T-Bone Steak: So gelingen zwei Steaks an einem Knochen
Ein T-Bone mit 3,5 Zentimetern grillt 3:15 Minuten je Seite. Gemessen wird im Roastbeef, nicht am Knochen.
Ein T-Bone ist zwei Steaks an einem Knochen
Schematische Seitenansicht: Roastbeef und Filet liegen übereinander am Rücken
Was ist ein T-Bone Steak?
Das T-Bone Steak ist eine Scheibe aus dem Rücken des Rinds, quer durch den Knochen gesägt. Der Knochen hat die Form eines T und trennt zwei Stücke: auf der großen Seite das Roastbeef, also ein Rumpsteak, auf der kleinen das Filet.
Wer ein T-Bone isst, hat damit das kräftigste und das zarteste Steak auf einem Teller.
Ein T-Bone wiegt 500 bis 700 Gramm und ist dreieinhalb bis vier Zentimeter dick. Knapp ein Fünftel des Gewichts ist Knochen. Für eine Person mit großem Hunger reicht ein Steak, mit Beilagen teilen es sich zwei.
Auf Deutsch gibt es keinen eigenen Namen. Am nächsten kommt „Rinderkotelett aus dem flachen Roastbeef“. In Italien heißt die besonders dicke Variante Bistecca alla fiorentina und stammt traditionell vom Chianina-Rind.
T-Bone oder Porterhouse: Was ist der Unterschied?
| T-Bone | Porterhouse | |
|---|---|---|
| Lage | vorderer Teil des Roastbeefs | hinterer Teil, zur Hüfte hin |
| Filetanteil | klein, etwa so groß wie eine Walnuss bis ein Ei | groß, mindestens drei Zentimeter breit |
| Gewicht | 500–700 g | 700–1.000 g |
| Dicke | 3–4 cm | 4–6 cm |
| Reicht für | 1–2 Personen | 2–3 Personen |
Beide Steaks werden aus demselben Teilstück geschnitten. Der Unterschied liegt in der Stelle: Das Filet wird nach hinten dicker, deshalb hat ein Porterhouse vom hinteren Ende einen großen Filetanteil und ein T-Bone von weiter vorn einen kleinen. In den USA ist die Grenze festgelegt, dort muss das Filet beim Porterhouse an der breitesten Stelle mindestens gut drei Zentimeter messen.
Für die Zubereitung gilt bei beiden dasselbe. Das Porterhouse ist wegen seiner Dicke immer ein Fall für zwei Zonen oder für Pfanne und Ofen.
T-Bone Steak grillen: Zeit und Vorgehen
| Dicke | Garstufe | Pfanne oder Grill | Airfryer | Herausnehmen bei |
|---|---|---|---|---|
| 3,0 cm | Medium rare | 2:45 Min. je Seite | 10 Min. bei 200 °C | 51 °C |
| 3,0 cm | Medium | 3:30 Min. je Seite | 11 Min. bei 200 °C | 54 °C |
| 3,5 cm | Medium rare | 3:15 Min. je Seite | 11 Min. bei 200 °C | 51 °C |
| 3,5 cm | Medium | 4:00 Min. je Seite | 12 Min. bei 200 °C | 54 °C |
| 4,0 cm | Medium rare | 2 Min. je Seite, dann 10–14 Min. bei 120 °C im Ofen | 12 Min. bei 200 °C | 51 °C |
| 4,0 cm | Medium | 2 Min. je Seite, dann 14–18 Min. bei 120 °C im Ofen | 13 Min. bei 200 °C | 54 °C |
| 5,0 cm | Medium rare | 2 Min. je Seite, dann 15–19 Min. bei 120 °C im Ofen | 14 Min. bei 200 °C | 51 °C |
| 5,0 cm | Medium | 2 Min. je Seite, dann 19–23 Min. bei 120 °C im Ofen | 15 Min. bei 200 °C | 54 °C |
Das T-Bone Steak ist ein Grillsteak. Der Knochen passt in keine kleine Pfanne, und über der Glut bekommt er Röstaromen, die ans Fleisch abgeben.
- Vorbereiten. Eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen, dünn einölen. Den Fettrand am Roastbeef zweimal einschneiden.
- Direkt angrillen. Über starker Hitze nach der Tabelle, bei vier Zentimetern und mehr zwei Minuten je Seite.
- Richtig hinlegen. Das Filet gart schneller als das Roastbeef, weil es kleiner und magerer ist. Leg das Steak so, dass die Filetseite zum kühleren Bereich zeigt.
- Indirekt nachziehen. Bei 120 bis 150 °C und geschlossenem Deckel, bis der Kern im Roastbeef 51 °C erreicht hat.
- Ruhen lassen. Fünf Minuten, bei einem Porterhouse acht.
T-Bone grillen auf dem Gasgrill funktioniert genauso: ein Brenner voll, einer aus. Stell das Steak zum Schluss für eine Minute hochkant auf den Knochen. So gart das Fleisch direkt am Knochen nach, das sonst am längsten roh bleibt.
T-Bone Steak braten: Pfanne und Backofen
In der Küche brauchst du eine große, schwere Pfanne mit mindestens 28 Zentimetern, am besten aus Gusseisen und ofenfest.
- Den Ofen auf 120 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Die Pfanne leer stark erhitzen, einen Esslöffel Butterschmalz hineingeben.
- Das T-Bone zwei Minuten je Seite scharf anbraten. Drück es dabei am Knochen leicht an, denn der Knochen hebt das Fleisch vom Pfannenboden ab.
- Die Pfanne oder das Steak auf einem Gitter in den Ofen stellen. Bei vier Zentimetern dauert es 10 bis 14 Minuten bis medium rare.
- Bei 51 °C herausnehmen, fünf Minuten ruhen lassen.
Ein T-Bone bis dreieinhalb Zentimeter kannst du auch ganz in der Pfanne zubereiten: 3:15 Minuten je Seite für medium rare. Gib in der letzten Minute Butter, Knoblauch und Thymian dazu und übergieße das Steak, vor allem die Stelle am Knochen.
Im Airfryer passt ein T-Bone nur in große Geräte. Bei 200 °C sind es bei dreieinhalb Zentimetern etwa elf Minuten für medium rare.
T-Bone Steak Kerntemperatur: Wo messen?
Die Kerntemperatur für T-Bone Steak liegt bei 53 bis 56 °C. Das entspricht medium rare bis knapp medium und passt für beide Seiten des Knochens.
Gemessen wird im Roastbeef, in der Mitte der dicksten Stelle und mit zwei Zentimetern Abstand zum Knochen. Direkt am Knochen ist das Fleisch kälter, weil der Knochen die Hitze schlechter leitet. Wer dort misst, lässt das Steak zu lange liegen. Das Filet ist immer etwas weiter als das Roastbeef. Zeigt das Thermometer im Roastbeef 51 °C, hat das Filet oft schon 54 °C.
Deshalb ist medium rare für ein T-Bone die sicherste Wahl. Bei medium im Roastbeef ist das Filet bereits medium well. Die Übersicht aller Garstufen steht auf der Seite Kerntemperatur und Garstufen.
T-Bone Steak aufschneiden und servieren
Ein T-Bone wird am Tisch tranchiert. Fahr mit einem scharfen Messer zuerst am Knochen entlang und löse das Filet aus, dann das Roastbeef. Schneide beide Stücke quer zur Faser in fingerdicke Scheiben und leg sie zurück an den Knochen. So bekommt jeder von beidem etwas.
Gewürzt wird jetzt: grobes Salz, Pfeffer aus der Mühle, ein paar Tropfen gutes Olivenöl. In der Toskana kommt nichts anderes an die Bistecca, dazu gibt es weiße Bohnen und Zitrone.
Als Beilagen passen Ofenkartoffeln mit Sauerrahm, Maiskolben, Krautsalat oder ein Tomatensalat. Mehr Ideen stehen auf der Seite Beilagen zum Steak.
T-Bone Steak kaufen: Preis, Dry Aged, US Beef
T-Bone Steak bekommst du beim Metzger auf Bestellung und bei Versendern dauerhaft. Im Supermarkt ist es selten und kommt höchstens in der Grillsaison als Aktionsware. Achte darauf, dass das Steak mindestens drei Zentimeter dick ist. Dünn gesägte T-Bones aus der Tiefkühltruhe sind durch, bevor sie Farbe haben.
Der Preis je Kilo liegt beim T-Bone unter dem von Roastbeef ohne Knochen, weil der Knochen mitgewogen wird. Rechne beim Vergleich ein Fünftel des Gewichts ab.
Dry Aged T-Bone: Das T-Bone eignet sich besonders für die Trockenreifung, weil Knochen und Fettdeckel das Fleisch schützen. Mehr dazu steht auf der Seite Dry Aged Steak.
US Beef: Amerikanische Rinder werden am Ende der Mast mit Getreide gefüttert und lagern dadurch mehr Fett ins Fleisch ein. Das Fleisch ist stärker marmoriert, milder und saftiger als Weiderind. Besser ist es damit nicht automatisch: Weiderind aus Irland oder Argentinien schmeckt kräftiger und ist fester im Biss. Welche Versender welche Herkunft führen, steht im Vergleich Steak online bestellen.
Rezept: Bistecca alla fiorentina vom Grill
Bistecca alla fiorentina
Für 2 bis 3 Personen, 45 Minuten plus Temperieren
- 1 Porterhouse oder T-Bone Steak, 1 kg, 4 bis 5 cm dick
- 1 EL Olivenöl zum Einreiben
- grobes Meersalz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL bestes Olivenöl zum Servieren
- 1 Zitrone
- 1 Dose weiße Bohnen (400 g)
- 1 Knoblauchzehe, 1 Zweig Salbei
Zubereitung
- Das Steak zwei Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und dünn mit Olivenöl einreiben.
- Den Grill mit zwei Zonen vorbereiten: eine Seite sehr heiß, eine Seite ohne Glut oder Brenner.
- Das Steak über der direkten Hitze 2 Minuten je Seite angrillen, dann eine Minute hochkant auf den Knochen stellen.
- In die indirekte Zone legen, die Filetseite von der Hitze weg, Deckel schließen und je nach Dicke 10 bis 19 Minuten nachziehen lassen, bis das Roastbeef 51 °C im Kern hat.
- Währenddessen die Bohnen mit der angedrückten Knoblauchzehe, Salbei und einem Esslöffel Olivenöl in einem kleinen Topf erwärmen und salzen.
- Das Steak 8 Minuten ruhen lassen. Filet und Roastbeef vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und wieder an den Knochen legen.
- Mit grobem Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen, Zitronenspalten und Bohnen dazu servieren.
In Florenz wird die Bistecca traditionell blutig serviert, bei etwa 50 °C im Kern. Wer es weniger rot mag, nimmt das Steak bei 51 °C vom Grill und landet nach dem Ruhen bei medium rare.
Häufige Fragen zum T-Bone Steak
Wie lange muss ein T-Bone Steak auf den Grill?
Bei 3,5 Zentimetern 3:15 Minuten je Seite über direkter Hitze für medium rare. Ab vier Zentimetern zwei Minuten je Seite direkt und danach 10 bis 14 Minuten indirekt bei 120 bis 150 °C.
Welche Kerntemperatur hat ein T-Bone Steak?
53 bis 56 °C für medium rare, gemessen im Roastbeef mit Abstand zum Knochen. Vom Grill genommen wird es bei 51 °C.
Was ist der Unterschied zwischen T-Bone und Porterhouse?
Der Filetanteil. Das Porterhouse stammt vom hinteren Ende des Roastbeefs und hat ein großes Filetstück, das T-Bone von weiter vorn ein kleines. Das Porterhouse ist außerdem dicker und schwerer.
Wie viel Gramm Steak braucht man für eine Person?
Ohne Knochen 200 bis 250 Gramm, mit Knochen 350 bis 400 Gramm. Ein T-Bone von 600 Gramm reicht für eine Person mit großem Appetit oder mit Beilagen für zwei.
Kann man T-Bone Steak in der Pfanne braten?
Ja, in einer großen, schweren Pfanne. Bis 3,5 Zentimeter Dicke gart es ganz in der Pfanne, dickere Stücke werden angebraten und ziehen im Ofen bei 120 °C nach.