Steak-Rezepte: Vom Pfeffersteak bis zum Wellington
26 Rezepte mit genauen Mengen, der Bratzeit je Seite und der Kerntemperatur, vom schnellen Sandwich bis zum Wellington für Gäste.
Steak-Rezepte nach Fleischstück
Weitere Rezepte stehen bei den einzelnen Fleischstücken, jeweils mit den Garzeiten für dieses Stück:
- Rumpsteak mit Zwiebeln und Kräuterbutter
- Entrecôte mit Pfeffersauce
- Rinderfilet-Steaks mit Rotweinsauce
- Hüftsteak mit Chimichurri
- Bistecca alla fiorentina vom Grill
- Flank Steak mit Chimichurri
Alle 100 Rezepte in einem Band: Das Steak-Kochbuch ist in Arbeit, du kannst dich dort vormerken lassen.
Für jedes Rezept gilt: Die Bratzeit hängt von der Dicke ab, nicht vom Gewicht. Miss dein Steak und lies die Zeit auf der Startseite ab.
Welches Steak-Rezept passt zu welchem Anlass?
Die Rezepte oben decken sehr verschiedene Situationen ab. Diese Einteilung hilft bei der Auswahl.
Schnelle Gerichte mit Steak, unter 30 Minuten: Tagliata (20 Minuten), Pfeffersteak (25 Minuten), Steak-Sandwich, Philly Cheese Steak und Bœuf Stroganoff (je 30 Minuten). Noch schneller ist das Thunfischsteak mit 15 Minuten.
Raffinierte Steak-Rezepte für Gäste: Rinderfilet Wellington ist das aufwendigste Gericht der Sammlung und lässt sich gut vorbereiten. Steak Tatar eignet sich als Vorspeise. Zwiebelrostbraten und Steak Strindberg sind klassische Sonntagsessen, Steak frites das Bistro-Gericht.
Für den Grill: Steaks aus der Marinade, dazu Kräuterbutter oder Chimichurri von der Seite Steak-Sauce. Tagliata und Steak-Sandwich gelingen auf dem Rost ebenso wie in der Pfanne. Das Stück für den großen Grillabend ist die Picanha.
Für Genauigkeit: Steak sous vide liefert die gleichmäßigste Garstufe und nimmt bei mehreren Steaks den Zeitdruck.
Günstig kochen: Steak-Sandwich, Philly Cheese Steak und Stroganoff strecken das Fleisch. 350 bis 400 Gramm reichen für zwei Personen, und statt Filet funktionieren Hüfte und Flank Steak.
Steak-Rezepte für Pfanne, Backofen und Grill
Steak-Rezepte für die Pfanne. Die meisten Rezepte dieser Sammlung entstehen in der Pfanne, weil dort der Bratensatz für die Sauce anfällt. Geeignet ist eine schwere Pfanne aus Gusseisen, Schmiedeeisen oder Edelstahl. Die Grundlagen stehen auf der Seite Steak braten, die Zeiten für jede Dicke im Rechner.
Steak-Rezepte für den Backofen. In den Ofen kommen dicke Stücke ab vier Zentimetern und Fleisch am Stück. Die Methode ist auf der Seite Steak im Backofen beschrieben. Dazu gehören das Wellington, Roastbeef, Rinderfilet am Stück und das Tomahawk Steak. Das Prinzip ist immer gleich: scharf anbraten, dann bei 120 °C gar ziehen lassen, bis die Kerntemperatur stimmt. Dünne Steaks werden im Ofen grau und trocken, sie gehören in die Pfanne.
Steak-Rezepte für den Grill. Über der Glut bekommt Fleisch Röstaromen, die keine Pfanne liefert. Flache Stücke wie Flank Steak und Hüftsteak grillen in wenigen Minuten über direkter Hitze. Dicke Stücke wie T-Bone brauchen zwei Zonen. Alles dazu steht auf der Seite Steak grillen.
Ohne Herd und Grill. Im Airfryer gart ein Steak gleichmäßig, bekommt aber wenig Kruste. Für Sandwiches und Salate reicht das.
Welches Fleischstück für welches Rezept?
Fast jedes Rezept funktioniert mit mehr als einem Stück. Die Tabelle zeigt die erste Wahl und eine günstigere Alternative.
| Rezept | Erste Wahl | Günstiger | Garstufe |
|---|---|---|---|
| Pfeffersteak | Rinderfilet | Rumpsteak | medium rare |
| Zwiebelrostbraten | Rumpsteak (Rostbraten) | Hüftsteak | medium |
| Tagliata | Entrecôte | Flank Steak | medium rare |
| Steak-Sandwich | Rumpsteak | Hüftsteak, Flank Steak | medium rare bis medium |
| Philly Cheese Steak | Entrecôte | Rumpsteak | durchgebraten, hauchdünn |
| Bœuf Stroganoff | Filetspitzen | Hüfte | rosa |
| Steak Tatar | Filetspitzen | Hüfte, Oberschale | roh |
| Wellington | Filet-Mittelstück | keine | medium rare |
Was die Stücke unterscheidet, wo sie am Rind liegen und was sie kosten, steht auf den Seiten zu Rumpsteak, Entrecôte, Rinderfilet, Hüftsteak und Flank Steak. Wer beim Einkauf sparen will, findet Preise auf der Seite Steak vom Discounter.
Die Grundtechnik hinter jedem Steak-Rezept
So verschieden die Gerichte sind, das Braten folgt immer denselben fünf Schritten. Wer sie beherrscht, kann jedes Rezept dieser Seite kochen.
- Temperieren: Das Fleisch 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Ein kalter Kern gart langsamer als der Rand.
- Trocknen: Mit Küchenpapier abtupfen. Nur eine trockene Oberfläche bräunt, eine nasse dampft.
- Heiß anbraten: Pfanne oder Rost so heiß wie möglich. Einmal wenden, nicht drücken, nicht stechen.
- Früh herausnehmen: Zwei bis drei Grad unter der Zieltemperatur. Für medium rare bei 51 °C, für medium bei 54 °C.
- Ruhen lassen: Drei bis fünf Minuten auf einem warmen Teller. In dieser Zeit entsteht die Sauce.
Die Zeit je Seite richtet sich nach der Dicke: Ein zwei Zentimeter dickes Steak braucht für medium rare 1:45 Minuten je Seite, ein drei Zentimeter dickes 2:45 Minuten. Gesalzen wird direkt vor dem Braten oder danach, gepfeffert immer danach.
Ein Einstichthermometer für 15 Euro ersetzt jede Faustregel. Gemessen wird seitlich, bis in die Mitte des Stücks. Die Temperaturen aller Garstufen stehen auf der Seite Kerntemperatur.
Steak-Rezepte mit Sauce und mit Beilage
Ein Steak wird durch Sauce und Beilage zum Gericht. Diese Kombinationen haben sich bewährt:
- Rumpsteak mit Pfeffersauce, Bratkartoffeln und grünen Bohnen
- Entrecôte mit Sauce béarnaise oder Café de Paris und Pommes frites
- Rinderfilet mit Rotweinsauce, Kartoffelgratin und glasierten Möhren
- Hüftsteak mit Chimichurri, Ofenkartoffeln und Tomatensalat
- Flank Steak aus der Asia-Marinade mit Reis und Pak Choi
- Roastbeef kalt mit Remoulade und Bratkartoffeln
Die Regel dahinter ist einfach: Mageres Fleisch bekommt eine reichhaltige Sauce, fettes Fleisch etwas Saures oder Scharfes. Die Beilage soll die Sauce aufnehmen können.
Rezepte für Pfeffersauce, Rotweinsauce, Béarnaise und Chimichurri stehen auf der Seite Steak-Sauce. 15 Beilagen mit einem Zeitplan, damit alles gleichzeitig fertig wird, findest du auf der Seite Beilagen zum Steak.
Steak-Rezepte aus aller Welt: woher die Klassiker kommen
Fast jedes Land mit Rinderzucht hat sein eigenes Steak-Gericht. Die Rezepte dieser Sammlung kommen aus sieben Küchen.
- Frankreich: Aus der Bistroküche stammen Steak au poivre, Steak Tatar, die Sauce béarnaise und das Steak frites, also Entrecôte mit Pommes frites. Typisch ist die Sauce aus dem Bratensatz.
- Italien: Die Toskana kennt die Tagliata und die Bistecca alla fiorentina vom T-Bone. Gewürzt wird nur mit Salz, Olivenöl und Zitrone.
- USA: Aus Philadelphia kommt das Philly Cheese Steak, aus den Steakhäusern das dicke Ribeye und das Tomahawk.
- Russland: Bœuf Stroganoff verbindet kurz gebratenes Rindfleisch mit Sauerrahm.
- Deutschland und Österreich: Der Zwiebelrostbraten ist das Sonntagsessen in Schwaben und Wien, dazu kommt das Rumpsteak mit Kräuterbutter.
- Großbritannien: Beef Wellington und das kalte Roastbeef mit Remoulade haben hier ihren Ursprung.
- Argentinien: Vom Asado, dem Grillen über Holzglut, stammen Chimichurri und die Vorliebe für Flank und Hüfte.
Gemeinsam ist allen, dass sie mit wenigen Zutaten auskommen. Das Fleisch steht im Mittelpunkt, Sauce und Beilage begleiten es.
Häufige Fehler, die jedes Steak-Rezept verderben
Zu dünnes Fleisch. Steaks unter zwei Zentimetern sind durch, bevor eine Kruste entsteht. Für alle Rezepte mit rosa Kern brauchst du mindestens zweieinhalb Zentimeter.
Zu volle Pfanne. Zwei Steaks sind das Maximum für eine normale Pfanne. Mehr Fleisch kühlt sie ab, es tritt Saft aus und das Fleisch kocht.
Zu frühes Schneiden. Ohne Ruhezeit läuft der Saft aufs Brett. Bei Sandwich und Tagliata weicht er dann Brot und Salat auf.
Die falsche Garstufe für das Stück. Mageres Filet und Hüfte werden über medium trocken. Marmorierte Stücke wie Entrecôte vertragen medium gut.
Schätzen statt messen. Zwischen rosa und grau liegen wenige Grad. Der Daumentest ist ungenau, ein Thermometer kostet weniger als ein verdorbenes Steak.
Häufige Fragen zu Steak-Rezepten
Was mache ich zu Steak?
Klassisch sind Bratkartoffeln, Pommes frites oder Ofenkartoffeln, dazu grüne Bohnen oder Salat und eine Sauce wie Pfeffersauce oder Kräuterbutter. Weitere Ideen stehen auf der Seite Beilagen zum Steak.
Was besagt die 3-3-3-Regel für Steaks?
Drei Minuten die erste Seite scharf anbraten, drei Minuten die zweite, dann drei Minuten je Seite bei milder Hitze nachziehen lassen. Die Regel passt nur für Steaks von etwa zweieinhalb Zentimetern und ergibt ungefähr medium.
Wie lange braucht ein 2 cm dickes Steak?
In einer sehr heißen Pfanne 1:45 Minuten je Seite für medium rare und 2:15 Minuten für medium.
Welches ist das einfachste Steak-Rezept?
Ein Rumpsteak mit Kräuterbutter: salzen, 2:45 Minuten je Seite braten, ruhen lassen, eine Scheibe Kräuterbutter darauflegen.
Welche Steak-Gerichte sind einfach und schnell?
Tagliata, Steak-Sandwich und Pfeffersteak. Alle drei brauchen eine Pfanne, höchstens 30 Minuten und wenige Zutaten.
Wie viel Fleisch rechnet man pro Person?
Für ein Steak als Hauptgericht 200 bis 250 Gramm ohne Knochen. Bei Gerichten mit Brot, Sauce oder Nudeln wie Sandwich und Stroganoff reichen 150 bis 180 Gramm.
Welche Steak-Rezepte eignen sich für Gäste?
Rinderfilet Wellington, Roastbeef am Stück und Tagliata. Alle drei lassen sich vorbereiten und werden am Tisch aufgeschnitten.