Steak Fajitas: zartes Rindfleisch mit Paprika und Zwiebeln
Mariniertes Flank Steak, am Stück scharf angebraten und dünn aufgeschnitten, mit gebratener Paprika und Zwiebeln in warmen Tortillas. Der Tex-Mex-Klassiker für den Tisch in der Mitte.
Steak Fajitas: Zutaten und Zubereitung
Steak Fajitas
Für 4 Personen, 35 Minuten Arbeit plus 2 bis 8 Stunden Marinieren
- 600 g Flank Steak
- Für die Marinade: Saft von 2 Limetten (etwa 60 ml), 3 EL Rapsöl, 1 EL Worcestersauce, 2 Knoblauchzehen, 2 TL Chilipulver, 1 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1 TL geräuchertes Paprikapulver, 1/2 TL Oregano, 1 TL Salz, 1/2 TL Pfeffer
- 3 Paprika, rot, gelb und grün
- 2 große Zwiebeln
- 2 EL Rapsöl
- 8 bis 12 Weizentortillas
- Zum Servieren: Guacamole, Salsa, saure Sahne, geriebener Käse, Koriander, Limettenspalten
Zubereitung
- Alle Zutaten für die Marinade verrühren. Zwei Esslöffel davon für das Gemüse beiseitestellen. Das Fleisch mit dem Rest in einen Gefrierbeutel geben und zwei bis acht Stunden kalt stellen.
- Das Fleisch 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, die Marinade abstreifen und das Fleisch sehr gründlich trocken tupfen.
- Paprika in Streifen von einem Zentimeter schneiden, Zwiebeln in halbe Ringe.
- Eine Gusseisenpfanne auf höchster Stufe erhitzen, bis sie raucht. Einen Esslöffel Öl hineingeben und das Steak vier bis fünf Minuten je Seite braten, bis der Kern 54 bis 57 °C hat. Auf einem Brett zehn Minuten ruhen lassen.
- In derselben Pfanne das restliche Öl erhitzen. Die Zwiebeln drei Minuten braten, dann die Paprika dazugeben und weitere vier bis fünf Minuten braten, bis das Gemüse Farbe hat und noch bissfest ist. Die beiseitegestellte Marinade unterrühren.
- Die Tortillas in einer trockenen Pfanne oder in Alufolie im Ofen bei 150 °C erwärmen. Das Fleisch quer zur Faser in dünne Streifen schneiden, auf das Gemüse legen und in der Pfanne an den Tisch bringen.
Worauf es ankommt
Fajitas stammen aus Texas. In den 1930er-Jahren bekamen die mexikanischen Viehhirten auf den Ranches im Süden des Staates einen Teil ihres Lohns in Fleisch: die Stücke, die sich nicht verkaufen ließen, darunter das Zwerchfell. Sie grillten es über dem Feuer und aßen es in Tortillas. Das spanische Wort faja bedeutet Gürtel oder Streifen und beschreibt die Form des Zwerchfells.
In den 1980er-Jahren machten Restaurants daraus das Gericht, das heute jeder kennt: eine zischende Eisenpfanne mit Fleisch, Paprika und Zwiebeln, dazu ein Korb warmer Tortillas und Schälchen mit Salsa, Guacamole und saurer Sahne. Jeder füllt sich seine Tortilla am Tisch selbst.
Das Fleisch wird am Stück gebraten und erst danach geschnitten. So bleibt es innen rosa und saftig. Fertig geschnittene Streifen sind in der Pfanne nach einer Minute durch.
Welches Fleisch? Flank, Skirt und was sonst geht
Das Original ist Skirt Steak, also Zwerchfell. In Deutschland heißt es Kronfleisch oder Saumfleisch und muss meist beim Metzger bestellt werden. Leichter zu bekommen ist Flank Steak.
- Flank Steak: mager, etwa zweieinhalb Zentimeter dick, milder als Skirt. Verträgt medium rare bis medium.
- Skirt Steak: dünner, stärker marmoriert, intensiver im Geschmack. Höchstens medium rare garen und nur zwei bis drei Minuten je Seite braten.
- Hüftsteak: eine gute Lösung aus dem Supermarkt. Mager und zart, etwas weniger würzig.
- Rumpsteak oder Entrecôte: funktionieren ohne lange Marinade, sind aber teurer.
Für vier Personen genügen 600 Gramm, weil Gemüse, Tortillas und Beilagen satt machen. Das sind zwei bis drei Fajitas je Person.
Wer schon geschnittene Rinderstreifen verwenden möchte, mariniert sie nur eine Stunde und brät sie in zwei Portionen je 90 Sekunden. Das Ergebnis ist ordentlich, aber weniger saftig als vom ganzen Stück.
Die Marinade und die Gewürzmischung
Die Marinade würzt das Fleisch und macht die groben Fasern mürbe. Sie besteht aus Säure, Öl und der typischen Tex-Mex-Würze.
- Limettensaft lockert die Oberfläche und gibt Frische.
- Worcestersauce verstärkt den Fleischgeschmack. Sojasauce erfüllt denselben Zweck.
- Chilipulver meint die amerikanische Gewürzmischung aus milden Chilis, Kreuzkümmel und Knoblauch, nicht reines scharfes Chili. Hierzulande steht sie als Chili-con-Carne-Gewürz im Regal. Ersatz: zwei Teelöffel edelsüßes Paprikapulver und eine Messerspitze Cayenne.
- Kreuzkümmel ist der Geschmack, den man mit Fajitas verbindet. Wer ihn nicht mag, halbiert die Menge.
- Geräuchertes Paprikapulver ersetzt das Raucharoma des Grills.
Marinierzeit: zwei Stunden mindestens, vier bis acht sind ideal. Nach mehr als zwölf Stunden macht die Säure die Oberfläche mehlig.
Fertiges Fajita-Gewürz aus der Tüte enthält oft viel Salz, Zucker und Stärke. Die eigene Mischung ist in zwei Minuten angerührt. Auf Vorrat mischst du je zwei Esslöffel Chilipulver und Paprika, einen Esslöffel Kreuzkümmel, je einen Teelöffel Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Oregano und Salz.
Weitere Marinaden findest du auf der Seite Steak-Marinade.
Das Fleisch braten oder grillen
Trocken tupfen. Der wichtigste Handgriff. Nasses Fleisch dampft in der Pfanne und bekommt keine Kruste. Streif die Marinade ab und tupfe beide Seiten mit Küchenpapier.
Die Pfanne. Gusseisen speichert die Hitze am besten. Heize sie leer vor, bis sie leicht raucht. Ein Wassertropfen muss sofort tanzen und verdampfen.
Die Zeit. Flank Steak von zweieinhalb Zentimetern braucht vier bis fünf Minuten je Seite für medium rare. Ist das Stück länger als die Pfanne, halbierst du es.
Auf dem Grill. Direkte, starke Hitze, Deckel offen, gleiche Zeiten. Das Gemüse gart daneben in einer Grillpfanne oder Gusseisenschale.
Die Kerntemperatur. Bei 54 °C herausnehmen, das Fleisch zieht auf 56 bis 57 °C nach. Medium ist bei 60 °C erreicht. Darüber wird Flank Steak trocken. Alle Stufen stehen auf der Seite Kerntemperatur.
Ruhen lassen. Zehn Minuten auf dem Brett. In dieser Zeit brätst du das Gemüse.
Schneiden. Quer zur Faser, in Streifen von einem halben Zentimeter, das Messer leicht schräg. Der Saft vom Brett kommt über das Fleisch.
Paprika und Zwiebeln: Röstaromen statt Dünsten
Das Gemüse wird in der Pfanne gebraten, in der das Fleisch war. Der Bratensatz würzt es mit.
Drei Farben. Rote und gelbe Paprika sind süß, grüne ist herb. Zusammen schmeckt es ausgewogen und sieht gut aus.
Breite Streifen. Ein Zentimeter. Dünne Streifen werden weich, bevor sie Farbe haben.
Zwiebeln zuerst. Sie brauchen drei Minuten Vorsprung.
Wenig rühren. Lass das Gemüse jeweils eine Minute liegen, damit es dunkle Stellen bekommt. Diese Röststellen machen den Geschmack aus.
Nicht zu voll. Drei Paprika und zwei Zwiebeln füllen eine Pfanne von 30 Zentimetern. Bei kleineren Pfannen brätst du in zwei Durchgängen.
Am Ende würzen. Die zurückbehaltene Marinade und eine Prise Salz kommen in der letzten Minute dazu. Ein Spritzer Limette frischt alles auf.
Wer weiches, süßes Gemüse lieber mag, brät es bei mittlerer Hitze zwölf bis vierzehn Minuten.
Tortillas und Toppings
Weizentortillas sind bei Fajitas üblich. Sie sind weich und reißen beim Rollen nicht. Kleine mit 15 bis 20 Zentimetern lassen sich am besten aus der Hand essen. Maistortillas schmecken kräftiger, sind aber kleiner und brechen leichter.
Erwärmen: einzeln in der trockenen Pfanne 20 Sekunden je Seite, oder als Stapel in Alufolie zehn Minuten bei 150 °C im Ofen. In ein Küchentuch eingeschlagen bleiben sie am Tisch warm.
Was auf den Tisch gehört:
- Guacamole oder Avocado in Scheiben
- Pico de gallo oder Tomatensalsa
- Saure Sahne oder Schmand
- Geriebener Käse, etwa Cheddar oder junger Gouda
- Koriander und Limettenspalten
- Eingelegte Jalapeños für alle, die es scharf mögen
Als Beilage passen mexikanischer Tomatenreis, schwarze Bohnen oder Bohnenmus und gegrillter Mais.
Richtig füllen: einen Streifen Gemüse und Fleisch in die Mitte, Toppings sparsam darauf, die untere Kante hochklappen und die Seiten einschlagen. Überfüllte Fajitas reißen.
Varianten: vom Blech, mit Hähnchen, als Bowl
- Vom Blech: Fleisch in Streifen und Gemüse mit der Marinade auf einem Blech verteilen und bei 230 °C auf der obersten Schiene zwölf bis fünfzehn Minuten garen. Einfach, aber mit weniger Röstaroma.
- Mit Hähnchen: Hähnchenbrust in derselben Marinade, sechs bis sieben Minuten je Seite.
- Mit Garnelen: 15 Minuten marinieren, zwei Minuten je Seite braten.
- Als Bowl: Fleisch und Gemüse auf Reis mit Bohnen, Mais, Salat und Avocado, ohne Tortilla.
- Mit Pilzen oder Zucchini zusätzlich zum Gemüse.
- Schärfer: eine Jalapeño mit den Paprika braten oder einen Teelöffel Chipotle-Paste in die Marinade geben.
Reste ergeben am nächsten Tag Quesadillas: Fleisch und Gemüse mit Käse zwischen zwei Tortillas in der Pfanne von beiden Seiten knusprig braten.
Aufbewahren, aufwärmen und vorbereiten
Kühlschrank: Fleisch und Gemüse halten drei bis vier Tage, getrennt von Tortillas und Toppings.
Aufwärmen: in der Pfanne bei mittlerer Hitze zwei Minuten. Bei starker Hitze wird das Fleisch zäh.
Einfrieren: Gebratenes Fleisch und Gemüse bis zu drei Monate. Paprika und Zwiebeln werden dabei weicher.
Roh einfrieren: Fleisch mit Marinade im Beutel einfrieren und über Nacht im Kühlschrank auftauen. Das spart am Tag selbst die Vorbereitung.
Für Gäste: Marinade am Vortag anrühren, Fleisch morgens einlegen, Gemüse schneiden und Toppings in Schälchen füllen. Am Abend bleiben 20 Minuten am Herd.
Die häufigsten Fehler
Fleisch vor dem Braten geschnitten. Die Streifen sind durch, bevor sie braun sind.
Nass in die Pfanne. Keine Kruste, viel Dampf.
Zu lange mariniert. Die Oberfläche wird mehlig.
Ruhezeit ausgelassen. Der Saft läuft beim Schneiden aus.
Mit der Faser geschnitten. Zähe Streifen.
Gemüse gedünstet. Die Pfanne war zu voll oder nicht heiß genug.
Kalte Tortillas. Sie brechen beim Rollen.
Weitere Steak-Rezepte
Diese Rezepte passen als Nächstes:
- Rindergeschnetzeltes: Für 4 Personen, 30 Minuten
- Philly Cheese Steak: Für 2 Sandwiches, 30 Minuten
- Steak Tatar: Für 2 Personen als Hauptgericht, 20 Minuten
- Bœuf Stroganoff: Für 2 Personen, 30 Minuten
Alle Rezepte auf einen Blick stehen in der Übersicht der Steak-Rezepte. Die ganze Sammlung mit 100 Rezepten erscheint als Steak-Kochbuch.
Häufige Fragen
Welches Fleisch nimmt man für Steak Fajitas?
Flank Steak oder Skirt Steak. Beide sind flach, kräftig im Geschmack und werden nach dem Braten quer zur Faser in Streifen geschnitten.
Wie lange muss das Fleisch für Fajitas marinieren?
Mindestens zwei Stunden, am besten vier bis acht. Länger als zwölf Stunden sollte es nicht in der Limettenmarinade liegen.
Was ist der Unterschied zwischen Fajitas und Tacos?
Fajitas sind gebratenes Fleisch mit Paprika und Zwiebeln, das am Tisch in Weizentortillas gefüllt wird. Tacos sind kleine Maistortillas mit beliebiger Füllung.
Kann man Fajitas ohne Marinieren machen?
Ja, mit einem zarten Stück wie Hüfte oder Rumpsteak. Reibe es mit der Gewürzmischung ein und brate es sofort.
Welche Tortillas nimmt man für Fajitas?
Üblich sind kleine Weizentortillas. Maistortillas gehen ebenso, sind aber kleiner und brechen leichter.
Wie würzt man Fajitas ohne Fertigmischung?
Mit Chilipulver, Kreuzkümmel, geräuchertem Paprikapulver, Knoblauch, Oregano, Salz und Limettensaft.
Kann man Steak Fajitas im Backofen machen?
Ja, auf dem Blech bei 230 °C in zwölf bis fünfzehn Minuten. In der Pfanne wird das Fleisch saftiger.
Wie viel Fleisch braucht man für Fajitas pro Person?
Etwa 150 Gramm rohes Fleisch. Das ergibt mit Gemüse zwei bis drei gefüllte Tortillas.