Steak-Marinade: So bringt sie Geschmack, ohne das Fleisch zu verderben

Steak-Marinade: Zutaten und Zubereitung

Worauf es ankommt

Eine Marinade würzt die Oberfläche, tiefer als wenige Millimeter dringt sie nicht ein. Zart macht sie ein Steak nicht. Sinnvoll ist sie bei mageren, kräftigen Stücken wie Flank Steak und Hüftsteak. Ein gut gereiftes Entrecôte oder Dry Aged Steak braucht nur Salz.

Drei Fehler kommen immer wieder vor. Salz in der Marinade zieht über Stunden Saft aus dem Fleisch, darum wird erst vor dem Braten gesalzen. Sojasauce bringt bereits Salz mit, mit ihr mariniert man deshalb kürzer. Viel Säure aus Zitrone, Essig oder Wein macht die Oberfläche nach einigen Stunden mürbe und grau. Und nasses Fleisch brät nicht, es kocht: Wer das Steak nicht abtupft, bekommt keine Kruste.

Zucker, Honig und Sojasauce verbrennen bei starker Hitze. Steaks aus solchen Marinaden brätst du etwas milder oder ziehst sie auf dem Grill nach dem Anbraten in die indirekte Zone.

Bratzeit je Seite nach Dicke

Die Zeit in der Pfanne hängt von der Dicke des Steaks ab, nicht vom Gewicht. Die Tabelle gilt für eine sehr heiße Pfanne und für Fleisch, das eine halbe Stunde außerhalb des Kühlschranks lag. Für medium rare nimmst du das Steak bei 51 °C Kerntemperatur heraus, für medium bei 54 °C. Beim Ruhen steigt die Temperatur noch um zwei bis drei Grad.

Ab vier Zentimetern wird das Steak nur zwei Minuten je Seite angebraten und zieht dann bei 120 °C im Ofen gar. Die Werte für jede Dicke und jede Garstufe zeigt der Rechner auf der Startseite.

Welche Marinade eignet sich für welches Steak?

Je magerer und fester das Stück, desto mehr bringt eine Marinade. Bei teuren, gut gereiften Steaks überdeckt sie den Eigengeschmack.

• Rinderhüftsteak: das Grundrezept mit Öl, Knoblauch und Kräutern oder die Whisky-Variante. Zwei bis drei Stunden.
• Flank Steak und Skirt Steak: die asiatische Variante mit Sojasauce und Limette. Die lockere Faser nimmt die Würze gut auf. Bis zu vier Stunden.
• Rumpsteak: nur Öl, Rosmarin und Knoblauch, höchstens zwei Stunden. Der Fettrand bringt selbst Geschmack.
• Entrecôte, Rinderfilet, Dry Aged: keine Marinade. Salz vor dem Braten, Pfeffer und Butter danach.
• Schweinenacken und Schweinerücken: vertragen kräftige Marinaden mit Paprika, Senf und etwas Zucker, vier bis zwölf Stunden.

Für ein Kilo Fleisch reichen 100 Milliliter Marinade. Das Fleisch soll benetzt sein, nicht schwimmen. In einem Gefrierbeutel verteilt sich die Marinade am besten: Luft herausdrücken, verschließen, einmal durchkneten.

Wie würzt man ein Steak vor dem Grillen?

Für ein gutes Steak genügt Salz. Zwei Zeitpunkte funktionieren, einer nicht.

Direkt vor dem Grillen: Salz auf beide Seiten streuen und sofort auf den Rost legen. Das Salz hat keine Zeit, Saft zu ziehen.

Mindestens 40 Minuten vorher, besser über Nacht: Das Salz zieht zuerst Saft an die Oberfläche, löst sich darin und wandert mit dem Saft zurück ins Fleisch. Die Oberfläche trocknet ab und bräunt besser. Diese Methode heißt Trockenpökeln.

Nicht dazwischen: Wer zehn bis 30 Minuten vorher salzt, legt ein nasses Steak auf den Rost. Es dampft, statt zu bräunen.

Pfeffer, Paprika und getrocknete Kräuter verbrennen über direkter Glut und werden bitter. Sie kommen nach dem Grillen aufs Fleisch oder in eine Würzbutter. Fertige Grillgewürze enthalten oft Zucker und färben das Steak schwarz, bevor es gar ist.

Trockenmarinade: Rub statt Öl

Eine Trockenmarinade, auf Englisch Rub, ist eine Gewürzmischung ohne Flüssigkeit. Sie wird ins Fleisch einmassiert und bildet beim Grillen eine würzige Kruste. Für Steaks, die kurz und heiß gegrillt werden, muss sie ohne Zucker auskommen.

Ein einfacher Steak-Rub für vier Steaks: 1 EL grobes Meersalz, 1 TL grob zerstoßener schwarzer Pfeffer, 1 TL Knoblauchgranulat, 1 TL geräuchertes Paprikapulver, ein halber TL gemahlener Kreuzkümmel. Das Fleisch 40 Minuten vor dem Grillen einreiben und offen im Kühlschrank liegen lassen.

Rubs mit braunem Zucker gehören zu Fleisch, das lange bei niedriger Temperatur gart, etwa Rippchen oder Pulled Pork. Auf einem 250 °C heißen Rost verbrennt Zucker in Sekunden.

Marinade selber machen oder kaufen?

Fertig mariniertes Fleisch aus dem Kühlregal hat zwei Nachteile. Die Marinade verdeckt, wie das Fleisch aussieht, also Farbe, Marmorierung und Frische. Und sie enthält meist viel Salz, Zucker und Verdickungsmittel, damit sie am Fleisch haftet. Im Vergleich auf der Seite Steak vom Discounter schneiden unmarinierte Stücke fast immer besser ab.

Selbst gemacht dauert eine Marinade fünf Minuten und kostet wenige Cent. Du bestimmst, was hineinkommt, und siehst das Fleisch vorher. Die Grundformel lautet: drei Teile Öl, ein Teil Würze, Kräuter und Knoblauch nach Geschmack. Säure höchstens ein Teil und nur für kurze Zeit.

Benutzte Marinade wird nicht als Sauce serviert, denn sie hatte Kontakt mit rohem Fleisch. Wer sie verwenden will, kocht sie drei Minuten sprudelnd auf.

Marinierzeiten auf einen Blick

Die Zeiten gelten für den Kühlschrank. Bei Zimmertemperatur wird Fleisch nicht mariniert.

• Dünne Steaks bis 2 cm: 1 bis 2 Stunden
• Steaks von 3 cm: 2 bis 4 Stunden
• Flank Steak: 2 bis 4 Stunden, mit viel Säure höchstens 2 Stunden
• Schweinesteaks: 4 bis 12 Stunden
• Hähnchenbrust: 1 bis 4 Stunden

Über Nacht ist für Rindersteaks nur mit reinen Öl-Kräuter-Marinaden sinnvoll. Papaya, Ananas und Kiwi enthalten Enzyme, die Fleisch nach wenigen Stunden breiig machen.

Drei Marinaden im Detail: Kräuter, Asia, Whisky

Kräuter-Knoblauch-Marinade (Grundrezept). Sie ist die schonendste und passt zu jedem Rindersteak. Öl löst die Aromen aus Rosmarin, Thymian und Knoblauch und überträgt sie auf das Fleisch. Drücke den Knoblauch nur an und lass die Kräuter am Zweig, dann lassen sie sich vor dem Braten leicht entfernen. Geschmack: mediterran, zurückhaltend.

Asia-Marinade. Sojasauce bringt Salz und Würze, Honig Süße, Ingwer und Limette Frische. Weil Sojasauce salzig ist, zieht sie mit der Zeit Saft. Nach zwei Stunden ist Schluss. Das Fleisch wird danach besonders gründlich abgetupft und bei etwas milderer Hitze gebraten, damit der Honig nicht verbrennt. Geschmack: würzig, leicht süß. Ideal für Flank Steak, das danach in Streifen geschnitten wird.

Whisky-Marinade. Whisky und brauner Zucker geben ein rauchig-süßes Aroma, geräuchertes Paprikapulver verstärkt es. Bourbon ist süßer, Scotch rauchiger. Der Alkohol verfliegt beim Braten. Geschmack: kräftig, nach Barbecue. Passt zu Hüftsteak, Nackensteak und Rippchen.

Alle drei Rezepte reichen für vier Steaks oder ein Kilo Fleisch.

Marinade für den Grill: was über der Glut anders ist

Auf dem Grill tropft Marinade in die Glut. Das Öl entzündet sich, es entstehen Stichflammen und Ruß, der bitter schmeckt. Mariniertes Fleisch muss deshalb vor dem Grillen besonders gut abgetupft werden.

Drei Regeln für den Rost:

• Abstreifen: Kräuter, Knoblauchstücke und Pfefferkörner entfernen. Sie verbrennen in Sekunden.
• Zwei Zonen: Steaks aus zuckerhaltigen Marinaden nur kurz über direkter Hitze anbraten und dann auf der indirekten Seite fertig garen.
• Nachwürzen statt vorwürzen: Einen Teil der frischen, unbenutzten Marinade beiseitestellen und das fertige Steak damit bepinseln. So kommt das Aroma an, ohne zu verbrennen.

Zeiten und Temperaturen für Gas und Holzkohle stehen auf der Seite Steak grillen.

Marinade für Steak: die vier Bausteine

Jede Marinade besteht aus denselben vier Teilen. Wer sie kennt, kann aus dem, was im Haus ist, eine eigene mischen.

• Fett: Öl trägt die Aromen. Viele Geschmacksstoffe aus Kräutern, Knoblauch und Gewürzen lösen sich in Fett, nicht in Wasser. Geeignet sind Raps-, Sonnenblumen- und Olivenöl.
• Würze: Kräuter, Knoblauch, Zwiebel, Senf, Pfeffer, Paprika, Chili, Ingwer. Sie bestimmen die Richtung.
• Säure: Zitrone, Limette, Essig, Wein, Joghurt, Buttermilch. Sie macht die Oberfläche etwas mürber und bringt Frische. Zu viel oder zu lange lässt das Fleisch grau und matschig werden.
• Süße und Salziges: Honig, Zucker, Sojasauce, Worcestershiresauce. Sie runden ab und fördern die Bräunung, verbrennen aber leicht.

Die Grundformel für 500 Gramm Fleisch: sechs Esslöffel Öl, zwei Esslöffel Würzflüssigkeit wie Sojasauce oder Senf, höchstens ein Esslöffel Säure, dazu Kräuter und Knoblauch. Salz kommt bei Rindersteaks nicht hinein.

Wasser gehört nicht in eine Marinade. Es verdünnt den Geschmack und verhindert später die Kruste.

Fünf weitere Marinaden für Steak und Grill

Alle Rezepte reichen für vier Steaks oder ein Kilo Fleisch.

Knoblauch-Senf-Marinade. 6 EL Rapsöl, 2 EL mittelscharfer Senf, 3 fein geriebene Knoblauchzehen, 1 TL Paprikapulver, 1 TL getrockneter Majoran. Der Klassiker für Nackensteaks und Hüftsteak, zwei bis vier Stunden.

Rotwein-Marinade. 100 ml trockener Rotwein, 4 EL Olivenöl, 1 Schalotte in Ringen, 2 Lorbeerblätter, 5 zerdrückte Pfefferkörner, 2 Zweige Thymian. Für Rinderhüfte und Rumpsteak, höchstens drei Stunden, weil Wein Säure enthält.

Bier-Marinade. 150 ml dunkles Bier, 3 EL Öl, 1 EL Senf, 1 EL Honig, 1 Zwiebel in Ringen, 1 TL Kümmel. Für Schweinenacken und Koteletts, vier bis zwölf Stunden.

Teriyaki-Marinade. 4 EL Sojasauce, 2 EL Mirin oder Apfelsaft, 1 EL Honig, 1 EL Sesamöl, 1 TL geriebener Ingwer, 1 Knoblauchzehe. Für Flank Steak, Rinderstreifen und Hähnchen, ein bis zwei Stunden. Sie eignet sich auch zum Bepinseln in der letzten Grillminute.

Chimichurri als Marinade. Ein Bund Petersilie, 2 Knoblauchzehen, 1 TL Oregano, eine halbe Chili, 3 EL Rotweinessig, 6 EL Olivenöl. Die Hälfte dient als Marinade für zwei Stunden, die andere Hälfte kommt als Sauce auf das fertige Fleisch.

Marinade für Schwein, Hähnchen und Lamm

Andere Fleischarten vertragen mehr Würze und längere Zeiten als Rind.

Schwein. Nackensteaks und Koteletts haben einen milden Eigengeschmack und nehmen kräftige Marinaden gut an. Paprika, Senf, Knoblauch, Bier und etwas Zucker sind üblich. Vier bis zwölf Stunden im Kühlschrank, bei dicken Stücken über Nacht.

Hähnchen. Joghurt und Buttermilch machen Hähnchenbrust saftiger, weil die milde Säure das Eiweiß lockert. Dazu passen Zitrone, Knoblauch, Paprika und Curry. Eine bis vier Stunden. Hähnchen aus Joghurtmarinade wird bei mittlerer Hitze gegrillt.

Lamm. Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Zitronenschale und Olivenöl sind die klassische Kombination. Zwei bis sechs Stunden. Minze kommt frisch nach dem Grillen dazu.

Gemüse und Grillkäse. Zucchini, Paprika und Halloumi brauchen nur 20 bis 30 Minuten in Öl, Kräutern und Knoblauch.

Die Marinade für rohes Geflügel wird nie für anderes Fleisch oder als Sauce weiterverwendet.

Fleisch richtig einlegen: Gefäß, Menge und Hygiene

Das Gefäß. Am besten eignet sich ein Gefrierbeutel mit Zip-Verschluss. Die Marinade umschließt das Fleisch von allen Seiten, und du brauchst nur wenig davon. Alternativ nimmst du eine flache Schale aus Glas oder Porzellan. Metall ist bei säurehaltigen Marinaden ungeeignet, es kann Geschmack abgeben.

Die Menge. 100 Milliliter reichen für ein Kilo Fleisch. In der Schale wendest du das Fleisch nach der halben Zeit.

Die Temperatur. Mariniert wird immer im Kühlschrank und abgedeckt. Bei Zimmertemperatur vermehren sich Keime auf rohem Fleisch schnell. Eine halbe Stunde vor dem Braten darf das Fleisch heraus, um Temperatur anzunehmen.

Einfrieren in Marinade. Fleisch lässt sich im Beutel samt Marinade einfrieren. Es mariniert beim Auftauen im Kühlschrank weiter. Das ist praktisch für den Vorrat, funktioniert aber nur mit Marinaden ohne viel Säure.

Nach dem Marinieren. Abtropfen lassen, Kräuter und Knoblauch abstreifen, trocken tupfen. Der Geschmack sitzt schon im Fleisch.

Steaks ohne Marinade: wann Salz genügt

Viele Grillmeister marinieren Rindersteaks gar nicht. Ein gut gereiftes Stück hat genug eigenen Geschmack, und eine trockene Oberfläche bräunt besser als eine marinierte.

Ohne Marinade gehst du so vor: Das Steak eine Stunde vor dem Grillen von beiden Seiten mit grobem Salz bestreuen und offen in den Kühlschrank legen. Das Salz zieht ein, die Oberfläche trocknet ab. Vor dem Auflegen dünn mit Öl einreiben. Nach dem Ruhen kommen frisch gemahlener Pfeffer und eine Scheibe Kräuterbutter oder etwas Chimichurri dazu.

Faustregel: Je besser und teurer das Fleisch, desto weniger Würze. Marinaden sind für günstige, feste und magere Stücke gedacht und für alles vom Schwein.

Marinade mit Bier, Cola oder Kaffee: was dahintersteckt

Im Netz kursieren Marinaden mit ungewöhnlichen Zutaten. Einige davon sind sinnvoll.

Bier. Dunkles Bier bringt Malzsüße und eine leichte Bitternote. Es passt zu Schweinenacken und Rippchen. Die Kohlensäure macht das Fleisch nicht zarter, das ist ein Gerücht.

Cola. Der Zucker karamellisiert und gibt eine dunkle, klebrige Kruste, die Säure wirkt leicht mürbend. Geeignet für Rippchen und Pulled Pork bei niedriger Temperatur. Auf einem heißen Rost verbrennt sie.

Kaffee. Fein gemahlener Kaffee oder Espresso gibt Röstaromen und eine dunkle Farbe. Als Teil eines trockenen Rubs mit Paprika und braunem Zucker passt er zu Rind und Schwein.

Ananas, Kiwi, Papaya. Ihre Enzyme bauen Eiweiß ab. Nach einer halben Stunde ist die Oberfläche zart, nach zwei Stunden breiig. Für Steaks nicht zu empfehlen.

Benutzte Marinade hebst du nicht auf. Unbenutzte Reste halten sich im Schraubglas im Kühlschrank eine Woche.

Beste Steak-Marinade: welche zu wem passt

Eine einzige beste Marinade gibt es nicht. Die Wahl hängt davon ab, was auf den Rost kommt und wer mitisst.

• Für Puristen: Kräuter-Knoblauch-Öl. Es lässt den Fleischgeschmack stehen.
• Für Kinder und alle, die es mild mögen: Honig-Senf oder Teriyaki, beide leicht süß.
• Für Barbecue-Freunde: Whisky-Marinade oder ein trockener Rub mit Rauchpaprika.
• Für den schnellen Feierabend: Asia-Marinade, nach einer Stunde fertig.
• Für Gäste mit gemischtem Geschmack: zwei Schalen, eine mit Kräutern, eine würzig-scharf.

Mische immer frisch. Eine Marinade ist in fünf Minuten gerührt, und Knoblauch, Kräuter und Zitrone verlieren nach einem Tag deutlich an Aroma.

Weitere Steak-Rezepte

Diese Rezepte passen als Nächstes:

• Pfeffersauce zum Steak: Für 2 Personen, 10 Minuten
• Zwiebelrostbraten: Für 2 Personen, 35 Minuten
• Tagliata di manzo: Für 2 Personen, 20 Minuten
• Rinderfilet Wellington: Für 4 Personen, 45 Minuten Arbeit plus 90 Minuten Kühl- und Backzeit

Alle Rezepte auf einen Blick stehen in der Übersicht der Steak-Rezepte. Die ganze Sammlung mit 100 Rezepten erscheint als Steak-Kochbuch.

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