Steak-Sauce: So machst du Pfeffersauce aus dem Bratensatz

Pfeffersauce zum Steak: Zutaten und Zubereitung

Worauf es ankommt

Die schnellste Sauce zum Steak entsteht in der Pfanne, in der das Fleisch gebraten wurde. Der braune Bratensatz am Boden ist konzentrierter Geschmack. Wer ihn mit Flüssigkeit löst, hat nach fünf Minuten eine Sauce und spart den zweiten Topf.

Rotweinsauce: Zwei Schalotten in Butter anschwitzen, einen Teelöffel Zucker leicht karamellisieren, mit 200 ml Rotwein und 200 ml Rinderfond auffüllen und auf ein Drittel einkochen. Vom Herd nehmen und zwei Esslöffel kalte Butter einrühren. Sie passt zu Rinderfilet und Roastbeef.

Sauce béarnaise: Zwei Eigelb mit zwei Esslöffeln eingekochtem Estragonessig über dem Wasserbad cremig schlagen, 125 g geschmolzene Butter in dünnem Strahl einrühren, mit Estragon und Salz abschmecken. Sie ist die klassische Sauce zum Entrecôte.

Kalte Begleiter wie Kräuterbutter und Chimichurri stehen auf der Seite Beilagen und Saucen.

Bratzeit je Seite nach Dicke

Die Zeit in der Pfanne hängt von der Dicke des Steaks ab, nicht vom Gewicht. Die Tabelle gilt für eine sehr heiße Pfanne und für Fleisch, das eine halbe Stunde außerhalb des Kühlschranks lag. Für medium rare nimmst du das Steak bei 51 °C Kerntemperatur heraus, für medium bei 54 °C. Beim Ruhen steigt die Temperatur noch um zwei bis drei Grad.

Ab vier Zentimetern wird das Steak nur zwei Minuten je Seite angebraten und zieht dann bei 120 °C im Ofen gar. Die Werte für jede Dicke und jede Garstufe zeigt der Rechner auf der Startseite.

Was für Soße passt zu Steak? Die Übersicht

Steaksaucen lassen sich in vier Gruppen teilen. Welche passt, hängt vom Fettgehalt des Stücks ab: Mageres Fleisch verträgt eine reichhaltige Sauce, fettes Fleisch braucht Säure oder Schärfe.

• Rahmsaucen aus dem Bratensatz: Pfeffersauce, Senfsauce, Pilzrahmsauce. Zu Rumpsteak, Hüftsteak und Schweinesteak.
• Reduktionen: Rotweinsauce, Portweinjus, Balsamico-Jus. Zu Rinderfilet und Roastbeef am Stück.
• Buttersaucen: Béarnaise, Café de Paris, Kräuterbutter. Zu Entrecôte und Filet.
• Kalte Kräutersaucen: Chimichurri, Salsa verde, Gremolata. Zu Flank Steak, T-Bone und allem vom Grill.

Die beliebteste Sauce zum Steak ist in deutschen Restaurants die Pfeffersauce, gefolgt von Kräuterbutter und Béarnaise. In Steakhäusern nach amerikanischem Vorbild kommen Barbecuesauce und Steaksauce aus der Flasche dazu.

Schnelle Steaksauce in drei Minuten

Wenn es schnell gehen soll, reichen drei Zutaten und die Zeit, in der das Steak ruht.

Senf-Rahm-Sauce: Bratensatz mit 100 Millilitern Sahne aufkochen, einen Esslöffel körnigen Senf einrühren, zwei Minuten einkochen, salzen.

Balsamico-Butter: Bratensatz mit drei Esslöffeln Balsamico ablöschen, auf die Hälfte einkochen, vom Herd nehmen und zwei Esslöffel kalte Butter in Stücken einschwenken.

Knoblauch-Kräuter-Butter aus der Pfanne: In der letzten Bratminute zwei Esslöffel Butter, eine angedrückte Knoblauchzehe und einen Zweig Thymian in die Pfanne geben. Die schäumende Butter mit einem Löffel über das Steak gießen. Das Verfahren heißt Arrosieren und ersetzt eine eigene Sauce.

Alle drei brauchen den Bratensatz. In einer beschichteten Pfanne entsteht davon wenig, in Gusseisen oder Edelstahl viel.

Das Grundrezept: So funktioniert jede Pfannensauce

Jede Sauce aus dem Bratensatz folgt denselben vier Schritten. Wer sie kennt, braucht kein Rezept mehr.

1. Fett abgießen bis auf einen Teelöffel. Zu viel Fett macht die Sauce schmierig.
2. Aromaten anschwitzen: Schalotte, Knoblauch, Pfeffer oder Pilze, eine Minute bei mittlerer Hitze.
3. Ablöschen mit Wein, Weinbrand, Fond oder Essig und den Bratensatz vom Boden lösen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen.
4. Binden und abschmecken: Sahne einkochen oder kalte Butter einschwenken, zum Schluss Senf, Salz und den Fleischsaft vom Teller.

Aus diesem Gerüst entstehen durch Tausch einer Zutat ganz verschiedene Saucen: Mit Cognac und grünem Pfeffer wird es eine Pfeffersauce, mit Weißwein und Champignons eine Pilzrahmsauce, mit Rotwein und Butter eine Rotweinsauce.

Chimichurri und Café de Paris: zwei Klassiker ohne Kochen

Chimichurri ist die argentinische Kräutersauce zum Grillfleisch. Ein Bund glatte Petersilie und zwei Knoblauchzehen fein hacken, mit einem Teelöffel getrocknetem Oregano, einer halben gehackten Chili, drei Esslöffeln Rotweinessig und sechs Esslöffeln Olivenöl verrühren und salzen. Eine Stunde ziehen lassen. Sie hält im Kühlschrank drei Tage und passt zu Flank Steak und Hüftsteak.

Café de Paris ist eine Würzbutter aus Genf mit Senf, Kapern, Sardellen, Curry und Kräutern. Sie wird als Scheibe auf das heiße Steak gelegt und schmilzt zur Sauce. Das Rezept steht auf der Seite Kräuterbutter.

Beide lassen sich vorbereiten. Das ist ihr Vorteil, wenn mehrere Steaks gleichzeitig fertig werden und keine Zeit für eine Pfannensauce bleibt.

Steak-Sauce zum Grillen selber machen

Am Grill fehlt der Bratensatz, die Sauce muss deshalb vorher fertig sein. Eine einfache Barbecuesauce: 200 Gramm Ketchup, zwei Esslöffel Apfelessig, zwei Esslöffel brauner Zucker, einen Esslöffel Worcestershiresauce, einen Teelöffel geräuchertes Paprikapulver und einen Teelöffel Senf zehn Minuten leise kochen. Sie hält im Kühlschrank zwei Wochen.

Auf das Fleisch kommt sie erst nach dem Grillen oder in den letzten zwei Minuten. Der Zucker verbrennt sonst. Für Rindersteaks ist Chimichurri oder Kräuterbutter die bessere Wahl, Barbecuesauce passt eher zu Schweinenacken und Rippchen.

Pfeffersauce Schritt für Schritt: So gelingt sie sicher

Die Sauce braucht fünf Minuten und volle Aufmerksamkeit. Stell deshalb alle Zutaten abgemessen neben den Herd, bevor das Steak in die Pfanne kommt.

Der Bratensatz. Nach dem Braten kleben braune Stellen am Pfannenboden. Sie sollen dunkelbraun sein, nicht schwarz. Schwarzer Bratensatz schmeckt bitter. In dem Fall wischst du die Pfanne aus und beginnst die Sauce mit einem Stück Butter.

Die Schalotte. Sie wird nur glasig, nicht braun. Eine Minute bei mittlerer Hitze genügt. Schalotten sind milder als Zwiebeln und zerfallen in der Sauce.

Das Ablöschen. Die Flüssigkeit zischt und löst den Bratensatz. Schabe mit einem Holzlöffel über den Boden, bis er sauber ist.

Das Einkochen. Die Sauce ist fertig, wenn sie den Löffelrücken überzieht und eine mit dem Finger gezogene Linie stehen bleibt. Ist sie zu dick geworden, hilft ein Esslöffel Wasser oder Fond.

Der Abschluss. Senf bindet und würzt. Der Fleischsaft vom Ruheteller bringt den Geschmack des Steaks in die Sauce. Gesalzen wird ganz am Ende.

Rotweinsauce und Béarnaise ausführlich

Rotweinsauce für zwei bis drei Personen. Zwei Schalotten fein würfeln und in einem Teelöffel Butter glasig anschwitzen. Einen Teelöffel Zucker dazugeben und hell karamellisieren. Mit 200 Millilitern trockenem Rotwein ablöschen und einen Zweig Thymian einlegen. Auf etwa ein Drittel einkochen, 200 Milliliter Rinderfond zugießen und erneut auf ein Drittel reduzieren. Das dauert 15 bis 20 Minuten. Durch ein Sieb gießen, vom Herd nehmen und zwei Esslöffel eiskalte Butter in Würfeln einschwenken. Die Butter bindet die Sauce und gibt Glanz. Danach darf sie nicht mehr kochen.

Als Wein eignet sich ein kräftiger, trockener Rotwein, etwa Merlot oder Spätburgunder. Er muss nicht teuer sein, sollte aber so schmecken, dass du ihn auch trinken würdest.

Sauce béarnaise für zwei bis drei Personen. Vier Esslöffel Weißweinessig mit einer gewürfelten Schalotte, fünf zerdrückten Pfefferkörnern und einem Zweig Estragon auf zwei Esslöffel einkochen und abseihen. Zwei Eigelb mit der Reduktion in einer Metallschüssel über heißem, nicht kochendem Wasser schlagen, bis die Masse dick und hell ist. Vom Wasserbad nehmen und 125 Gramm geschmolzene, lauwarme Butter erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl einrühren. Mit gehacktem Estragon und Salz abschmecken.

Gerinnt die Béarnaise, war sie zu heiß. Ein Esslöffel kaltes Wasser, kräftig eingeschlagen, rettet sie oft.

Sauce kaufen oder selber machen?

Fertige Steaksaucen aus der Flasche sind würzige Tafelsaucen auf Basis von Tomate, Essig, Zucker und Gewürzen. Sie werden kalt zum Fleisch gegeben und haben mit einer Pfannensauce wenig gemeinsam. Bekannt sind die braunen Steaksaucen amerikanischer und englischer Art sowie Barbecuesaucen.

Pfeffersauce und Béarnaise gibt es im Kühlregal und als Pulver. Sie sparen Zeit, enthalten aber Stärke und Aromen statt Bratensatz und Butter. Der Unterschied ist deutlich zu schmecken.

Eine Pfannensauce kostet dich fünf Minuten und Zutaten, die meist im Haus sind. Wer mehrere Steaks grillt und keinen Bratensatz hat, kocht die Sauce vorher im Topf: Statt Bratensatz gibt ein Teelöffel Tomatenmark, kurz angeröstet, die nötige Tiefe.

Welcher Pfeffer für die Pfeffersauce?

Der Name sagt es: Der Pfeffer bestimmt den Geschmack. Drei Sorten kommen in Frage.

• Grüner Pfeffer, eingelegt: der Klassiker für die Rahmsauce. Die unreifen Beeren liegen in Salzlake, sind weich und schmecken mild und fruchtig. Die Hälfte wird zerdrückt, die andere bleibt ganz. Ein Teelöffel Lake würzt zusätzlich.
• Schwarzer Pfeffer, grob zerstoßen: schärfer und kräftiger. Er wird kurz im Bratensatz angeröstet, bevor die Flüssigkeit dazukommt. Diese Fassung heißt auch Pfefferkornsauce.
• Bunter Pfeffer: eine Mischung aus schwarzem, weißem und grünem Pfeffer und rosa Beeren. Sieht gut aus, schmeckt milder.

Fein gemahlener Pfeffer aus der Dose ist ungeeignet. Er macht die Sauce grau und scharf, ohne Aroma zu geben. Zerstoße die Körner im Mörser oder unter einem schweren Topf.

Für zwei Personen reichen ein bis zwei Teelöffel. Die Schärfe nimmt beim Einkochen zu, darum lieber am Ende nachwürzen.

Welcher Fond, welche Sahne, welcher Alkohol?

Fond. Rinderfond oder Kalbsfond aus dem Glas gibt der Sauce Tiefe. Kalbsfond ist milder und bindet besser, weil er mehr Gelatine enthält. Gemüsebrühe funktioniert, schmeckt aber flacher. Brühwürfel sind sehr salzig, dann wird am Ende nicht mehr gesalzen.

Sahne. Schlagsahne mit 30 Prozent Fett lässt sich einkochen, ohne auszuflocken. Kochsahne mit 15 Prozent ist leichter, wird aber dünner. Crème fraîche gibt eine leichte Säure und ist ebenfalls kochfest. Saure Sahne und Joghurt gerinnen in der Hitze.

Alkohol. Weinbrand oder Cognac ist die klassische Wahl, vier Zentiliter für zwei Personen. Whisky gibt eine rauchige Note, trockener Weißwein oder Portwein eine fruchtige. Der Alkohol verkocht größtenteils, das Aroma bleibt.

Ohne Alkohol. Nimm die gleiche Menge Fond und einen Teelöffel Balsamico oder Worcestershiresauce. Das bringt die Säure und Würze, die sonst der Weinbrand liefert.

Die häufigsten Fehler bei der Pfeffersauce

Verbrannter Bratensatz. Ist der Pfannenboden schwarz, wird die Sauce bitter. Dann die Pfanne auswischen und mit einem Stück Butter neu beginnen.

Zu viel Fett in der Pfanne. Bleibt das ganze Bratfett drin, schwimmt es später oben. Bis auf einen Teelöffel abgießen.

Zu kurz eingekocht. Eine dünne Sauce läuft vom Fleisch. Sie ist fertig, wenn sie den Löffelrücken überzieht.

Zu lange eingekocht. Dann trennt sich das Fett, die Sauce wird ölig. Ein Schuss Fond oder Wasser, kräftig eingerührt, bringt sie zurück.

Zu früh gesalzen. Fond, Senf, Pfefferlake und Fleischsaft bringen Salz mit. Beim Einkochen wird alles kräftiger. Salz kommt deshalb ganz zum Schluss.

Mehl zum Binden. Mehl macht die Sauce stumpf und schmeckt roh, wenn es nicht mindestens zehn Minuten kocht. Einkochen ist der bessere Weg.

Pilzrahmsauce, Senfsauce, Zwiebelsauce: drei weitere Pfannensaucen

Alle drei entstehen wie die Pfeffersauce im Bratensatz und reichen für zwei Personen.

Pilzrahmsauce. 200 Gramm Champignons in Scheiben bei starker Hitze in der Steakpfanne braten, bis sie braun sind. Eine gewürfelte Schalotte kurz mitbraten, mit 50 Millilitern Weißwein oder Fond ablöschen, 150 Milliliter Sahne zugießen und vier Minuten einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken. Passt zu Rumpsteak, Schweinefilet und Schnitzel.

Senfsauce. Schalotte anschwitzen, mit 100 Millilitern Fond ablöschen, 100 Milliliter Sahne dazu, drei Minuten einkochen. Vom Herd nehmen und einen Esslöffel körnigen und einen Teelöffel scharfen Senf einrühren. Senf wird bitter, wenn er kocht. Passt zu Hüftsteak und Schweinekotelett.

Zwiebelsauce. Zwei Zwiebeln in Ringen 12 Minuten in Butter goldbraun schmoren, einen Teelöffel Zucker darüber, mit 100 Millilitern Rotwein ablöschen und einkochen. 200 Milliliter Fond zugießen, auf die Hälfte reduzieren, einen Esslöffel kalte Butter einrühren. Die Sauce zum Zwiebelrostbraten und zu Rumpsteak.

Sauce vorbereiten, aufwärmen und einfrieren

Pfannensaucen sind in fünf Minuten gemacht, lassen sich aber auch vorbereiten, etwa wenn gegrillt wird und kein Bratensatz da ist.

Vorbereiten. Die Sauce im Topf kochen, ohne Fleischsaft, und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Rahmsaucen halten zwei Tage, Rotweinsauce ohne Butter drei bis vier.

Aufwärmen. Bei kleiner Hitze unter Rühren, nicht kochen. Ist die Sauce beim Abkühlen dick geworden, hilft ein Esslöffel Fond oder Wasser.

Einfrieren. Rotweinsauce und Jus lassen sich sehr gut einfrieren, am besten in Eiswürfelbehältern für kleine Portionen. Rahmsaucen werden nach dem Auftauen leicht grießig. Kräftiges Aufschlagen mit dem Schneebesen oder kurzes Pürieren macht sie wieder glatt. Béarnaise und andere Eiersaucen lassen sich nicht einfrieren.

Warmhalten. Eine Thermoskanne hält Rahmsauce eine Stunde heiß, ohne dass sie weiter einkocht.

Weitere Steak-Rezepte

Diese Rezepte passen als Nächstes:

• Zwiebelrostbraten: Für 2 Personen, 35 Minuten
• Tagliata di manzo: Für 2 Personen, 20 Minuten
• Rinderfilet Wellington: Für 4 Personen, 45 Minuten Arbeit plus 90 Minuten Kühl- und Backzeit
• Kräuterbutter: Für 8 Portionen, 10 Minuten plus 1 Stunde Kühlzeit

Alle Rezepte auf einen Blick stehen in der Übersicht der Steak-Rezepte. Die ganze Sammlung mit 100 Rezepten erscheint als Steak-Kochbuch.

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