Rumpsteak braten: So bleibt es saftig

Aus welchem Fleisch wird Rumpsteak geschnitten?

Rumpsteak wird aus dem Roastbeef geschnitten, dem hinteren Teil des Rinderrückens zwischen Hochrippe und Hüfte. Das Fleisch ist feinfaserig, mäßig durchwachsen und hat an einer Längsseite einen festen Fettrand. Dieser Rand ist das Erkennungszeichen des Rumpsteaks und sorgt beim Braten für Geschmack.

Der Name führt oft in die Irre. In England heißt „rump steak“ das Stück aus der Hüfte, das bei uns Hüftsteak ist. Das deutsche Rumpsteak entspricht dem englischen „sirloin steak“ und dem amerikanischen „strip loin“ oder „New York strip“. Wer ein Rezept aus einem englischen Kochbuch nachkocht, sollte das wissen, denn Hüfte und Roastbeef verhalten sich in der Pfanne verschieden.

Ein gutes Rumpsteak ist zweieinhalb bis drei Zentimeter dick und wiegt 250 bis 300 Gramm. Fleisch von der Färse, also vom jungen weiblichen Rind, und vom Ochsen ist feiner marmoriert als Fleisch vom Jungbullen. Argentinisches Rumpsteak stammt meist von Angus- oder Hereford-Rindern aus Weidehaltung und kommt gereift und vakuumiert nach Europa.

Rumpsteak braten: Wie lange in der Pfanne?

Ein Rumpsteak brätst du bei starker Hitze und wendest es nur einmal. Die Zeit hängt von der Dicke ab.

So gehst du vor:

1. Fettrand einschneiden. Schneide den Fettrand alle zwei Zentimeter bis kurz vor das Fleisch ein. Fett zieht sich in der Hitze stärker zusammen als Muskel. Ohne Einschnitte wölbt sich das Steak und liegt nicht mehr flach in der Pfanne.
2. Erst den Fettrand anbraten. Stell das Steak mit einer Zange hochkant auf den Fettrand und brate ihn eine Minute an. Das austretende Fett ist das beste Bratfett für die beiden Flachseiten.
3. Beide Seiten braten. Leg das Steak flach und brate jede Seite nach der Tabelle. Bewegen ist verboten, bis gewendet wird.
4. Ruhen lassen. Drei bis fünf Minuten auf einem warmen Teller. Danach salzen und pfeffern.

Rumpsteak braten für medium heißt: 3:30 Minuten je Seite bei drei Zentimetern, herausnehmen bei 54 °C. Für die meisten ist medium rare die bessere Wahl, weil das magere Muskelfleisch des Roastbeefs über 58 °C schnell fest wird.

Rumpsteak grillen: direkte und indirekte Hitze

Auf dem Grill gelten dieselben Zeiten wie in der Pfanne, wenn der Rost wirklich heiß ist. Ein Gasgrill sollte bei geschlossenem Deckel 250 °C und mehr erreichen, bei Holzkohle muss die Glut mit einer weißen Ascheschicht überzogen sein.

Leg das Rumpsteak über die direkte Hitze und dreh es nach der Hälfte der Zeit je Seite um 90 Grad, wenn du das Rautenmuster haben willst. Nach dem Wenden wiederholst du das. Steaks ab drei Zentimetern ziehst du danach in die indirekte Zone, also dorthin, wo keine Glut und kein Brenner darunter ist, und lässt sie bei geschlossenem Deckel nachziehen, bis die Kerntemperatur stimmt.

Der Fettrand ist am Grill Fluch und Segen. Tropfendes Fett entzündet sich und gibt Stichflammen, die das Fleisch verrußen. Leg das Steak so, dass der Fettrand zur kühleren Seite zeigt, und zieh es bei Flammen kurz weg.

Mariniert wird ein gutes Rumpsteak nicht. Eine Marinade mit Öl, Knoblauch und Kräutern überdeckt den Eigengeschmack und verbrennt auf dem Rost. Wenn du marinieren willst, tupfe das Steak vor dem Grillen gründlich ab und nimm Kräuter und Knoblauch herunter.

Rumpsteak im Backofen und im Airfryer

Im Backofen gart ein Rumpsteak nicht von Anfang an, denn ohne heißen Kontakt entsteht keine Kruste. Der Ofen ist die zweite Stufe für dicke Stücke: zwei Minuten je Seite in der Pfanne anbraten, dann bei 120 °C auf dem Gitter nachziehen lassen. Ein vier Zentimeter dickes Rumpsteak braucht so 10 bis 14 Minuten bis medium rare.

Rumpsteak am Stück, also ein Stück Roastbeef von einem Kilo, behandelst du wie einen Braten. Die Anleitung dafür steht auf der Seite Roastbeef.

Im Airfryer gart ein Rumpsteak bei 200 °C im vorgeheizten Gerät. Bei zweieinhalb Zentimetern sind es rund neun Minuten für medium rare, nach der Hälfte wird gewendet. Schneide auch hier den Fettrand ein. Mehr dazu steht auf der Seite Steak im Airfryer.

Rezept: Rumpsteak mit Zwiebeln

Dazu passen Bratkartoffeln und grüne Bohnen. Weitere Kombinationen und ein Zeitplan stehen auf der Seite Beilagen zum Steak.

Rumpsteak, Hüftsteak, Entrecôte: der Unterschied

Rumpsteak oder Entrecote? Der Unterschied liegt im Fett: Das Entrecôte ist durchzogen und saftiger, das Rumpsteak magerer und fester. Hüftsteak gegen Rumpsteak entscheiden Preis und Zartheit, das Rumpsteak ist zarter. Rumpsteak liegt damit in jeder Hinsicht in der Mitte: zarter als Hüfte, magerer als Entrecôte, kräftiger als Filet. Beim Preis ebenfalls. Bei den Versendern im Vergleich kostet ein Rumpsteak vom deutschen Simmentaler Rind zwischen 53 und 57 Euro je Kilo, das Filet vom selben Tier 75 bis 100 Euro.

Rumpsteak richtig braten: die Gartemperatur

Die Gartemperatur beim Rumpsteak hat zwei Seiten: die Temperatur der Pfanne und die Temperatur im Kern.

Die Pfanne muss sehr heiß sein, über 200 °C. Auf dem Induktionsherd ist das die höchste oder zweithöchste Stufe, auf dem Gasherd die volle Flamme. Wer ein Rumpsteak richtig braten will, heizt die Pfanne leer vor und legt das Fleisch erst ein, wenn das Öl Schlieren zieht.

Im Kern gelten 53 bis 55 °C für medium rare und 56 bis 59 °C für medium. Die Rumpsteak-Temperatur für medium liegt also nur drei Grad über medium rare, was bei drei Zentimetern einer Dreiviertelminute je Seite entspricht. Well done ist ein Rumpsteak ab 64 °C. Dann ist es fest und hat viel Saft verloren.

Rumpsteak gegrillt folgt denselben Werten. Auf dem Rost misst du am besten kurz vor Ende der Zeit, indem du das Steak mit der Zange anhebst und das Thermometer von der Seite einstichst.

Rumpsteak sous vide, Tagliata und Strindberg: drei Varianten

Rumpsteak sous vide: Vakuumiere das Steak mit einem Zweig Thymian und gar es im Wasserbad bei 54 °C. Bei drei Zentimetern dauert das eine bis zwei Stunden, länger schadet nicht. Danach tupfst du es trocken und brätst es in der sehr heißen Pfanne 45 Sekunden je Seite an, den Fettrand etwas länger.

Tagliata vom Rumpsteak: Das italienische Wort bedeutet „aufgeschnitten“. Das Steak wird medium rare gebraten, ruht vier Minuten und wird quer zur Faser in fingerdicke Scheiben geschnitten. Angerichtet wird auf Rucola mit Parmesanspänen, Olivenöl, Zitronensaft und grobem Salz. Ein Rumpsteak von 300 Gramm reicht so als Vorspeise für vier oder als leichtes Hauptgericht für zwei.

Rumpsteak Strindberg: Ein Klassiker der alten Hotelküche. Das Steak wird auf einer Seite mit scharfem Senf bestrichen und mit fein gewürfelten Zwiebeln belegt, die fest angedrückt werden. Dann wird es in Mehl und verquirltem Ei gewendet und bei mittlerer Hitze in Butterschmalz gebraten, zuerst auf der Zwiebelseite. Die Zwiebeln garen unter der Eihülle und bleiben saftig.

Rumpsteak kaufen: Preis, Herkunft und Nährwerte

Beim Rumpsteak-Kauf entscheiden Dicke, Reifung und das Tier. Bestell beim Metzger drei Zentimeter und frag nach Färse oder Ochse. Argentinisches Rumpsteak und Black Angus aus Irland oder den USA sind stärker marmoriert als deutsches Jungbullenfleisch.

Der Preis reicht weit auseinander. Im Discounter kostete Rumpsteak im Jahr 2026 zwischen 18 und 30 Euro je Kilo, beim Versender 53 bis 90 Euro, 30 Tage trocken gereift rund 80 Euro. Die Einzelheiten stehen in den Vergleichen Steak vom Discounter und Steak online bestellen.

Zu den Nährwerten: Rumpsteak enthält je 100 Gramm etwa 21 bis 22 Gramm Eiweiß und keine Kohlenhydrate. Der Fettgehalt hängt davon ab, ob du den Fettrand mitisst. Ohne Rand sind es rund 4 bis 5 Gramm Fett und etwa 125 Kilokalorien, mit Rand etwa 10 bis 12 Gramm Fett und 180 bis 200 Kilokalorien. Ein Steak von 250 Gramm liefert damit über 50 Gramm Eiweiß.

Rumpsteak braten in acht Schritten

1. Das Stück wählen. Drei Zentimeter dick, feine Marmorierung, fester heller Fettrand, mindestens drei Wochen gereift. 250 bis 300 Gramm je Person.
2. Temperieren. 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und auf einen Teller legen.
3. Fettrand einschneiden. Alle zwei Zentimeter bis kurz vor das Fleisch. So wölbt sich das Steak in der Pfanne nicht.
4. Trocknen und salzen. Mit Küchenpapier abtupfen, direkt vor dem Braten von beiden Seiten salzen.
5. Pfanne aufheizen. Gusseisen oder Schmiedeeisen leer auf höchster Stufe, drei bis fünf Minuten. Dann einen Esslöffel Butterschmalz oder Rapsöl hineingeben.
6. Fettrand zuerst. Das Steak mit der Zange hochkant auf den Fettrand stellen und eine Minute braten. Das Fett wird knusprig und gibt Aroma ab.
7. Flach braten. 2:45 Minuten je Seite für medium rare, 3:30 Minuten für medium. Einmal wenden. In der letzten Minute Butter, Knoblauch und Rosmarin dazugeben und das Steak damit übergießen.
8. Ruhen lassen. Bei 51 °C herausnehmen, vier Minuten auf einem warmen Teller ruhen lassen, dann pfeffern.

Die Zeiten gelten für drei Zentimeter. Für andere Dicken stellst du den Rechner ein.

Rumpsteak rückwärts braten

Wer mehrere Rumpsteaks gleichzeitig auf den Punkt bringen will, gart sie zuerst im Ofen. Die Steaks liegen auf einem Gitter bei 100 °C, bis der Kern 48 °C hat. Bei drei Zentimetern dauert das etwa 35 Minuten. Danach werden sie in der sehr heißen Pfanne 45 bis 60 Sekunden je Seite angebraten, zuerst auf dem Fettrand.

Der Vorteil: Alle Steaks sind gleich gegart, und der graue Rand unter der Kruste entfällt. Die Methode eignet sich für Gäste, weil die Steaks im ausgeschalteten Ofen zehn Minuten warten können, ohne nachzugaren. Der Nachteil ist die längere Gesamtzeit.

Im Rumpsteak sitzt der Fettrand nur an einer Seite. Beim Rückwärtsbraten wird er im Ofen nicht knusprig, deshalb kommt er beim Anbraten zuerst und etwas länger in die Pfanne.

Der Fettrand: dranlassen, einschneiden, auslassen

Der weiße Rand an einer Längsseite ist das Erkennungszeichen des Rumpsteaks. Er gehört beim Braten dazu.

Dranlassen. Das Fett schützt das Fleisch vor dem Austrocknen und gibt Geschmack ab. Wer es nicht essen mag, schneidet es am Tisch ab.

Einschneiden. Unter dem Fett liegt eine dünne Sehne. Sie zieht sich in der Hitze zusammen und wölbt das Steak, sodass es nur noch in der Mitte aufliegt. Vier bis fünf kurze Schnitte durch Fett und Sehne verhindern das.

Auslassen. Stell das Steak zuerst eine Minute hochkant auf den Rand. Das Fett wird goldbraun und knusprig, und das ausgelassene Fett dient als Bratfett für die flachen Seiten.

Ein guter Fettrand ist fest, hell bis cremefarben und etwa einen halben bis einen Zentimeter dick. Gelbliches Fett stammt von Weiderindern und älteren Tieren und schmeckt kräftiger.

Rassen und Herkunft: Angus, Simmentaler, Argentinien, Irland

Beim Rumpsteak steht oft die Rasse oder das Herkunftsland auf dem Etikett. Das sagt etwas über Geschmack und Marmorierung.

• Angus und Hereford: britische Fleischrassen mit feiner Marmorierung und zartem Fleisch. Häufig aus Irland, den USA, Argentinien und Uruguay.
• Simmentaler Fleckvieh: die verbreitetste Rasse in Süddeutschland und Österreich. Kräftiger Geschmack, mäßig marmoriert. Färsen und Ochsen liefern das bessere Fleisch als Jungbullen.
• Charolais und Limousin: französische Rassen, mager und feinfaserig.
• Argentinisches Rumpsteak: meist Angus von der Weide, nass gereift auf dem Seeweg. Mild und zart.
• Irisches Rumpsteak: Weiderinder, gelbliches Fett, kräftiger Geschmack.
• US-Beef: mit Getreide gefüttert, stark marmoriert, weich und mild.

Wichtiger als die Rasse sind Reifung und Alter des Tiers. Ein vier Wochen gereiftes Steak von der heimischen Färse schlägt ein frisches von jeder Edelrasse. Preise im Handel stehen auf den Seiten Steak vom Discounter und Steak online bestellen.

Rumpsteak für Gäste: mehrere Steaks gleichzeitig

In eine Pfanne passen zwei Rumpsteaks. Für vier und mehr gibt es drei Wege.

Zwei Pfannen. Beide gleichzeitig aufheizen und parallel braten. Das ist der schnellste Weg, braucht aber Aufmerksamkeit.

Rückwärts im Ofen. Alle Steaks garen gemeinsam bei 100 °C und werden nacheinander angebraten. So kommen sie gleich gegart auf den Tisch.

Grill. Auf dem Rost haben sechs bis acht Steaks Platz, die Zeiten sind dieselben wie in der Pfanne.

Frag die Gäste vorher nach der Garstufe. Wer medium möchte, bekommt sein Steak 45 Sekunden je Seite länger. Lege die Steaks nach dem Braten auf vorgewärmte Teller, der Ofen bei 60 °C reicht dafür.

Häufige Fragen zum Rumpsteak