Carne Asada: mexikanisches Steak vom Grill

Carne Asada: Zutaten und Zubereitung

Worauf es ankommt

Carne asada heißt wörtlich gegrilltes Fleisch. Gemeint ist dünnes, mariniertes Rindfleisch, das über sehr heißer Glut gegart und danach in Streifen geschnitten wird. Im Norden Mexikos ist es weniger ein Rezept als ein Anlass: Zu einer Carne asada lädt man ein wie hierzulande zum Grillen.

Eine einzige richtige Fassung gibt es nicht. An den Straßenständen von Tijuana kommt oft nur Salz ans Fleisch. In Kalifornien und Texas hat sich eine Marinade aus Zitrussaft, Knoblauch und Koriander durchgesetzt. Sie würzt kräftig und macht das Fleisch mürbe.

Worauf es ankommt, ist bei allen gleich: ein flaches Stück mit grober Faser, große Hitze, kurze Zeit und ein Schnitt quer zur Faser.

Welches Fleisch? Flank, Skirt und die Alternativen

Carne Asada braucht ein dünnes Stück mit langen, lockeren Fasern. Die Marinade dringt dort gut ein, und bei starker Hitze ist das Fleisch in wenigen Minuten gar.

• Flank Steak: aus dem Bauchlappen, zwei bis drei Zentimeter dick, mager und kräftig im Geschmack. In Deutschland am leichtesten zu bekommen, inzwischen auch in vielen Supermärkten.
• Skirt Steak: das Zwerchfell, auf Deutsch Kronfleisch oder Saumfleisch. Dünner, stärker marmoriert und noch aromatischer. Der Metzger hat es selten in der Theke, bestellt es aber.
• Nierenzapfen (Onglet): sehr würzig, etwas dicker.
• Hüftsteak: geht, wenn du es waagerecht halbierst, damit es höchstens zwei Zentimeter dick ist.

Je Person rechnest du 150 bis 180 Gramm rohes Fleisch. Für Tacos reichen 700 Gramm für vier Esser, das ergibt etwa zwölf gefüllte Tortillas.

Zieh vor dem Marinieren die silbrige Haut ab, falls der Metzger es nicht getan hat. Sie zieht sich in der Hitze zusammen und wölbt das Fleisch.

Die Marinade: Zitrus, Knoblauch, Koriander

Die Marinade hat drei Aufgaben. Die Säure lockert die Oberfläche, das Salz würzt bis ins Innere, und Öl trägt die Aromen von Knoblauch und Gewürzen ins Fleisch.

• Limettensaft bringt die Säure. Frisch gepresst, nicht aus der Flasche.
• Orangensaft gibt Süße und rundet die Limette ab. Der Zucker sorgt zugleich für mehr Röstfarbe.
• Knoblauch und Koriander sind der Kern des Geschmacks. Die Stiele des Korianders kommen mit hinein, sie haben das meiste Aroma.
• Kreuzkümmel gibt die warme, erdige Note.
• Sojasauce ist nicht mexikanisch, steht aber in vielen Rezepten aus Kalifornien. Sie verstärkt den Fleischgeschmack.
• Jalapeño bringt milde Schärfe. Mit Kernen wird es schärfer.

Wie lange marinieren? Zwei Stunden sind das Minimum, vier bis acht ideal. Länger als zwölf Stunden sollte das Fleisch nicht in der Säure liegen. Die Oberfläche wird sonst mürbe und mehlig.

Wer es eilig hat, püriert eine halbe geschälte Kiwi in die Marinade. Ihr Enzym macht das Fleisch in einer Stunde zart. Länger darf es dann nicht liegen.

Mehr zum Thema steht auf der Seite Steak-Marinade.

Grillen: sehr heiß und kurz

Carne Asada soll außen dunkel und leicht verkohlt sein und innen rosa bleiben. Das gelingt nur mit hoher Hitze.

Trocken tupfen. Die Marinade hat ihre Arbeit getan. Was außen am Fleisch klebt, verbrennt nur. Streif Knoblauch und Kräuter ab und tupfe das Fleisch trocken.

Auf dem Holzkohlegrill: Glut durchglühen lassen, bis sie weiß überzogen ist. Den Rost dicht über die Kohle setzen. Direkt über der Glut grillen.

Auf dem Gasgrill: alle Brenner auf höchste Stufe, zehn Minuten mit geschlossenem Deckel vorheizen.

Die Zeit: Flank Steak von zweieinhalb Zentimetern braucht vier bis fünf Minuten je Seite. Dünnes Skirt Steak ist nach zwei bis drei Minuten je Seite fertig.

Die Temperatur: Nimm das Fleisch bei 54 °C im Kern vom Grill. Beim Ruhen steigt sie um zwei bis drei Grad auf medium rare. Über medium, also über 60 °C, wird Flank Steak trocken und zäh. Die Werte für andere Stücke findest du im Garstufen-Rechner.

Ruhen lassen. Zehn Minuten unter locker aufgelegter Folie. Schneidest du sofort an, läuft der Saft aufs Brett.

Carne Asada in der Pfanne oder im Backofen

Ohne Grill funktioniert das Gericht ebenfalls. Es fehlt nur das Raucharoma.

Gusseisenpfanne oder Grillpfanne. Erhitze sie fünf Minuten auf höchster Stufe, bis sie raucht. Das Fleisch notfalls halbieren, damit es flach aufliegt. Vier Minuten je Seite, dabei nicht bewegen. Es entsteht viel Rauch: Dunstabzug auf höchste Stufe und Fenster auf.

Backofengrill. Den Rost auf die oberste Schiene, den Grill zehn Minuten vorheizen. Das Fleisch auf einem Gitter über einem Blech vier bis sechs Minuten je Seite grillen. Miss die Kerntemperatur, denn Backofengrills sind unterschiedlich stark.

Im Schmortopf oder Slow Cooker entsteht keine Carne Asada. Ohne Röstaromen fehlt dem Fleisch, was das Gericht ausmacht.

Richtig schneiden: quer zur Faser

Bei Flank und Skirt entscheidet der Schnitt, ob das Fleisch zart oder zäh ist. Die Fasern sind lang und mit bloßem Auge zu erkennen. Schneidest du parallel dazu, kaut man auf langen Strängen. Quer geschnitten sind die Fasern nur wenige Millimeter kurz.

Flank Steak: Die Fasern laufen der Länge nach. Du schneidest also quer über die schmale Seite, in Scheiben von einem halben Zentimeter. Das Messer leicht schräg zu halten macht die Scheiben breiter.

Skirt Steak: Hier laufen die Fasern quer über das lange Band. Teile es erst in Stücke von zehn Zentimetern und dreh jedes um 90 Grad, bevor du es in Streifen schneidest.

Für Tacos werden die Streifen oft noch grob gehackt. Mische das Fleisch danach mit dem Saft, der sich auf dem Brett gesammelt hat, und einer Prise Salz. Ein Spritzer Limette frischt es auf.

Servieren: Tacos, Burritos und Beilagen

Tacos. Die klassische Form. Kleine Maistortillas werden in der trockenen Pfanne 30 Sekunden je Seite erhitzt, bis sie weich sind und Flecken bekommen. Darauf kommen Fleisch, fein gehackte weiße Zwiebel, Koriander und ein Spritzer Limette. Mehr braucht es an einem mexikanischen Stand nicht.

Dazu passen:

• Pico de gallo aus Tomate, Zwiebel, Chili, Koriander und Limette
• Guacamole oder Avocado in Scheiben
• Grüne oder rote Salsa
• Gegrillte Frühlingszwiebeln und Jalapeños
• Mexikanischer Tomatenreis und schwarze Bohnen
• Gegrillter Maiskolben mit Limette, Chili und Käse

Weitere Ideen: im Burrito mit Reis und Bohnen, in einer Schüssel mit Salat und Mais, über Nachos mit geschmolzenem Käse oder in der Quesadilla. In Kalifornien sind Pommes frites mit Carne Asada, Käse und Guacamole ein beliebtes Imbissgericht.

Maistortillas gibt es im Supermarkt im Regal mit mexikanischen Produkten. Weizentortillas gehen ebenso, sind aber größer und weicher.

Aufbewahren, aufwärmen und einfrieren

Kühlschrank: Gegrilltes Fleisch hält sich in einer geschlossenen Dose vier Tage. Tortillas und Beilagen getrennt lagern.

Aufwärmen: in einer heißen Pfanne mit einem Teelöffel Öl ein bis zwei Minuten. Das Fleisch nur erhitzen, nicht noch einmal braten, sonst wird es trocken.

Einfrieren: Aufgeschnitten bis zu drei Monate. Im Kühlschrank auftauen.

Roh in der Marinade einfrieren: Das geht gut. Fleisch und Marinade im Beutel sofort einfrieren, über Nacht im Kühlschrank auftauen und dann grillen. Die Zeit im Kühlschrank zählt als Marinierzeit.

Die Marinade selbst kannst du einen Tag im Voraus anrühren. Benutzte Marinade wird weggegossen und nicht als Sauce verwendet.

Die häufigsten Fehler

Zu lange mariniert. Nach mehr als zwölf Stunden in der Säure wird die Oberfläche mehlig.

Nass auf den Grill. Das Fleisch dampft, und die Marinade verbrennt.

Zu wenig Hitze. Bis eine Kruste da ist, ist das dünne Fleisch durch.

Zu weit gegart. Flank und Skirt vertragen nicht mehr als medium.

Mit der Faser geschnitten. Selbst perfekt gegartes Fleisch wird zäh.

Kalt aus dem Kühlschrank auf den Rost. Außen ist es dunkel, innen noch kalt.

Weitere Steak-Rezepte

Diese Rezepte passen als Nächstes:

• Pepper Steak: Für 4 Personen, 30 Minuten
• Steak Fajitas: Für 4 Personen, 35 Minuten Arbeit plus 2 bis 8 Stunden Marinieren
• Rindergeschnetzeltes: Für 4 Personen, 30 Minuten
• Philly Cheese Steak: Für 2 Sandwiches, 30 Minuten

Alle Rezepte auf einen Blick stehen in der Übersicht der Steak-Rezepte. Die ganze Sammlung mit 100 Rezepten erscheint als Steak-Kochbuch.

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