Roastbeef: So wird es rosa bis zum Rand

Was ist Roastbeef, und wie heißt es auf Deutsch?

Roastbeef ist das Stück aus dem hinteren Rücken des Rinds, zwischen Hochrippe und Hüfte. Auf Deutsch heißt es auch Rostbraten oder Lende, in Österreich Beiried, in der Schweiz Nierstück. In Scheiben geschnitten ergibt es Rumpsteaks, am Stück gebraten den klassischen Braten, der warm oder kalt gegessen wird.

Das Wort bezeichnet also zweierlei: das rohe Teilstück beim Metzger und das fertige Gericht. Wer beim Metzger „ein Kilo Roastbeef am Stück“ bestellt, bekommt ein längliches Stück mit einer Fettschicht auf der Oberseite. Diese Fettschicht bleibt dran. Sie schützt das Fleisch im Ofen vor dem Austrocknen und wird vor dem Anbraten rautenförmig eingeschnitten.

Für vier Personen rechnest du mit einem Kilo, für sechs mit anderthalb. Kaltes Roastbeef vom Vortag ist kein Rest, sondern ein eigenes Gericht: dünn aufgeschnitten mit Remoulade und Bratkartoffeln.

Roastbeef im Ofen: Garzeit und Temperatur

Als Faustregel für die Roastbeef-Garzeit pro kg gilt: gut eine Stunde bei 120 °C Gartemperatur. Die Zeiten gelten für Ober- und Unterhitze und für Fleisch, das eine Stunde außerhalb des Kühlschranks lag. Sie sind Richtwerte, denn ein langes, flaches Stück gart schneller als ein kurzes, dickes mit demselben Gewicht. Maßgeblich ist die Kerntemperatur.

Bei 120 °C bekommst du in gut einer Stunde ein rosa Roastbeef mit einem schmalen grauen Rand. Bei 80 °C dauert es zweieinhalb bis drei Stunden, dafür ist das Fleisch von Rand zu Rand gleichmäßig rosa und kann eine halbe Stunde länger im Ofen bleiben, ohne zu übergaren. Das ist die entspannte Methode für Feiertage.

Umluft trocknet die Oberfläche aus und ist für Roastbeef die schlechtere Wahl. Wenn dein Ofen nur Umluft hat, stell 20 Grad weniger ein.

Roastbeef-Rezept: Schritt für Schritt

Der Senf ist kein Muss, hilft aber: Er hält Pfeffer und Kräuter am Fleisch und gibt eine würzige Kruste.

Roastbeef-Kerntemperatur: rosa oder durch?

Roastbeef ist bei 54 bis 56 °C im Kern rosa. Das ist die Temperatur, bei der es am saftigsten ist und sich auch kalt gut schneiden lässt.

Bei einem großen Stück steigt die Temperatur beim Ruhen stärker als bei einem Steak, um drei bis fünf Grad. Deshalb kommt Roastbeef früher aus dem Ofen, als man denkt. Wer bei 56 °C herausnimmt, schneidet zwanzig Minuten später ein Fleisch an, das fast durch ist.

Das Thermometer steckt von der Stirnseite her in der Mitte des Stücks, nicht von oben durch die Fettschicht. Die Werte für alle anderen Stücke stehen auf der Seite Kerntemperatur und Garstufen.

Roastbeef grillen und in der Pfanne

Roastbeef grillen am Gasgrill: Das Stück rundum bei direkter, starker Hitze anbraten, insgesamt acht bis zehn Minuten. Dann in die indirekte Zone legen, also einen Brenner aus oder das Fleisch neben die Glut, und bei geschlossenem Deckel und 120 bis 140 °C garen, bis 52 °C erreicht sind. Bei einem Kilo dauert das 50 bis 70 Minuten. Eine Schale mit Wasser unter dem Fleisch fängt das Fett auf.

Roastbeef in der Pfanne: In Scheiben von zwei bis drei Zentimetern geschnitten ist Roastbeef ein Rumpsteak und brät je Seite 2:45 Minuten bei drei Zentimetern für medium rare. Alles dazu steht auf der Seite Rumpsteak.

Roastbeef in Pfanne und Backofen: Das ist die Methode aus dem Rezept oben. Die Pfanne sorgt für die Kruste, der Ofen für den gleichmäßigen Kern. Wer keinen ofenfesten Bräter hat, brät in der Pfanne an und setzt das Fleisch danach auf das Gitter um.

Roastbeef sous vide: Vakuumiert bei 54 °C im Wasserbad braucht ein Kilo drei bis vier Stunden. Danach wird es abgetupft und rundum scharf angebraten.

Beilagen und Soßen zum Roastbeef

Warm passt zu Roastbeef eine dunkle Soße aus dem Bratensatz: Bräter mit 200 Millilitern Rotwein ablöschen, 300 Milliliter Rinderfond dazugeben, auf die Hälfte einkochen und mit kalter Butter binden. Dazu gibt es Rosmarinkartoffeln oder Kartoffelgratin und grüne Bohnen im Speckmantel. In England gehören Yorkshire Pudding und Meerrettich dazu.

Kalt ist Roastbeef ein norddeutscher Klassiker: hauchdünn aufgeschnitten, mit Remoulade und Bratkartoffeln. Für eine schnelle Remoulade verrührst du 150 Gramm Mayonnaise mit zwei gehackten Gewürzgurken, einem Esslöffel Kapern, einem gehackten Ei, Petersilie, Schnittlauch und einem Teelöffel Senf.

Mariniert wird Roastbeef vor dem Braten nicht. Wer mag, reibt es am Vortag mit Salz ein und lässt es offen im Kühlschrank liegen. Das trocknet die Oberfläche und verbessert die Kruste.

Roastbeef mit Kräuterkruste oder Senfkruste

Eine Kruste gibt dem Roastbeef Würze und sieht auf dem Tisch nach mehr aus. Sie kommt erst gegen Ende aufs Fleisch, sonst verbrennt sie.

Kräuterkruste für Roastbeef: Verknete 80 Gramm weiche Butter mit 50 Gramm Semmelbröseln, drei Esslöffeln gehackten Kräutern (Petersilie, Thymian, Rosmarin), einem Esslöffel Senf und einer Prise Salz. Gar das angebratene Roastbeef bei 120 °C, bis der Kern 46 °C hat. Streich die Masse fingerdick auf die Fettseite und schalte den Ofen auf Grill oder 220 °C Oberhitze. Nach fünf bis acht Minuten ist die Kruste goldbraun und der Kern bei 52 °C.

Senfkruste: Noch einfacher. Verrühre zwei Esslöffel körnigen Senf, einen Esslöffel Honig und einen Teelöffel gehackten Thymian und streich die Mischung vor dem Ofen auf das angebratene Fleisch. Bei 120 °C verbrennt sie nicht und bildet eine dünne, würzige Schicht.

Klassische Sauce zu Roastbeef: warm und kalt

Die klassische Sauce zu Roastbeef ist warm der Rotweinjus und kalt die Remoulade. Wer eine schnelle Sauce braucht, rührt Meerrettich in Schmand. Für den Jus löschst du den Bräter nach dem Anbraten mit 200 Millilitern Rotwein ab, gießt 300 Milliliter Fond dazu und lässt alles einkochen, während das Fleisch im Ofen ist. Vor dem Servieren kommt der Saft dazu, der sich beim Ruhen unter dem Fleisch gesammelt hat.

Meerrettich ist die englische Begleitung und passt warm wie kalt. Frisch gerieben und mit geschlagener Sahne verrührt ist er milder als aus dem Glas.

Roastbeef zu Weihnachten: Menü und Zeitplan

Roastbeef ist ein dankbares Weihnachtsessen, weil der Ofen die Arbeit macht. Für acht Personen brauchst du zwei Kilo. Als Weihnachtsmenü mit Roastbeef passt vorweg eine klare Suppe oder ein Feldsalat, danach das Fleisch mit Kartoffelgratin und Bohnen im Speckmantel.

1. Am Vortag: Fleisch salzen und offen in den Kühlschrank legen. Remoulade oder Jus vorbereiten.
2. Vier Stunden vor dem Essen: Roastbeef herausnehmen, rundum anbraten und bei 80 °C in den Ofen stellen. Bei zwei Kilo dauert es dreieinhalb bis vier Stunden bis 54 °C.
3. Eine Stunde vorher: Das Gratin in einem zweiten Ofen oder nach dem Fleisch backen. Wer nur einen Ofen hat, gart das Fleisch bei 120 °C in gut 100 Minuten, nimmt es heraus und backt das Gratin, während das Roastbeef abgedeckt ruht.
4. Zum Servieren: In Tranchen von einem Zentimeter schneiden.

Bei der Niedrigtemperatur-Methode, auch Niedergaren genannt, gibt es fast kein Nachgaren. Das Roastbeef kommt genau bei der Zieltemperatur aus dem Ofen und kann vorher bis zu einer halben Stunde warten.

Kaltes Roastbeef: Aufschnitt, Sandwich, Vorspeise

Was vom Roastbeef übrig bleibt, schmeckt am nächsten Tag kalt fast besser. Wickle das abgekühlte Stück fest in Folie und schneid es erst kurz vor dem Essen auf, so dünn wie möglich.

• Als Aufschnitt mit Remoulade und Bratkartoffeln, der norddeutsche Klassiker.
• Als Sandwich auf geröstetem Brot mit Senf, Rucola und Gewürzgurke.
• Als Vorspeise oder Fingerfood: Scheiben mit Meerrettichfrischkäse bestreichen und aufrollen.
• Als Salat in Streifen mit Rucola, Tomaten und Parmesan.

Im Kühlschrank hält sich gegartes Roastbeef am Stück drei bis vier Tage.

Roastbeef kaufen: Preis und der Unterschied zum Entrecôte

Roastbeef am Stück bekommst du beim Metzger und bei den Versendern, im Supermarkt meist nur vor Feiertagen. Der Preis entspricht dem des Rumpsteaks, denn es ist dasselbe Fleisch: bei den Versendern im November 2026 ab etwa 53 Euro je Kilo für Simmentaler Rind. Argentinisches Roastbeef kommt gereift und vakuumiert in den Handel und ist kräftig marmoriert.

Frag nach dem „flachen Roastbeef“. Es ist der hintere, gleichmäßige Teil. Das „hohe Roastbeef“ liegt weiter vorn und geht in die Hochrippe über. Fleisch von der Färse ist feiner als Fleisch vom Jungbullen.

Der Unterschied zwischen Roastbeef und Entrecôte liegt in der Lage: Das Roastbeef sitzt im hinteren Rücken, hat eine Fettschicht außen und wenig Fett im Fleisch. Das Entrecôte kommt aus der Hochrippe davor und ist von Fett durchzogen. Roastbeef ist deshalb fester und magerer, Entrecôte saftiger.

Im Smoker gart Roastbeef bei 110 bis 120 °C mit etwas Buchen- oder Kirschholz. Rechne mit etwa anderthalb Stunden je Kilo bis 52 °C und brate es danach rundum scharf an.

Häufige Fragen zum Roastbeef