Rinderfilet: So bleibt das teuerste Stück zart und rosa
Rinderfilet ist bei 53 bis 55 °C rosa und zart. Am Stück gart es bei 120 °C im Ofen rund 45 Minuten je Kilo.
Das Filet liegt geschützt unter dem Roastbeef
Schematische Seitenansicht: Lage des Filets an der Innenseite des Rückens
Was macht Rinderfilet so zart und so teuer?
Das Rinderfilet ist ein langer, schmaler Muskel an der Innenseite des Rückens, unter dem Roastbeef. Er wird beim lebenden Tier kaum beansprucht, deshalb ist das Fleisch sehr feinfaserig, fast ohne Bindegewebe und so zart wie kein anderes Stück. Fett enthält es kaum.
Teuer ist es, weil es wenig davon gibt. Ein Rind liefert zwei Filets von je etwa zwei Kilo. Im Versender-Vergleich kostet Filet vom deutschen Simmentaler Rind 75 bis 100 Euro je Kilo, also rund das Anderthalbfache vom Rumpsteak desselben Tiers.
Das Filet besteht aus drei Teilen. Der dicke Filetkopf eignet sich für Steaks und Tatar. Das gleichmäßig runde Mittelstück ist das beste Stück: Daraus werden Filetsteaks, Tournedos und das Chateaubriand geschnitten, ein doppelt dickes Steak von etwa 400 Gramm für zwei Personen. Die dünne Filetspitze wird zu Filet mignon, Geschnetzeltem oder Bœuf Stroganoff.
Rinderfilet braten: Zeiten und Kerntemperatur
Filetsteaks sind schmal und hoch, oft vier bis fünf Zentimeter. Bei dieser Höhe reicht die Pfanne allein nicht. Du brätst sie an und lässt sie im Ofen nachziehen.
| Dicke | Garstufe | Pfanne oder Grill | Airfryer | Herausnehmen bei |
|---|---|---|---|---|
| 3,0 cm | Rare | 1:45 Min. je Seite | 8 Min. bei 200 °C | 46 °C |
| 3,0 cm | Medium rare | 2:45 Min. je Seite | 10 Min. bei 200 °C | 51 °C |
| 3,0 cm | Medium | 3:30 Min. je Seite | 11 Min. bei 200 °C | 54 °C |
| 4,0 cm | Rare | 2 Min. je Seite, dann 8–10 Min. bei 120 °C im Ofen | 10 Min. bei 200 °C | 46 °C |
| 4,0 cm | Medium rare | 2 Min. je Seite, dann 10–14 Min. bei 120 °C im Ofen | 12 Min. bei 200 °C | 51 °C |
| 4,0 cm | Medium | 2 Min. je Seite, dann 14–18 Min. bei 120 °C im Ofen | 13 Min. bei 200 °C | 54 °C |
| 5,0 cm | Rare | 2 Min. je Seite, dann 13–15 Min. bei 120 °C im Ofen | 12 Min. bei 200 °C | 46 °C |
| 5,0 cm | Medium rare | 2 Min. je Seite, dann 15–19 Min. bei 120 °C im Ofen | 14 Min. bei 200 °C | 51 °C |
| 5,0 cm | Medium | 2 Min. je Seite, dann 19–23 Min. bei 120 °C im Ofen | 15 Min. bei 200 °C | 54 °C |
Die empfohlene Kerntemperatur für Rinderfilet liegt bei 50 bis 55 °C, also rare bis medium rare. Diese Gartemperatur gilt für Rinderfilet als Steak wie am Stück. Über 58 °C wird das magere Fleisch trocken und verliert, was es ausmacht. Wer sein Steak durchgebraten mag, ist mit einem Entrecôte besser bedient.
Filetsteaks behalten ihre Form, wenn du sie vor dem Braten rundum mit Küchengarn bindest. Gebraten wird in Butterschmalz. In der letzten Minute kommt ein Stück Butter mit Thymian in die Pfanne, mit der du das Steak übergießt. Das ersetzt das Fett, das dem Filet fehlt.
Rinderfilet am Stück im Backofen: Garzeit
Für Gäste ist ein Rinderfilet am Stück die sicherste Art, viele Portionen gleichzeitig auf den Punkt zu bringen. Nimm das Mittelstück, es ist gleichmäßig dick und gart gleichmäßig.
- Parieren. Entferne die silbrige Haut auf der Oberseite mit einem scharfen Messer. Sie zieht sich in der Hitze zusammen und bleibt zäh.
- Binden. Schlag die dünne Spitze um und binde das Filet alle drei Zentimeter mit Küchengarn, damit es überall gleich dick ist.
- Anbraten. Rundum in Butterschmalz anbraten, insgesamt vier bis fünf Minuten.
- Garen. Auf einem Gitter bei 120 °C Ober- und Unterhitze in den Ofen stellen und ein Thermometer in die Mitte stecken.
- Herausnehmen. Bei 52 °C für rosa. Mit Alufolie locker abdecken und zehn Minuten ruhen lassen.
Ein Kilo Rinderfilet am Stück braucht bei 120 °C etwa 40 bis 50 Minuten bis 52 °C im Kern. Ein Mittelstück von 600 Gramm ist nach rund 30 Minuten so weit. Bei 80 °C, der sogenannten Niedrigtemperatur-Methode, dauert es für ein Kilo anderthalb bis zwei Stunden. Der Vorteil dabei: Das Fleisch bleibt bis zu einer halben Stunde im Ofen stehen, ohne weiterzugaren, wenn die Gäste später kommen.
Die Zeiten schwanken mit der Dicke des Filets und dem Ofen. Verlass dich auf das Thermometer.
Rinderfilet grillen, im Airfryer und sous vide
Rinderfilet grillen: Filetsteaks brauchen auf dem Grill zwei Zonen. Je Seite zwei Minuten über der direkten Hitze, dann in der indirekten Zone bei geschlossenem Deckel nachziehen lassen, bis 51 °C erreicht sind. Ein ganzes Filet grillst du rundum fünf Minuten an und lässt es dann indirekt bei 120 bis 140 °C 30 bis 40 Minuten liegen.
Rinderfilet im Airfryer: Filetsteaks mit vier Zentimetern sind bei 200 °C nach etwa 11 bis 12 Minuten medium rare. Wende nach der Hälfte und miss früh.
Rinderfilet sous vide: Das Filet wird vakuumiert und im Wasserbad auf die Zieltemperatur gebracht, für medium rare bei 54 °C. Steaks von vier Zentimetern brauchen etwa anderthalb Stunden, ein ganzes Filet zwei bis zweieinhalb Stunden. Danach wird es abgetupft und in der sehr heißen Pfanne 45 Sekunden je Seite angebraten. Das Ergebnis ist von Rand zu Rand gleichmäßig rosa.
Rezept: Rinderfilet mit Rotweinsauce
Rinderfilet-Steaks mit Rotweinsauce
Für 2 Personen, 35 Minuten
- 2 Filetsteaks aus dem Mittelstück, je 180 bis 200 g, etwa 4 cm hoch
- 1 EL Butterschmalz
- 2 EL kalte Butter
- 2 Zweige Thymian
- 2 Schalotten, fein gewürfelt
- 200 ml trockener Rotwein
- 200 ml Rinderfond
- 1 TL Zucker
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Die Steaks 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und mit Küchengarn rund binden. Den Ofen auf 120 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Für die Sauce die Schalotten in einem Topf in einem Teelöffel Butter glasig anschwitzen, den Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen.
- Mit dem Rotwein ablöschen und auf ein Drittel einkochen. Den Fond dazugießen und noch einmal auf die Hälfte einkochen. Das dauert etwa 20 Minuten.
- Das Butterschmalz in einer schweren Pfanne stark erhitzen. Die Steaks von jeder Seite 2 Minuten anbraten, auch den Rand kurz rundum.
- Die Steaks auf einem Gitter in den Ofen stellen und 10 bis 14 Minuten garen, bis sie 51 °C im Kern haben.
- Die Steaks 5 Minuten ruhen lassen. Die kalte Butter in kleinen Stücken in die Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Soßen und Beilagen zum Rinderfilet
Weil das Filet selbst mild und mager ist, darf die Soße kräftig und reichhaltig sein. Die vier Klassiker:
- Rotweinsauce aus eingekochtem Wein, Fond und kalter Butter, wie im Rezept oben.
- Sauce béarnaise aus Eigelb, Butter und Estragon, die klassische Soße zum Chateaubriand.
- Pfefferrahmsauce aus dem Bratensatz mit grünem Pfeffer, Weinbrand und Sahne.
- Morchelrahm oder Pilzrahm für die Festtage.
Als Beilagen passen Kartoffelgratin, Kartoffelpüree oder Rosmarinkartoffeln und ein grünes Gemüse wie Spargel, Bohnen oder Brokkoli. Ein Zeitplan, mit dem alles gleichzeitig fertig wird, steht auf der Seite Beilagen zum Steak.
Rinderfilet grillen: Grillzeit für Steaks und für das ganze Filet
| Stück | Direkte Hitze | Indirekte Hitze | Herausnehmen bei |
|---|---|---|---|
| Filetsteak, 3 cm | 2:45 Min. je Seite | nicht nötig | 51 °C |
| Filetsteak, 4 cm | 2 Min. je Seite | 10–14 Min. bei 120–150 °C | 51 °C |
| Filetsteak, 5 cm | 2 Min. je Seite | 15–19 Min. bei 120–150 °C | 51 °C |
| Rinderfilet am Stück, 1 kg | 5 Min. rundum | 35–45 Min. bei 120–140 °C | 52 °C |
Die Grillzeit für Rinderfilet hängt wie in der Pfanne an der Dicke. Auf dem Gasgrill stellst du einen Brenner auf volle Leistung und lässt einen zweiten aus. Das Filet bekommt über der Flamme seine Kruste und zieht dann auf der ausgeschalteten Seite bei geschlossenem Deckel nach.
Öle das Fleisch dünn ein, denn mageres Filet klebt leichter am Rost als ein Entrecôte. Gewendet wird mit der Zange. Am Ende ruht es fünf Minuten, das ganze Filet zehn.
Rinderfilet-Rezepte: einfach, mit Kräuterkruste, im Blätterteig
Rinderfilet-Rezept einfach: Das einfachste Rezept ist das beste, wenn du Rinderfilet richtig braten willst. Filetsteaks in Butterschmalz anbraten, im Ofen bei 120 °C auf 51 °C ziehen lassen, mit Butter und Thymian übergießen, salzen, pfeffern. Mehr braucht dieses Stück nicht.
Rinderfilet mit Kräuterkruste: Verknete 60 Gramm weiche Butter mit 40 Gramm Semmelbröseln, zwei Esslöffeln gehackter Petersilie, einem Teelöffel Thymian und einem Teelöffel Senf. Brate das Filet rundum an, gar es im Ofen bei 120 °C bis 48 °C, drück die Kräutermasse auf die Oberseite und überbacke sie unter dem Grill drei bis vier Minuten, bis sie goldbraun ist.
Rinderfilet Wellington: Das Mittelstück wird angebraten, abgekühlt, mit einer Farce aus fein gehackten, trocken gebratenen Champignons und Schalotten umhüllt und in Blätterteig gewickelt. Bei 200 °C backt es 25 bis 30 Minuten, bis der Kern 50 °C hat. Zehn Minuten Ruhe vor dem Anschneiden sind Pflicht, sonst läuft der Saft in den Teig.
Rinderfilet-Medaillons: Zwei Zentimeter dicke Scheiben aus der Filetspitze. Sie braten 1:45 Minuten je Seite und passen zu Pfeffersauce oder Pilzrahm.
Carpaccio: Rohes Rinderfilet, hauchdünn geschnitten, mit Olivenöl, Zitrone und Parmesan. Dafür muss das Fleisch ganz frisch sein. Leg das Filet 30 Minuten ins Gefrierfach, dann lässt es sich dünner schneiden.
Rinderfilet zu Weihnachten: Zeitplan für Gäste
Rinderfilet ist das klassische Festessen und der Mittelpunkt vieler Weihnachtsmenüs, weil es sich gut vorbereiten lässt. Für sechs Personen brauchst du ein Mittelstück von 1,2 Kilo.
- Am Vortag: Filet parieren, binden, salzen und offen im Kühlschrank lagern. Rotweinsauce kochen und kalt stellen.
- Zwei Stunden vor dem Essen: Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. Gratin in den Ofen schieben.
- 75 Minuten vorher: Filet rundum anbraten und bei 120 °C in den Ofen stellen, Thermometer in die Mitte.
- 20 Minuten vorher: Bei 52 °C herausnehmen, locker abdecken. Gemüse garen, Sauce erwärmen und mit kalter Butter binden.
- Zum Servieren: Garn entfernen, in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
Wer mehr Spielraum will, gart das Rinderfilet bei Niedertemperatur, also bei 80 °C. Dann darf das Filet eine halbe Stunde länger im Ofen stehen, ohne zu übergaren.
Rinderfilet kaufen: Kilopreis, falsches Filet und Nährwerte
Der Kilopreis für Rinderfilet lag bei den Versendern im November 2026 zwischen 75 und 100 Euro für deutsches Simmentaler Rind. Im Supermarkt ist Filet meist Aktionsware, belegt ist ein Angebot bei Kaufland für 34,95 Euro je Kilo im August 2026. Vor Weihnachten und Ostern steigen die Preise, und es lohnt sich, früh zu bestellen oder einzufrieren.
Achte beim Kauf auf den Teil des Filets. Das Mittelstück ist gleichmäßig dick und am teuersten. Der Filetkopf ist breiter und unregelmäßig, die Filetspitze schmal. Für Steaks und für ein Filet am Stück nimmst du das Mittelstück, für Geschnetzeltes und Medaillons reicht die günstigere Spitze.
Nicht verwechseln: Das falsche Filet ist kein Filet. Es ist ein schmaler Muskel aus der Rinderschulter, der ähnlich aussieht, aber fest ist und geschmort werden muss. Kurz gebraten bleibt es zäh. Es kostet nur einen Bruchteil und eignet sich für Sauerbraten und Schmorgerichte.
Rinderfilet ist das magerste Steak. Je 100 Gramm enthält es etwa 21 Gramm Eiweiß, 4 Gramm Fett und rund 120 Kilokalorien, dazu viel Eisen und Vitamin B12.
Häufige Fragen zum Rinderfilet
Was ist der Unterschied zwischen Rumpsteak und Rinderfilet?
Rumpsteak kommt aus dem Roastbeef an der Außenseite des Rückens, hat einen Fettrand und schmeckt kräftig. Rinderfilet liegt an der Innenseite, ist fast fettfrei, deutlich zarter und milder im Geschmack. Filet kostet etwa das Anderthalbfache.
Welche Kerntemperatur hat Rinderfilet?
Rinderfilet ist bei 50 bis 52 °C rare, bei 53 bis 55 °C medium rare und bei 56 bis 59 °C medium. Empfohlen sind 53 bis 55 °C. Herausgenommen wird es drei Grad früher.
Wie lange braucht 1 kg Rinderfilet am Stück im Backofen?
Bei 120 °C Ober- und Unterhitze braucht ein Kilo Rinderfilet nach dem Anbraten etwa 40 bis 50 Minuten bis 52 °C im Kern. Bei 80 °C sind es anderthalb bis zwei Stunden.
Muss ich Rinderfilet vor dem Braten würzen?
Salzen kannst du direkt vor dem Anbraten oder nach dem Ruhen. Pfeffer kommt immer erst danach, weil er in der heißen Pfanne verbrennt. Marinieren ist bei Filet unnötig.
Was kostet 1 kg Rinderfilet?
Bei Versendern kostete Rinderfilet vom deutschen Simmentaler Rind im November 2026 zwischen 75 und 100 Euro je Kilo. Im Supermarkt und beim Metzger hängt der Preis stark von Herkunft und Angebot ab.