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Steak-RezepteJedes Steak auf den Punkt

Steak-Eintopf: So wird das Rindfleisch butterzart

Rindfleisch in großen Würfeln, kräftig angebraten und drei Stunden im Ofen geschmort, bis es mit der Gabel zerfällt. Dazu Möhren, Kartoffeln und eine dunkle Rotweinsauce.

Steak-Eintopf: Rindfleischwürfel, Möhren, Kartoffeln und Erbsen in dunkler Sauce in einem gusseisernen Schmortopf

Steak-Eintopf: Zutaten und Zubereitung

Steak-Eintopf

Für 4 Personen, 30 Minuten Arbeit plus 3 Stunden Schmorzeit

  • 800 g Rinderschulter oder Rindernacken am Stück
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 große Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 EL Mehl
  • 300 ml trockener Rotwein
  • 500 ml Rinderfond
  • 1 EL Worcestersauce
  • 2 Lorbeerblätter, 3 Zweige Thymian
  • 3 Möhren
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 400 g kleine festkochende Kartoffeln
  • 100 g Erbsen, tiefgekühlt
  • Salz, Pfeffer, Petersilie

Zubereitung

  1. Das Fleisch in Würfel von vier Zentimetern schneiden, sehr gründlich trocken tupfen, salzen und pfeffern. Den Ofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze heizen.
  2. Das Öl in einem schweren Schmortopf stark erhitzen. Das Fleisch in drei Portionen je vier bis fünf Minuten rundum dunkelbraun anbraten und herausnehmen.
  3. Zwiebel würfeln und im Bratfett drei Minuten anschwitzen, dabei den Bratensatz lösen. Knoblauch und Tomatenmark eine Minute mitrösten.
  4. Das Fleisch samt Saft zurückgeben, mit Mehl bestäuben und eine Minute rühren. Mit Rotwein und Fond ablöschen, Worcestersauce, Lorbeer und Thymian dazugeben und aufkochen.
  5. Den Deckel auflegen und den Topf für zwei Stunden in den Ofen stellen.
  6. Möhren und Sellerie in dicke Stücke schneiden, Kartoffeln halbieren. Alles unterrühren und eine weitere Stunde zugedeckt schmoren, bis Fleisch und Gemüse weich sind.
  7. Die Erbsen einrühren und zwei Minuten ziehen lassen. Lorbeer und Thymian entfernen, abschmecken und mit Petersilie bestreuen.

Worauf es ankommt

Der Rindfleischeintopf ist in den USA eines der meistgesuchten Rezepte überhaupt. Gemeint ist ein Schmorgericht aus großen Fleischwürfeln, Wurzelgemüse und Kartoffeln in einer dunklen, sämigen Sauce. Er ist dem französischen Bœuf bourguignon und dem deutschen Gulasch verwandt, aber milder gewürzt und mit mehr Gemüse.

Das Geheimnis liegt in zwei Dingen: einer kräftigen Kruste am Fleisch und viel Zeit bei niedriger Temperatur. Beim Anbraten entsteht am Topfboden ein brauner Satz, der später die Sauce würzt. Beim langen Schmoren wandelt sich das Bindegewebe im Fleisch in Gelatine um. Dadurch wird es weich und die Sauce bekommt Körper.

Trotz des Namens kommt kein Kurzbratstück in den Topf. Ein mageres Rumpsteak oder Filet würde in drei Stunden trocken und faserig. Gebraucht wird durchwachsenes Fleisch aus Schulter oder Nacken.

Welches Fleisch? Schulter, Nacken und warum kein Steak

Für einen Eintopf zählt nicht Zartheit im rohen Zustand, sondern der Anteil an Fett und Bindegewebe. Beides schmilzt beim Schmoren und macht das Fleisch saftig.

  • Rinderschulter (Bug): die erste Wahl. Gut marmoriert, kräftig im Geschmack, günstig.
  • Rindernacken: noch etwas durchwachsener und sehr saftig.
  • Wade (Hesse): viel Bindegewebe, braucht eine halbe Stunde länger, gibt die sämigste Sauce.
  • Fertig geschnittenes Gulasch: oft zu klein und aus verschiedenen Teilen gemischt. Die Stücke garen ungleich.

Kauf das Fleisch am Stück und schneide es selbst in Würfel von dreieinhalb bis vier Zentimetern. Große Stücke trocknen nicht aus und zerfallen nicht. Schneide nur dicke Sehnen und harte Fettränder weg, die feine Marmorierung bleibt dran.

Je Person rechnest du 200 Gramm rohes Fleisch. Wer Reste vom Rinderfilet oder Abschnitte vom Roastbeef verwerten möchte, brät sie getrennt kurz an und gibt sie erst in den letzten zehn Minuten in den fertigen Eintopf.

Richtig anbraten: Die Kruste entscheidet über den Geschmack

Der häufigste Fehler passiert in den ersten zehn Minuten. Wird das Fleisch nur grau, schmeckt der ganze Eintopf flach.

Trocken tupfen. Nasses Fleisch dampft. Tupfe jeden Würfel mit Küchenpapier ab.

In Portionen braten. Die Würfel brauchen Abstand. Liegt der Topfboden voll, sinkt die Temperatur, Saft tritt aus und das Fleisch kocht. Drei Portionen sind bei 800 Gramm richtig. Gib zwischendurch etwas Öl nach.

Geduld. Jede Seite bleibt liegen, bis sie dunkelbraun ist und sich von selbst vom Boden löst. Das dauert je Portion vier bis fünf Minuten.

Den Bratensatz nutzen. Am Boden bleibt eine braune Schicht. Sie wird von den Zwiebeln und später vom Wein gelöst. Ist sie schwarz geworden, war die Hitze zu hoch. Dann wischst du den Topf aus, sonst wird die Sauce bitter.

Das Tomatenmark röstet eine Minute mit, bis es dunkler wird und süßlich riecht. So verliert es die Säure.

Ofen, Herd, Slow Cooker oder Schnellkochtopf

Im Ofen. Die sicherste Methode. Die Hitze kommt von allen Seiten, nichts setzt an. 160 °C, zugedeckt, zwei Stunden ohne und eine Stunde mit Gemüse.

Auf dem Herd. Bei kleinster Hitze zugedeckt eindreiviertel Stunden leise köcheln, dann Gemüse dazu und weitere 30 bis 45 Minuten, zum Schluss ohne Deckel. Die Oberfläche soll sich nur ab und zu bewegen. Sprudelndes Kochen macht das Fleisch zäh. Rühre alle 20 Minuten um.

Im Slow Cooker. Fleisch und Zwiebeln zuerst auf dem Herd anbraten und ablöschen, dann alles umfüllen. Vier bis fünf Stunden auf hoher Stufe oder acht Stunden auf niedriger. Das Gemüse kommt von Anfang an dazu, in größeren Stücken.

Im Schnellkochtopf. Nach dem Anbraten 35 Minuten unter Druck garen, abdampfen lassen, Gemüse dazugeben und weitere fünf Minuten unter Druck garen. Die Sauce wird dünner und muss am Ende offen eingekocht werden.

In jedem Fall gilt die Gabelprobe: Zwei Gabeln ziehen einen Würfel ohne Widerstand auseinander. Ist das Fleisch noch fest, braucht es 20 Minuten länger. Zu lange gibt es bei diesem Stück kaum.

Die Sauce binden und abschmecken

Das Mehl, das am Anfang über das Fleisch gestäubt wird, bindet die Sauce beim Schmoren. Dazu kommt Stärke aus den Kartoffeln. Am Ende soll die Sauce einen Löffel überziehen.

Zu dünn? Ohne Deckel 15 Minuten einkochen. Schneller geht es mit einem Esslöffel Speisestärke, in zwei Esslöffeln kaltem Wasser glatt gerührt. Unter Rühren eingießen und zwei Minuten kochen, sonst schmeckt die Stärke roh.

Zu dick? Mit Fond oder Wasser verdünnen.

Zu sauer? Rotwein und Tomatenmark bringen Säure. Ein Teelöffel brauner Zucker gleicht sie aus.

Zu flach? Meist fehlt Salz. Ein Spritzer Worcestersauce oder ein Esslöffel Balsamico gibt Tiefe.

Nimm einen trockenen, kräftigen Rotwein, den du auch trinken würdest, etwa Merlot oder Cabernet Sauvignon. Ohne Alkohol ersetzt du den Wein durch Fond und gibt einen Esslöffel Balsamico und einen Teelöffel Zucker dazu.

Gemüse und Varianten

Möhren, Sellerie und Kartoffeln sind die Grundausstattung. Das Gemüse kommt erst nach zwei Stunden in den Topf. Von Anfang an mitgeschmort, zerfällt es zu Brei.

  • Mit Pilzen: 250 Gramm braune Champignons vierteln, getrennt anbraten und mit dem Gemüse zugeben.
  • Mit Pastinaken, Steckrübe oder Petersilienwurzel statt eines Teils der Kartoffeln.
  • Mit Perlzwiebeln und Speck: 100 Gramm Speckwürfel vor dem Fleisch auslassen. Das geht in Richtung Bœuf bourguignon.
  • Irisch: den Wein durch dunkles Bier ersetzen.
  • Ohne Kartoffeln: dann als Sauce zu Kartoffelpüree oder Nudeln.

Festkochende Kartoffeln behalten ihre Form. Mehligkochende zerfallen teilweise und machen die Sauce sämiger. Beides ist richtig, es ist eine Frage der Vorliebe.

Beilagen: Was passt zum Steak-Eintopf?

Der Eintopf enthält schon Kartoffeln und Gemüse und braucht nur etwas, das die Sauce aufnimmt.

  • Frisches Bauernbrot oder Baguette mit Butter
  • Kartoffelpüree, wenn du die Kartoffeln im Topf weglässt
  • Breite Eiernudeln oder Spätzle
  • Polenta oder Reis
  • Ein grüner Salat mit Essig-Öl-Dressing als frischer Gegenpol

Als Getränk passt der Rotwein, der im Topf ist, oder ein dunkles Bier.

Aufbewahren, aufwärmen und einfrieren

Wie jedes Schmorgericht schmeckt der Eintopf am zweiten Tag besser. Die Aromen verbinden sich, die Sauce wird dichter. Für Gäste kochst du ihn deshalb am Vortag.

Kühlschrank: abgedeckt drei bis vier Tage.

Aufwärmen: im Topf bei mittlerer Hitze, mit einem Schuss Fond oder Wasser. In der Mikrowelle werden die Kartoffeln mehlig.

Einfrieren: in Portionen bis zu drei Monate. Über Nacht im Kühlschrank auftauen. Kartoffeln verändern beim Einfrieren ihre Struktur. Wer auf Vorrat kocht, friert den Eintopf ohne Kartoffeln ein und kocht sie frisch dazu.

Die häufigsten Fehler beim Rindfleischeintopf

Mageres Fleisch. Hüfte, Oberschale oder Filet werden trocken.

Zu kleine Würfel. Sie zerfallen, bevor das Gemüse gar ist.

Alles auf einmal anbraten. Das Fleisch kocht im eigenen Saft.

Zu starke Hitze beim Schmoren. Der Eintopf soll ziehen, nicht kochen.

Gemüse von Anfang an. Nach drei Stunden ist es Mus.

Zu früh aufgegeben. Nach anderthalb Stunden ist das Fleisch oft noch fest. Es wird erst gegen Ende weich.

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Diese Rezepte passen als Nächstes:

Alle Rezepte auf einen Blick stehen in der Übersicht der Steak-Rezepte. Die ganze Sammlung mit 100 Rezepten erscheint als Steak-Kochbuch.

Häufige Fragen

Welches Fleisch nimmt man für Steak-Eintopf?

Rinderschulter oder Rindernacken am Stück, selbst in große Würfel geschnitten. Das Fleisch ist durchwachsen und wird beim Schmoren zart. Magere Steaks eignen sich nicht.

Wie lange muss Rindfleischeintopf kochen?

Etwa drei Stunden bei 160 °C im Ofen oder bei kleinster Hitze auf dem Herd. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit zwei Gabeln leicht zerteilen lässt.

Kann man Steak-Eintopf im Slow Cooker machen?

Ja. Fleisch und Zwiebeln vorher anbraten, dann vier bis fünf Stunden auf hoher oder acht Stunden auf niedriger Stufe garen.

Warum ist das Fleisch im Eintopf zäh?

Entweder war es zu mager, oder es hat zu kurz oder zu heiß gekocht. Durchwachsenes Fleisch wird nach etwa drei Stunden bei milder Hitze zart.

Kann man Rindfleischeintopf ohne Wein kochen?

Ja. Die gleiche Menge Rinderfond, ein Esslöffel Balsamico und ein Teelöffel Zucker ersetzen den Rotwein.

Wie wird der Eintopf dicker?

Ohne Deckel einkochen oder einen Esslöffel Speisestärke in kaltem Wasser anrühren, einrühren und zwei Minuten kochen.

Kann man Steak-Eintopf einfrieren?

Ja, bis zu drei Monate. Am besten ohne Kartoffeln, sie werden nach dem Auftauen mehlig.

Was ist der Unterschied zwischen Eintopf und Gulasch?

Gulasch wird mit viel Zwiebeln und Paprikapulver gewürzt und enthält kein Gemüse. Der amerikanische Eintopf ist milder und gart mit Möhren und Kartoffeln im selben Topf.