Philly Cheese Steak: So gelingt das Sandwich wie in Philadelphia

Philly Cheese Steak: Zutaten und Zubereitung

Worauf es ankommt

Das Philly Cheese Steak stammt aus Philadelphia und besteht aus drei Dingen: sehr dünn geschnittenem Rindfleisch, Zwiebeln und Käse in einem weichen, länglichen Brötchen. Im Original wird Ribeye verwendet, also Entrecôte. Das Fett des Stücks schmilzt in der Pfanne und hält das dünne Fleisch saftig. Rumpsteak geht auch, wird aber trockener.

Entscheidend ist der Schnitt. Rohes Fleisch bei Zimmertemperatur lässt sich nicht dünn genug schneiden, deshalb wird es angefroren. Die Scheiben braten in zwei Minuten durch, eine Garstufe gibt es hier nicht. Die Pfanne muss dafür sehr heiß sein, sonst zieht das Fleisch Wasser und kocht.

Beim Käse gibt es in Philadelphia drei Lager: Provolone, American Cheese und Schmelzkäse aus dem Glas. Provolone schmeckt am kräftigsten und ist in deutschen Supermärkten am leichtesten zu bekommen. Paprika und Pilze gehören nicht ins Original, viele Imbisse bieten sie aber als Zugabe an.

Was ist in einem Philly Cheese Steak?

Ein Philly Cheese Steak besteht aus vier Zutaten: dünn geschnittenem Rindfleisch, Zwiebeln, Käse und einem weichen, länglichen Brötchen. Mehr gehört nicht hinein. Das Sandwich entstand um 1930 an einem Imbissstand in Süd-Philadelphia, zuerst ohne Käse. Der Käse kam einige Jahre später dazu und gab dem Gericht seinen Namen.

In Philadelphia bestellt man mit zwei Angaben: welcher Käse und ob mit oder ohne Zwiebeln. „Wit“ heißt mit Zwiebeln, „witout“ ohne. Paprika, Pilze, Salat und Tomate sind spätere Zugaben. Sie machen aus dem Cheese Steak ein anderes Sandwich, das in den USA oft „Cheesesteak Hoagie“ heißt.

Wichtig ist das Verhältnis. Auf ein Brötchen von 20 Zentimetern kommen 150 bis 180 Gramm Fleisch. Weniger wirkt mager, und bei deutlich mehr hält das Brötchen nicht mehr zusammen.

Welches Brot für Philly Cheese Steak?

Das Original wird in einer „Hoagie Roll“ serviert, einem länglichen Weizenbrötchen mit dünner Kruste und weicher, dichter Krume. Es ist fester als ein Hot-Dog-Brötchen und weicher als ein Baguette. Das Brötchen muss den Fleischsaft und den geschmolzenen Käse aufnehmen, ohne zu reißen.

In Deutschland kommen drei Sorten dem Original nahe:

• Weiche Baguette-Brötchen aus dem Supermarkt, zum Aufbacken. Nimm sie eine Minute früher aus dem Ofen, damit die Kruste nicht hart wird.
• Sub-Rolls oder Sandwich-Baguettes vom Bäcker.
• Große Hot-Dog-Brötchen, wenn sie mindestens 18 Zentimeter lang sind.

Ein knuspriges französisches Baguette ist ungeeignet. Die harte Kruste drückt beim Zubeißen die Füllung heraus. Schneide das Brötchen längs ein, aber nicht durch: Die geschlossene Seite hält alles zusammen.

Die drei häufigsten Fehler beim Philly Cheese Steak

Das Fleisch ist zu dick geschnitten. Scheiben von einem halben Zentimeter werden in der kurzen Bratzeit zäh. Zwei Millimeter sind das Ziel. Ohne Anfrieren gelingt das mit keinem Haushaltsmesser. Alternativ schneidet der Metzger das Fleisch auf der Aufschnittmaschine, wenn du es vorbestellst.

Die Pfanne ist zu voll. 350 Gramm dünnes Fleisch geben viel Wasser ab. In einer Pfanne mit 28 Zentimetern Durchmesser passt die Menge gerade so. Bei einer kleineren Pfanne brätst du in zwei Portionen, sonst kocht das Fleisch im eigenen Saft und bleibt grau.

Der Käse wird nur aufgelegt. Im Original schmilzt der Käse auf dem Fleisch in der Pfanne und wird dann mit dem Brötchen aufgenommen. So verbindet er Fleisch und Brot. Käse, der kalt ins Brötchen gelegt wird, schmilzt nicht mehr richtig durch.

Varianten: mit Paprika, mit Hähnchen, vom Grill

Wer Gemüse im Sandwich mag, schmort eine grüne Paprika in Streifen zusammen mit den Zwiebeln. Braune Champignons in Scheiben passen ebenfalls, sie werden vor den Zwiebeln angebraten, bis ihr Wasser verdampft ist.

Das „Chicken Cheesesteak“ wird mit dünn geschnittener Hähnchenbrust gemacht und braucht eine Minute länger in der Pfanne. Für die Variante mit Hackfleisch, die oft gesucht wird, brätst du 400 Gramm Rinderhack krümelig an. Das ist schneller und günstiger, hat mit dem Original aber wenig zu tun.

Auf dem Grill gelingt das Sandwich auf einer Plancha oder Gussplatte. Die Platte muss sehr heiß sein, die Abläufe bleiben dieselben. Als Sauce genügt der geschmolzene Käse. Wer mehr will, nimmt eine Käsesauce aus 100 Millilitern Milch, 100 Gramm geriebenem Cheddar und einem Teelöffel Speisestärke.

Wie bereite ich ein Original Philly Cheese Steak zu? Schritt für Schritt erklärt

Die fünf Schritte im Rezept sind kurz. Hier steht, warum jeder so gemacht wird und woran du erkennst, dass er gelungen ist.

Anfrieren. Nach 40 Minuten im Gefrierfach ist das Fleisch außen fest und innen noch elastisch. Es gibt unter dem Messer nicht nach. Ist es durchgefroren, lass es zehn Minuten antauen, sonst splittert es. Schneide quer zur Faser.

Zwiebeln schmoren. Sie brauchen Zeit und mittlere Hitze. Nach zwölf Minuten sind sie weich, goldbraun und süß. Bei zu starker Hitze werden sie außen dunkel und bleiben innen scharf.

Fleisch braten. Die Scheiben kommen flach und nebeneinander in die sehr heiße Pfanne. Nach einer Minute ist die Unterseite braun. Dann wird gewendet und mit zwei Pfannenwendern gehackt. Dieses Hacken auf der Platte ist das typische Geräusch der Imbisse in Philadelphia. Es zerkleinert das Fleisch so, dass es sich mit Käse und Zwiebeln verbindet.

Käse schmelzen. Hitze herunter, Käse auflegen, eine Minute warten. Ein Deckel oder eine umgedrehte Schüssel über der Portion beschleunigt das Schmelzen durch den Dampf.

Aufnehmen. Das offene Brötchen liegt mit der Schnittfläche nach unten auf dem Käse. Der Pfannenwender fährt unter die Füllung, die andere Hand hält das Brötchen, dann wird beides gedreht. Die Füllung landet so in einem Stück im Brot.

Welcher Käse schmilzt am besten? Provolone, American, Cheez Whiz

In Philadelphia streitet man über den Käse mehr als über das Fleisch. Drei Sorten gelten als echt:

• Provolone: ein italienischer Schnittkäse aus Kuhmilch. Die milde Sorte (dolce) schmilzt cremig, die gereifte (piccante) schmeckt kräftig und leicht scharf. In Deutschland an gut sortierten Käsetheken zu finden.
• American Cheese: ein Schmelzkäse in Scheiben, sehr mild, schmilzt vollkommen glatt. Am ehesten ersetzen ihn Cheddar-Schmelzscheiben.
• Cheez Whiz: eine flüssige Käsezubereitung aus dem Glas, seit den 1950er-Jahren im Einsatz. Für viele Einheimische die einzig richtige Wahl. Ersatz ist eine selbst gekochte Käsesauce aus Milch, Cheddar und Speisestärke.

Gut schmelzende Alternativen aus dem deutschen Kühlregal sind junger Gouda, Butterkäse und Raclettekäse. Ungeeignet sind Mozzarella, der Fäden zieht und wässert, sowie lange gereifter Bergkäse und Parmesan, die sich in Fett und Eiweiß trennen.

Rechne zwei bis drei Scheiben oder 50 bis 60 Gramm je Sandwich. Der Käse soll das Fleisch überziehen, aber nicht herauslaufen.

Was isst man zum Philly Cheese Steak?

Das Sandwich ist eine vollständige Mahlzeit. In den Imbissen gibt es dazu Pommes frites, oft mit Käsesauce, und eingelegte scharfe Kirschpaprika. Zu Hause passen:

• Pommes frites oder Süßkartoffel-Pommes aus dem Ofen
• Krautsalat mit Essig und wenig Mayonnaise
• Essiggurken oder eingelegte Peperoni, die Säure gleicht das Fett aus
• Zwiebelringe

Für vier Personen verdoppelst du alle Mengen und brätst das Fleisch in zwei Durchgängen. Die Zwiebeln können in einer großen Pfanne auf einmal schmoren. Halte die fertigen Sandwiches nicht warm, sondern serviere sie sofort: Im Ofen trocknet das Brötchen aus.

Weitere Steak-Rezepte

Diese Rezepte passen als Nächstes:

• Steak Tatar: Für 2 Personen als Hauptgericht, 20 Minuten
• Bœuf Stroganoff: Für 2 Personen, 30 Minuten
• Pfeffersteak (Steak au poivre): Für 2 Personen, 25 Minuten
• Steak-Sandwich: Für 2 Sandwiches, 45 Minuten

Alle Rezepte auf einen Blick stehen in der Übersicht der Steak-Rezepte. Die ganze Sammlung mit 100 Rezepten erscheint als Steak-Kochbuch.

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