchen und schmecken dann bitter. Eine Steakpfanne ist beim Anbraten über 200 °C heiß. Butter gehört deshalb ans Ende, wenn die Hitze schon reduziert ist.

Brate höchstens zwei Steaks gleichzeitig in einer Pfanne mit 28 Zentimetern. Liegt das Fleisch zu dicht, sinkt die Temperatur, Fleischsaft sammelt sich am Boden, und das Steak wird grau statt braun.

Dicke Steaks braten in Pfanne und Ofen

Für Steaks ab vier Zentimetern, für Tomahawk, Porterhouse oder ein doppelt geschnittenes Entrecôte gibt es zwei Wege.

Erst anbraten, dann in den Ofen: Du brätst das Steak von beiden Seiten und an den Kanten je zwei Minuten scharf an und stellst es dann auf einem Gitter in den Ofen bei 120 °C Ober- und Unterhitze. Für medium rare dauert das bei vier Zentimetern etwa 10 bis 14 Minuten. Steck ein Thermometer in die dickste Stelle und nimm das Steak bei 51 °C heraus.

Rückwärts garen: Du drehst die Reihenfolge um. Das Steak gart zuerst bei 100 bis 120 °C im Ofen, bis es etwa zehn Grad unter der Zieltemperatur liegt, und bekommt die Kruste zum Schluss in der sehr heißen Pfanne, eine Minute je Seite. Der Vorteil: Das Fleisch ist von Rand zu Rand gleichmäßig rosa, ohne grauen Streifen unter der Kruste. Der Nachteil ist die Zeit, denn im Ofen braucht ein dickes Steak 30 bis 45 Minuten.

Für beide Wege brauchst du ein Thermometer. Ohne Messung ist ein dickes Steak Glückssache.

Steak braten für Anfänger: fünf Fehler

• Die Pfanne ist nicht heiß genug. Dann tritt Saft aus, bevor sich die Kruste schließt, und das Steak kocht im eigenen Wasser.
• Das Steak wird ständig gewendet oder gedrückt. Lass es liegen. Wer mit dem Pfannenwender darauf drückt, presst den Saft heraus.
• Es kommt zu spät aus der Pfanne. Das Steak gart beim Ruhen nach. Wer bis zur Zieltemperatur brät, isst eine Stufe weiter als geplant.
• Es wird sofort angeschnitten. Ohne Ruhezeit läuft der Saft auf den Teller statt im Fleisch zu bleiben.
• Das Steak ist zu dünn für die gewünschte Garstufe. Unter zwei Zentimetern ist medium rare kaum zu treffen. Dünne Steaks brätst du eine Minute je Seite bei höchster Hitze und isst sie medium.

Steak zubereiten: Alle Methoden im Überblick

Für die Steak-Zubereitung im Alltag reicht die Pfanne. Sie ist bei jedem Rindersteak bis dreieinhalb Zentimeter der schnellste Weg und liefert die beste Kruste. Die Zubereitung im Backofen allein funktioniert dagegen nicht: Ohne heißen Kontakt bleibt das Fleisch grau. Der Ofen ist immer nur die zweite Stufe nach dem Anbraten oder die erste beim Rückwärtsgaren.

Sous vide ist die genaueste Art, ein Steak zuzubereiten. Das Fleisch liegt vakuumiert ein bis zwei Stunden im Wasserbad, für medium rare bei 54 °C, und wird danach 45 Sekunden je Seite in der rauchend heißen Pfanne angebraten. Übergaren ist dabei fast ausgeschlossen. Der Aufwand lohnt sich für teure Stücke und für viele Gäste.

Welches Rindersteak eignet sich zum Braten?

Zum Kurzbraten eignen sich die Stücke aus dem Rücken und der Hüfte. Sie haben wenig Bindegewebe und werden in wenigen Minuten zart. Fleisch aus Schulter, Brust oder Wade gehört in den Schmortopf.

• Rumpsteak aus dem Roastbeef: der Allrounder mit Fettrand. Rumpsteak braten gelingt auch Anfängern, weil das Stück gleichmäßig dick ist.
• Entrecôte oder Ribeye aus der Hochrippe: am saftigsten, braucht medium.
• Rinderfilet: am zartesten, mager, als hohes Steak in Pfanne und Ofen.
• Hüftsteak: mager und günstig. Hüftsteak braten heißt kurz und sehr heiß.
• T-Bone und Porterhouse: Roastbeef und Filet an einem Knochen. Ab vier Zentimetern, also Pfanne und Ofen oder Grill.
• Flank Steak: dünn und langfaserig aus dem Bauchlappen. Eine Minute je Seite bei höchster Hitze, dann quer zur Faser in Streifen schneiden.
• Minutensteak: dünne Scheiben aus der Keule, eine Minute je Seite, werden nicht rosa serviert.

Im Kühlregal steht oft nur „Rindersteak“ auf der Packung. Gemeint ist dann meist Hüfte oder ein Stück aus der Keule. Die Bratzeit richtet sich in jedem Fall nach der Dicke.

Steak würzen und marinieren: Was kommt wann ans Fleisch?

Ein gutes Steak braucht Salz, Pfeffer und sonst nichts. Grobes Meersalz oder Fleur de Sel kommt nach dem Ruhen auf das aufgeschnittene Fleisch, schwarzer Pfeffer frisch aus der Mühle dazu.

Kräuter und Knoblauch geben ihr Aroma über das Fett ab. Leg in der letzten Minute einen Zweig Rosmarin oder Thymian und eine angedrückte Knoblauchzehe mit einem Stück Butter in die Pfanne und löffle die schäumende Butter über das Steak. Das heißt Arrosieren und ist der Handgriff, der ein Steak wie im Restaurant schmecken lässt.

Eine Marinade lohnt sich bei mageren, festen Stücken wie Hüfte und Flank, nicht bei Filet oder Entrecôte. Wichtig ist, das Fleisch vor dem Braten gründlich abzutupfen, sonst verbrennt die Marinade und das Steak kocht in der Flüssigkeit. Drei bewährte Marinaden mit Mengen stehen auf der Seite Beilagen, Saucen und Marinaden.

Fertige Steakgewürze enthalten oft Zucker und Paprika, die bei starker Hitze schwarz werden. Wer sie mag, streut sie nach dem Braten auf.

Steak braten: das Wichtigste in Kürze

• Dicke vor Gewicht: Die Bratzeit hängt von der Dicke ab. Drei Zentimeter brauchen für medium rare 2:45 Minuten je Seite.
• Trocken und temperiert: Das Steak liegt eine halbe Stunde draußen und wird abgetupft.
• Sehr heiße, schwere Pfanne: Gusseisen, Schmiedeeisen oder Edelstahl, dazu ein hoch erhitzbares Fett.
• Einmal wenden: Nicht drücken, nicht stechen, nicht schieben.
• Früh herausnehmen: Bei 51 °C für medium rare, bei 54 °C für medium.
• Ruhen lassen: Drei bis fünf Minuten auf einem warmen Teller.
• Würzen: Salz direkt vor dem Braten oder danach, Pfeffer immer danach.

Die folgenden Abschnitte erklären jeden dieser Punkte und die häufigsten Sonderfälle.

Den Garpunkt treffen: Thermometer statt Handballentest

Ob ein Steak fertig ist, lässt sich auf drei Arten feststellen. Nur eine davon ist genau.

Das Thermometer. Ein Einstichthermometer zeigt in wenigen Sekunden die Temperatur im Kern. Stich seitlich in das Steak, parallel zum Pfannenboden, bis die Spitze in der Mitte sitzt. Von oben gemessen liegt die Spitze zu nah an der heißen Unterseite und zeigt zu viel an. Miss zum ersten Mal eine halbe Minute vor Ablauf der Bratzeit.

Der Handballentest. Dabei vergleichst du die Festigkeit des Fleischs mit dem Daumenballen bei verschiedenen Fingerstellungen. Der Test ist beliebt, aber unzuverlässig: Ein Filet fühlt sich bei gleicher Temperatur weicher an als ein Hüftsteak, und jede Hand ist anders. Wer täglich Steaks brät, entwickelt ein Gefühl dafür. Für alle anderen ist er Glückssache.

Die Uhr. Sie funktioniert, wenn Dicke, Pfanne und Hitze bekannt sind. Dafür ist die Tabelle oben gedacht. Bei einem neuen Herd oder einer neuen Pfanne prüfst du die Zeiten beim ersten Mal mit dem Thermometer nach.

Die Zieltemperaturen für alle Garstufen stehen auf der Seite Kerntemperatur. Den Rechner stellst du auf dein Stück und deine Dicke ein.

Woran erkenne ich ein gutes Steak?

Die beste Technik rettet kein schlechtes Fleisch. Fünf Merkmale kannst du an der Theke und am Kühlregal prüfen.

Die Dicke. Mindestens zweieinhalb, besser drei Zentimeter. Dünne Steaks sind durch, bevor außen eine Kruste entsteht. Im Supermarkt liegen meist Steaks mit eineinhalb bis zwei Zentimetern. Beim Metzger schneidet man dir die gewünschte Dicke.

Die Marmorierung. Feine weiße Fettadern im Muskel schmelzen beim Braten und machen das Fleisch saftig und aromatisch. Ein ganz rotes Steak ohne Fett ist mager und wird schneller trocken.

Die Reifung. Rindfleisch muss abhängen, damit es zart wird. Bei der Nassreifung reift es zwei bis vier Wochen vakuumiert im eigenen Saft. Bei der Trockenreifung hängt es mehrere Wochen am Knochen an der Luft, verliert Wasser und gewinnt ein nussiges Aroma. Trocken gereiftes Fleisch ist teurer, mehr dazu auf der Seite Dry Aged Steak. Frag nach der Reifezeit: Unter zwei Wochen ist zu kurz.

Die Fütterung. Rinder von der Weide haben mageres, kräftig schmeckendes Fleisch mit gelblichem Fett. Mit Getreide gefütterte Tiere sind stärker marmoriert und milder. Beides kann sehr gut sein, es ist eine Frage des Geschmacks.

Farbe und Oberfläche. Gutes Rindfleisch ist kräftig rot bis dunkelrot und an der Oberfläche trocken. Liegt es in einer Pfütze aus Fleischsaft, wurde es lange gelagert oder war gefroren. Ein grauer Schimmer am Rand ist bei vakuumiertem Fleisch normal und verschwindet an der Luft.

Welches Öl zum Steakbraten? Die Fette im Vergleich

Eine Steakpfanne wird 220 bis 250 °C heiß. Das Fett muss diese Temperatur aushalten, ohne zu verbrennen. Entscheidend ist der Rauchpunkt, also die Temperatur, ab der ein Fett sichtbar raucht und bitter wird.

Kaltgepresste Öle wie natives Raps-, Lein- oder Walnussöl gehören nicht in die heiße Pfanne. Sie verbrennen und verlieren ihre wertvollen Inhaltsstoffe.

Ein Esslöffel Fett reicht für zwei Steaks. Du kannst auch das Fleisch dünn einölen statt die Pfanne. Dann raucht es weniger, und das Fett sitzt genau dort, wo es gebraucht wird.

Gusseisen, Schmiedeeisen, Edelstahl oder beschichtet: die Pfanne

Die Pfanne muss zwei Dinge können: viel Hitze speichern und hohe Temperaturen aushalten.

• Gusseisen: schwer, speichert die Hitze am besten und gibt sie gleichmäßig ab. Braucht einige Minuten zum Aufheizen und wird nach dem Gebrauch nur ausgewischt und dünn eingeölt. Die erste Wahl für Steaks.
• Schmiedeeisen: leichter als Gusseisen, heizt schneller auf, bildet mit der Zeit eine dunkle Patina, die wie eine Antihaftschicht wirkt. Typische Bratpfanne der Restaurantküchen.
• Edelstahl mit dickem Boden: unempfindlich und spülmaschinenfest. Das Fleisch haftet zuerst an und löst sich von selbst, sobald die Kruste fertig ist. Liefert den meisten Bratensatz für Saucen.
• Grillpfanne mit Rillen: erzeugt das Streifenmuster, aber weniger Kruste, weil nur die Stege das Fleisch berühren.
• Beschichtete Pfanne: für Steaks ungeeignet. Die Beschichtung verträgt die nötige Hitze nicht dauerhaft, und es entsteht kaum Bratensatz.

Die Größe zählt ebenfalls. Zwischen zwei Steaks sollen zwei Fingerbreit Platz bleiben. In einer Pfanne mit 28 Zentimetern Durchmesser haben zwei Steaks Platz, für vier brauchst du zwei Pfannen oder zwei Durchgänge.

Heize die leere Pfanne drei bis fünf Minuten auf höchster Stufe vor. Ein Wassertropfen muss sofort zischen und als Kugel über den Boden tanzen.

Steak rückwärts braten: erst der Ofen, dann die Pfanne

Beim Rückwärtsbraten wird die übliche Reihenfolge umgedreht. Das Steak gart zuerst langsam im Ofen und bekommt die Kruste am Schluss. Die Methode eignet sich für Steaks ab drei Zentimetern und für alle, die den Garpunkt sicher treffen wollen.

1. Ofen auf 100 °C Ober- und Unterhitze heizen.
2. Das Steak auf ein Gitter über einem Blech legen und ein Thermometer mit Kabel einstechen.
3. Garen, bis der Kern 48 °C für medium rare oder 51 °C für medium hat. Das dauert bei drei Zentimetern etwa 30 bis 40 Minuten.
4. Pfanne so heiß wie möglich werden lassen und das Steak 45 bis 60 Sekunden je Seite anbraten.

Der Vorteil: Das Fleisch ist von Rand zu Rand gleichmäßig rosa, ohne grauen Rand. Die Oberfläche trocknet im Ofen ab und bräunt danach sehr schnell. Ruhen muss das Steak kaum noch, zwei Minuten genügen.

Der Nachteil ist die Zeit. Für ein dünnes Steak lohnt der Aufwand nicht, es wäre im Ofen schon durch.

Arrosieren: Butter, Knoblauch und Kräuter zum Schluss

In Restaurants wird ein Steak in der letzten Bratminute mit schäumender Butter übergossen. Das Verfahren heißt Arrosieren und bringt Geschmack und Glanz.

So geht es: Dreh die Hitze nach dem Wenden etwas herunter. Gib einen Esslöffel Butter, eine angedrückte Knoblauchzehe und einen Zweig Thymian oder Rosmarin in die Pfanne. Sobald die Butter schäumt, kippst du die Pfanne leicht an und schöpfst die Butter mit einem Esslöffel immer wieder über das Fleisch. Nach 45 bis 60 Sekunden ist es genug.

Die Butter darf dabei goldbraun werden, aber nicht dunkel. Riecht sie verbrannt, war die Pfanne zu heiß. Rechne die Zeit des Arrosierens in die Bratzeit der zweiten Seite ein, sonst gart das Steak zu weit.

Einmal wenden oder oft wenden?

Die klassische Regel lautet: einmal wenden. Sie ist einfach, ergibt eine gleichmäßige Kruste und liegt allen Zeiten auf dieser Seite zugrunde.

Es geht auch anders. Wer das Steak alle 30 Sekunden wendet, gart es gleichmäßiger, weil keine Seite lange von der Hitze abgewandt ist. Der graue Rand wird schmaler, und die Gesamtzeit sinkt um etwa ein Viertel. Der Nachteil: Du stehst die ganze Zeit an der Pfanne, und die Zeiten aus der Tabelle gelten nicht mehr. Ohne Thermometer ist diese Methode nicht zu empfehlen.

Gewendet wird in beiden Fällen mit einer Zange oder einem Pfannenwender. Eine Gabel sticht Löcher ins Fleisch, durch die Saft austritt.

Warum wird mein Steak zäh? Sieben Ursachen

1. Das falsche Stück. Beinscheibe, Gulasch und Rouladenfleisch werden nur durch Schmoren weich. Zum Kurzbraten taugen Stücke aus dem Rücken und der Hüfte.
2. Zu kurz gereift. Frisch geschlachtetes Rindfleisch ist zäh. Zwei bis vier Wochen Reifung sind das Minimum.
3. Zu weit gegart. Ab 60 °C ziehen sich die Fasern zusammen und pressen den Saft heraus. Mageres Fleisch wird dann trocken und fest.
4. Zu wenig Hitze. In einer lauwarmen Pfanne tritt Saft aus, das Fleisch kocht und wird grau, statt zu bräunen.
5. Kalt in die Pfanne. Der Rand ist durch, während der Kern noch kalt ist.
6. Nicht geruht. Ohne Ruhezeit läuft der Saft beim Anschneiden aus.
7. Falsch geschnitten. Stücke mit langer Faser wie Flank und Hüfte müssen quer zur Faser geschnitten werden.

Klopfen und Marinieren machen ein gutes Steak nicht zarter. Sie überdecken höchstens, dass das Stück nicht zum Kurzbraten geeignet war.

Steak braten auf Induktion, Ceran und Gas

Induktion heizt sehr schnell und kräftig. Die Pfanne muss einen magnetischen Boden haben, Gusseisen und Schmiedeeisen funktionieren immer. Heize auf hoher, aber nicht auf höchster Stufe vor: Die Boost-Funktion kann dünne Pfannenböden verziehen. Nimm das Steak in den ersten Sekunden nicht hoch, sonst schaltet das Feld ab.

Ceranfeld braucht länger zum Aufheizen und regelt träge. Stelle die höchste Stufe ein, gib der Pfanne fünf Minuten und schalte erst nach dem Wenden eine Stufe zurück.

Gas reagiert sofort und erreicht die höchsten Temperaturen. Die Flamme sollte den Pfannenboden ganz bedecken, aber nicht an den Seiten hochschlagen.

Auf jedem Herd gilt: Die Pfanne ist heiß genug, wenn das Fett leicht raucht. Kommt kein kräftiges Zischen, wenn das Steak hineingelegt wird, nimmst du es wieder heraus und wartest eine Minute.

Rauch und Spritzer: sauber braten in der Küche

Ein richtig heiß gebratenes Steak raucht und spritzt. Ganz vermeiden lässt sich das nicht, aber verringern.

• Dunstabzug auf höchste Stufe stellen und ein Fenster öffnen, bevor die Pfanne heiß ist.
• Das Fleisch sorgfältig abtupfen. Wasser auf der Oberfläche ist der Hauptgrund für Spritzer.
• Nur wenig Fett verwenden oder das Fleisch statt der Pfanne einölen.
• Einen Spritzschutz aus Drahtgewebe auflegen. Ein Deckel ist ungeeignet, darunter sammelt sich Dampf und die Kruste wird weich.
• Gemahlenen Pfeffer und Kräuter erst nach dem Braten zugeben, sie verbrennen und rauchen stark.

Wer häufig Steaks brät und keine starke Abluft hat, weicht auf den Balkon aus: Eine Gusspfanne auf dem Gasgrill oder einem Campingkocher bringt dieselbe Hitze ohne Rauch in der Wohnung.

Gefrorenes Steak braten: geht das?

Am besten taut ein Steak langsam im Kühlschrank auf, über Nacht in der Verpackung auf einem Teller. Schneller geht es vakuumiert in kaltem Wasser, das dauert bei drei Zentimetern etwa eine Stunde. In der Mikrowelle und in warmem Wasser gart der Rand an.

Direkt aus dem Gefrierfach lässt sich ein Steak ebenfalls braten, wenn es flach eingefroren wurde. Brate es 90 Sekunden je Seite in reichlich heißem Fett scharf an und gare es dann bei 120 °C im Ofen fertig. Das dauert bei drei Zentimetern etwa 20 bis 25 Minuten, das Thermometer entscheidet. Die Kruste gelingt gut, weil der kalte Kern langsam nachzieht.

Aufgetautes Fleisch wird nicht wieder eingefroren und innerhalb eines Tages verbraucht.

Häufige Fragen zum Steakbraten