Weihnachtsessen mit Rind: So gelingen Rinderfilet und Roastbeef an den Feiertagen

Welches Fleisch zu Weihnachten? Die Stücke im Vergleich

Für das Festessen eignen sich Stücke, die am Stück im Ofen garen. Sie brauchen wenig Aufmerksamkeit, werden gleichmäßig rosa und lassen sich am Tisch aufschneiden. Kurz gebratene Steaks sind die bessere Wahl für zwei bis vier Personen.

Das Rinderfilet ist das zarteste und teuerste Stück. Roastbeef kostet etwa die Hälfte, schmeckt kräftiger und reicht für eine große Runde. Das Wellington ist das Schaustück für Gastgeber, die gern vorbereiten.

Rinderfilet zu Weihnachten: am Stück aus dem Ofen

Ein Filet-Mittelstück ist das einfachste Festessen überhaupt. Es gart fast von allein, und die Garstufe lässt sich mit dem Thermometer genau treffen.

1. Das Filet eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und im Abstand von drei Zentimetern mit Küchengarn binden. Rundum salzen.
2. In einer schweren Pfanne in Butterschmalz von allen Seiten je eine Minute kräftig anbraten.
3. Auf ein Gitter über einem Blech legen, ein Thermometer bis in die Mitte stechen und bei 120 °C Ober- und Unterhitze in den Ofen schieben.
4. Bei 52 °C Kerntemperatur herausnehmen. Ein Kilo braucht etwa 40 bis 50 Minuten, ein Stück von 600 Gramm rund 30 Minuten.
5. Zehn Minuten locker abgedeckt ruhen lassen. Der Kern steigt dabei auf 54 bis 55 °C. In fingerdicke Scheiben schneiden und pfeffern.

Dazu passt eine Rotweinsauce, die du am Vortag kochst. Das Rezept steht auf der Seite Steak-Sauce. Für eine Kräuterkruste bestreichst du das angebratene Filet mit Senf und drückst eine Mischung aus Semmelbröseln, Petersilie, Thymian und weicher Butter darauf.

Roastbeef zu Weihnachten: das Stück für die große Runde

Roastbeef ist der Rücken des Rinds, aus dem sonst Rumpsteaks geschnitten werden. Am Stück gegart reicht ein Braten von zwei Kilo für acht bis zehn Personen. Er schmeckt warm und kalt, was an den Feiertagen ein Vorteil ist: Was am ersten Abend übrig bleibt, kommt am zweiten Tag dünn aufgeschnitten mit Remoulade auf den Tisch.

1. Den Fettdeckel rautenförmig einschneiden, das Fleisch salzen und eine Stunde Temperatur annehmen lassen.
2. Zuerst auf der Fettseite, dann rundum in einer großen Pfanne oder im Bräter anbraten.
3. Mit der Fettseite nach oben auf ein Gitter setzen und bei 120 °C garen, bis der Kern 54 bis 56 °C hat. Ein Kilo braucht gut eine Stunde, zwei Kilo etwa anderthalb bis zwei Stunden.
4. Fünfzehn Minuten ruhen lassen und quer zur Faser aufschneiden.

Die Garzeit hängt mehr von der Dicke als vom Gewicht ab. Ein langes, schmales Stück ist schneller fertig als ein kurzes, dickes. Verlass dich auf das Thermometer. Alle Einzelheiten stehen auf der Seite Roastbeef.

Steak zu Weihnachten: für zwei bis vier Personen

Wer zu zweit oder im kleinen Kreis feiert, braucht keinen Braten. Dicke Steaks sind schneller, und jeder bekommt seine Garstufe.

• Filetsteaks, vier Zentimeter hoch: zwei Minuten je Seite anbraten und zehn bis vierzehn Minuten bei 120 °C nachziehen lassen.
• Tomahawk oder Côte de bœuf: ein Stück für zwei, rückwärts gegart und am Tisch aufgeschnitten. Das festlichste Steak.
• Entrecôte mit Sauce béarnaise: der Bistro-Klassiker, in 20 Minuten fertig.
• Pfeffersteak mit Cognac-Sauce: Sauce und Steak aus einer Pfanne.

Die Methode für dicke Stücke ist auf der Seite Steak im Backofen beschrieben. Die genaue Zeit für dein Stück und deine Dicke zeigt der Garstufen-Rechner.

Für vier Personen brätst du zwei Steaks je Pfanne und hältst die ersten im 60 °C warmen Ofen. Oder du garst alle vier zuerst im Ofen und brätst sie zum Schluss nacheinander scharf an.

Wie viel Fleisch pro Person, und wann bestellen?

An Weihnachten wird mehr gegessen als sonst, es gibt aber auch Vorspeise, Beilagen und Dessert. Diese Mengen haben sich bewährt:

• Rinderfilet am Stück: 180 bis 200 Gramm je Person. Für sechs Personen 1,2 Kilo.
• Roastbeef am Stück: 200 bis 250 Gramm je Person. Für acht Personen zwei Kilo.
• Wellington: 150 bis 200 Gramm Filet je Person, der Teig macht zusätzlich satt.
• Steaks mit Knochen: 400 bis 500 Gramm je Person.

Beim Metzger bestellst du Festtagsfleisch spätestens zwei Wochen vor Heiligabend. Sag dazu, dass du das Mittelstück vom Filet oder ein gleichmäßig dickes Stück Roastbeef möchtest, und lass es parieren. Versender nehmen Bestellungen für die Weihnachtswoche oft nur bis Mitte Dezember an. Rinderfilet ist im Handel in den Wochen vor den Feiertagen regelmäßig im Angebot, mehr dazu auf der Seite Steak vom Discounter.

Vakuumiertes Fleisch hält sich im Kühlschrank eine Woche und länger. Du kannst es also einige Tage vorher kaufen. Nimm es am Vorabend aus der Folie, tupfe es ab und lass es offen im Kühlschrank liegen. Die Oberfläche trocknet ab und bräunt später besser.

Beilagen zu Rinderfilet und Roastbeef an Weihnachten

Zum Festessen gehören Beilagen, die sich vorbereiten lassen. Was im Ofen oder Topf warten kann, entlastet die letzte halbe Stunde.

• Kartoffelgratin: am Vormittag gebacken, vor dem Essen 15 Minuten aufgewärmt.
• Herzoginkartoffeln oder Kroketten: festlich und gut vorzubereiten.
• Kartoffelpüree mit brauner Butter: bleibt im Wasserbad eine Stunde warm.
• Rotkohl: am Vortag gekocht, schmeckt aufgewärmt besser.
• Rosenkohl mit Speck oder Bohnen im Speckmantel.
• Glasierte Möhren und Feldsalat mit Walnüssen als frischer Gegenpol.

Bei den Saucen liegen Rotweinsauce und Sauce béarnaise vorn, zu kaltem Roastbeef Remoulade und Preiselbeeren. Mehr Ideen und einen Zeitplan für alle Beilagen findest du auf der Seite Beilagen zum Steak.

Zeitplan für Heiligabend: Essen um 19 Uhr

Der Plan gilt für ein Rinderfilet von 1,2 Kilo mit Kartoffelgratin, Bohnen und Rotweinsauce.

1. Am Vortag: Rotweinsauce kochen, Rotkohl kochen, Kräuterbutter rühren. Fleisch aus der Folie nehmen und offen in den Kühlschrank legen.
2. 15:00 Uhr: Gratin vorbereiten und backen.
3. 17:00 Uhr: Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, binden und salzen.
4. 17:45 Uhr: Ofen auf 120 °C heizen, Filet rundum anbraten.
5. 18:00 Uhr: Filet mit Thermometer in den Ofen.
6. 18:30 Uhr: Bohnen kochen, Sauce erwärmen, Gratin zum Aufwärmen in den Ofen stellen.
7. 18:50 Uhr: Filet bei 52 °C herausnehmen und ruhen lassen. Teller vorwärmen.
8. 19:00 Uhr: Aufschneiden und servieren.

Ist das Fleisch früher fertig, bleibt es im ausgeschalteten, geöffneten Ofen bei etwa 60 °C eine Viertelstunde warm, ohne nachzugaren.

Weihnachtsmenü mit Fleisch: drei Vorschläge

Klassisch. Feldsalat mit Speck und Walnüssen, Rinderfilet am Stück mit Rotweinsauce, Kartoffelgratin und Bohnen, Bratapfel mit Vanillesauce.

Für Gastgeber, die gern vorbereiten. Steak Tatar oder Carpaccio als Vorspeise, Rinderfilet Wellington mit glasierten Möhren, Lebkuchen-Mousse.

Für die große Familie. Kürbissuppe, Roastbeef mit Rotkohl und Herzoginkartoffeln, Zimtparfait. Am zweiten Feiertag das kalte Roastbeef mit Bratkartoffeln und Remoulade.

Ein Festmenü soll in der Küche machbar bleiben. Faustregel: ein Gang frisch aus der Pfanne oder dem Ofen, alle anderen vorbereitet.

Die häufigsten Fehler beim Festtagsbraten

Ohne Thermometer garen. Zwei Grad entscheiden zwischen rosa und grau. Bei einem Stück für 80 Euro lohnt sich ein Thermometer für 15.

Zu heißer Ofen. Bei 180 °C wird der Rand trocken, bevor die Mitte warm ist.

Kalt in den Ofen. Das Fleisch braucht eine Stunde bei Zimmertemperatur.

Nicht ruhen lassen. Sofort aufgeschnitten verliert der Braten seinen Saft auf dem Brett.

Zu spät bestellt. In der Woche vor Weihnachten sind Filet und Roastbeef beim Metzger oft ausverkauft.

Alles gleichzeitig frisch kochen. Vorbereiten, was geht.

Häufige Fragen zum Weihnachtsessen mit Rind