Picanha: So gelingt der Tafelspitz mit Fettdeckel als Steak

Picanha: Zutaten und Zubereitung

Worauf es ankommt

Picanha ist das beliebteste Stück der brasilianischen Grillküche. Es stammt aus der Hüfte des Rinds und heißt bei uns Tafelspitz oder Hüftdeckel. Der Unterschied liegt im Zuschnitt: Für Picanha bleibt der gut einen Zentimeter dicke Fettdeckel am Fleisch. In Deutschland wird der Tafelspitz traditionell ohne Fett verkauft und gekocht.

Das Fett macht das Stück aus. Es schmilzt beim Garen, hält das magere Fleisch saftig und wird am Schluss knusprig gegrillt. Gewürzt wird nur mit grobem Salz. Marinaden und Gewürzmischungen sind in Brasilien verpönt.

Entscheidend ist der Schnitt. Die Fasern laufen beim Tafelspitz der Länge nach durch das dreieckige Stück. Zum Servieren wird quer dazu geschnitten, sonst ist das Fleisch zäh. Die Garstufe medium rare bis medium passt am besten, alle Temperaturen stehen auf der Seite Kerntemperatur.

Bratzeit je Seite nach Dicke

Die Zeit in der Pfanne hängt von der Dicke des Steaks ab, nicht vom Gewicht. Die Tabelle gilt für eine sehr heiße Pfanne und für Fleisch, das eine halbe Stunde außerhalb des Kühlschranks lag. Für medium rare nimmst du das Steak bei 51 °C Kerntemperatur heraus, für medium bei 54 °C. Beim Ruhen steigt die Temperatur noch um zwei bis drei Grad.

Ab vier Zentimetern wird das Steak nur zwei Minuten je Seite angebraten und zieht dann bei 120 °C im Ofen gar. Die Werte für jede Dicke und jede Garstufe zeigt der Rechner auf der Startseite.

Picanha kaufen: Woran erkenne ich ein gutes Stück?

Eine ganze Picanha ist ein dreieckiges Stück von 1 bis 1,5 Kilo. Größere Stücke enthalten oft Teile der angrenzenden Hüfte, die fester sind. In Brasilien gilt die Regel: nicht schwerer als 1,5 Kilo.

• Der Fettdeckel soll gleichmäßig einen bis anderthalb Zentimeter dick und weiß bis cremefarben sein. Ist er dünner oder fehlt er an Stellen, wurde zu stark pariert.
• Das Fleisch ist kräftig rot und fein marmoriert.
• Die Unterseite ist von Silberhaut befreit. Reste davon schneidest du flach ab.

Im Supermarkt liegt Picanha selten. Beim Metzger bestellst du „Tafelspitz mit Fettdeckel, nicht pariert“ einige Tage vorher. Online-Versender führen das Stück als Picanha, Tafelspitz mit Fett oder Hüftdeckel, häufig von Angus-Rindern aus Südamerika, Irland oder den USA. Der Kilopreis liegt je nach Herkunft meist zwischen 30 und 60 Euro. Je Person rechnest du 250 Gramm rohes Fleisch.

Picanha als Steak aus der Pfanne

Wer kein ganzes Stück garen will, schneidet Steaks. Dafür wird die Picanha in Faserrichtung in drei Zentimeter dicke Scheiben geschnitten, jede mit einem Streifen Fett am Rand. Das klingt falsch, ist aber richtig: Später auf dem Teller schneidest du jedes Steak quer zur Faser in Tranchen.

1. Die Steaks 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und salzen.
2. Eine schwere Pfanne stark erhitzen. Die Steaks zuerst hochkant auf den Fettrand stellen und zwei Minuten braten, bis das Fett goldbraun ist.
3. Flach legen und 2:45 Minuten je Seite braten für medium rare. Fett muss nicht zugegeben werden, das ausgelassene reicht.
4. Bei 51 °C herausnehmen, vier Minuten ruhen lassen, quer zur Faser aufschneiden.

Die Zeiten für andere Dicken stehen in der Tabelle oben. Ausführlich ist das Braten auf der Seite Steak braten beschrieben.

Picanha vom Grill: am Stück und am Spieß

Am Stück, rückwärts gegrillt. Das ist die sicherste Methode und die des Rezepts oben. Das Fleisch liegt mit der Fettseite nach oben in der indirekten Zone bei 120 bis 140 °C, bis der Kern 48 bis 50 °C hat. Dann kommt es über die Glut, zuerst auf die Fettseite. Vorsicht: Tropfendes Fett entzündet sich. Bei Stichflammen ziehst du das Stück kurz zur Seite.

Am Spieß, wie in der Churrascaria. Die Picanha wird in Faserrichtung in drei bis vier dicke Stücke geschnitten. Jedes wird zu einem C gebogen, mit dem Fett nach außen, und auf einen breiten Spieß gesteckt. Die Spieße drehen sich über der Glut, bis die Außenseite knusprig ist. Dann wird am Tisch eine dünne Schicht abgeschnitten, und der Spieß geht zurück aufs Feuer. So bekommt jede Scheibe eine frische Kruste.

Als Steaks über direkter Hitze. So wird Picanha in Brasilien am häufigsten gegrillt: zuerst auf der Fettseite, bis das Fett goldgelb ist, dann 2:45 Minuten je Seite. Mehr zu Zonen und Temperaturen steht auf der Seite Steak grillen.

Picanha im Backofen

Ohne Grill gelingt Picanha im Ofen ebenso gut. Du brauchst ein Gitter, ein Blech darunter und ein Thermometer.

1. Ofen auf 120 °C Ober- und Unterhitze heizen.
2. Das gesalzene Stück in einer heißen Pfanne auf der Fettseite drei Minuten anbraten, bis das Fett Farbe hat. Die anderen Seiten je 30 Sekunden.
3. Mit der Fettseite nach oben auf das Gitter legen und bis 54 °C Kerntemperatur garen. Bei 1,2 Kilo dauert das etwa 50 Minuten.
4. Für eine knusprigere Kruste am Ende zwei Minuten die Grillfunktion zuschalten und dabeibleiben.
5. Fünf bis zehn Minuten ruhen lassen und quer zur Faser aufschneiden.

Das ausgetretene Fett auf dem Blech eignet sich zum Braten von Kartoffeln. Wer das Stück umgekehrt erst im Ofen und dann in der Pfanne gart, bekommt den gleichmäßigsten Kern, braucht aber eine große Pfanne.

Richtig aufschneiden: quer zur Faser

Picanha ist ein Stück mit langer, deutlich sichtbarer Faser. Falsch geschnitten ist es zäh, richtig geschnitten zart. Schau dir das Fleisch vor dem Garen an und merk dir die Richtung der Fasern, denn unter der Kruste sind sie schwerer zu erkennen.

Schneide im rechten Winkel zur Faser in Scheiben von einem halben bis einem Zentimeter. Die Faserrichtung dreht sich zur Spitze des Dreiecks hin leicht. Halbiere das Stück deshalb zuerst und setze das Messer bei jeder Hälfte neu an.

Jede Scheibe soll einen Streifen Fett tragen. Das Fett wird mitgegessen, es ist knusprig und aromatisch. Wer es nicht mag, schneidet es auf dem Teller ab.

Beilagen zu Picanha: Chimichurri, Farofa und Vinagrete

In Brasilien kommt zu Picanha wenig auf den Teller, damit das Fleisch im Mittelpunkt bleibt.

• Vinagrete: eine Salsa aus fein gewürfelten Tomaten, Zwiebeln und Paprika mit Essig, Öl und Petersilie.
• Farofa: geröstetes Maniokmehl mit Butter, Zwiebeln und Speck. Ersatz sind in Butter geröstete Semmelbrösel.
• Reis und schwarze Bohnen.
• Gegrillte Ananas mit Zimt und Zucker als süßer Abschluss.

Aus Argentinien stammt Chimichurri, das Rezept steht auf der Seite Steak-Sauce. Zu Hause passen außerdem Ofenkartoffeln, Maiskolben mit Kräuterbutter und ein Tomatensalat. Weitere Ideen findest du auf der Seite Beilagen zum Steak.

Die häufigsten Fehler bei Picanha

Den Fettdeckel abschneiden. Ohne Fett ist es ein Tafelspitz, der beim Grillen trocken wird.

Zu tief einschneiden. Die Rauten gehen nur durch das Fett. Schnitte im Fleisch lassen Saft austreten.

Marinieren. Das Stück hat genug Geschmack. Eine Marinade verbrennt auf dem Fett. Wer vorarbeiten will, salzt das Fleisch am Vortag und lässt es offen im Kühlschrank liegen.

Zu heiß von Anfang an. Über voller Glut verbrennt das Fett, bevor der Kern warm ist. Erst sanft garen, dann grillen.

Mit der Faser schneiden. Der häufigste Grund für zähe Picanha.

Durchgaren. Über 60 °C wird das magere Fleisch unter dem Fett trocken.

Ist Picanha zart? Geschmack und Vergleich mit anderen Steaks

Picanha ist kein Stück zum Zerdrücken mit der Gabel wie ein Filet. Das Fleisch hat Biss und eine deutliche Faser, schmeckt dafür kräftiger. Richtig gegart und quer zur Faser geschnitten ist es zart und sehr saftig.

• Gegenüber Rumpsteak: ähnlich kräftig im Geschmack, etwas lockerer in der Faser, mit deutlich mehr Fett am Rand.
• Gegenüber Entrecôte: magerer im Inneren. Das Fett sitzt außen als Deckel, nicht als Marmorierung im Fleisch.
• Gegenüber Hüftsteak: Picanha ist der Deckel der Hüfte und das zarteste Stück dieser Partie.
• Gegenüber Rinderfilet: weniger zart, aber aromatischer und meist halb so teuer.

Für die Qualität zählt das Alter des Tiers und die Reifung. Picanha von Färsen und Ochsen ist feiner als die von Jungbullen. Drei Wochen Reifung sind das Minimum.

Weitere Steak-Rezepte

Diese Rezepte passen als Nächstes:

• Steak Strindberg: Für 2 Personen, 30 Minuten
• Steak frites: Für 2 Personen, 50 Minuten
• Steak im Backofen: Für 2 Personen, 35 Minuten
• Thunfischsteak: Für 2 Personen, 15 Minuten

Alle Rezepte auf einen Blick stehen in der Übersicht der Steak-Rezepte. Die ganze Sammlung mit 100 Rezepten erscheint als Steak-Kochbuch.

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