Rindergeschnetzeltes: zart, mit Champignon-Rahmsauce

Rindergeschnetzeltes: Zutaten und Zubereitung

Worauf es ankommt

Geschnetzeltes ist Fleisch, das in dünne Streifen geschnitten, kurz gebraten und in einer Rahmsauce serviert wird. Das Vorbild kommt aus Zürich und wird dort mit Kalbfleisch gemacht. Mit Rind schmeckt das Gericht kräftiger und ist im Alltag günstiger.

Das Rezept hat nur eine Schwierigkeit: Das Fleisch darf nicht zäh werden. Es liegt deshalb nur anderthalb Minuten in der Pfanne, wird herausgenommen und kommt erst ganz am Ende in die fertige Sauce zurück. Kocht es darin weiter, wird selbst Filet fest.

Verwandt ist das Bœuf Stroganoff, bei dem saure Sahne, Senf und Gewürzgurken die Sauce bestimmen. Das Rindergeschnetzelte ist milder und sahniger.

Welches Fleisch? Hüfte, Filet oder Rumpsteak

Geschnetzeltes ist ein Kurzbratgericht. Das Fleisch gart in zwei Minuten und muss von sich aus zart sein.

• Hüftsteak: mager, feinfaserig, bezahlbar. Die vernünftigste Wahl für den Alltag.
• Rinderfilet: am zartesten. Günstiger sind Filetspitzen, also die dünnen Enden, die der Metzger oft eigens für Geschnetzeltes anbietet.
• Rumpsteak: kräftiger im Geschmack. Fettrand und Sehne abschneiden.
• Minutensteaks: schon dünn geschnitten und schnell in Streifen geteilt. Auf gleichmäßige Qualität achten.

Nicht geeignet sind Gulasch, Schulter oder Wade. Diese Stücke brauchen zwei Stunden im Schmortopf. Fertig geschnittenes Geschnetzeltes aus der Kühltheke ist oft aus der Keule und ungleich dick. Frag an der Theke, aus welchem Teil es stammt.

Je Person rechnest du 150 Gramm rohes Fleisch.

Schneiden: Erst in Scheiben von einem Zentimeter quer zur Faser, dann die Scheiben in Streifen. Zu feine Streifen garen in Sekunden durch und werden hart. Ein Zentimeter Dicke ist richtig.

Nimm das Fleisch 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank und tupfe es trocken.

Richtig anbraten: heiß, kurz, in zwei Portionen

Beim Anbraten entscheidet sich, ob das Gericht gelingt.

Die Pfanne. Groß und schwer, aus Edelstahl oder Gusseisen. Sie muss richtig heiß sein, bevor das Fett hineinkommt.

Das Fett. Butterschmalz verträgt die Hitze und schmeckt nach Butter. Rapsöl geht ebenso. Butter allein verbrennt.

Zwei Portionen. 600 Gramm auf einmal kühlen jede Pfanne ab. Es tritt Saft aus, und das Fleisch kocht grau in der eigenen Flüssigkeit. In zwei Durchgängen hat jeder Streifen Kontakt zum Boden.

90 Sekunden. Die Streifen sollen außen braun und innen noch rosa sein. Sie garen in der heißen Sauce nach.

Salzen nach dem Braten. Vorher gesalzen, zieht das dünn geschnittene Fleisch Wasser.

Den Saft aufheben. Auf dem Teller sammelt sich Fleischsaft. Er kommt am Ende mit in die Sauce.

Wer das Fleisch vor dem Braten dünn mit Mehl bestäubt, bekommt eine etwas kräftigere Kruste und eine stärker gebundene Sauce. Das Mehl im Rezept kann dann entfallen.

Die Rahmsauce mit Champignons

Die Sauce entsteht im Bratensatz des Fleischs. Wisch die Pfanne nicht aus.

Champignons. Braune schmecken kräftiger als weiße. Sie werden nicht gewaschen, sondern abgerieben. In der Pfanne geben sie zuerst Wasser ab. Brate weiter, bis es verdampft ist und die Scheiben Farbe annehmen. Erst dann schmecken sie nach Pilz.

Schalotten sind feiner und süßer als Zwiebeln. Sie kommen nach den Pilzen in die Pfanne, damit sie nicht verbrennen.

Mehl. Ein Esslöffel bindet die Sauce leicht. Kurz anschwitzen, damit es nicht roh schmeckt.

Weißwein. Er löst den Bratensatz und gibt Säure. Lass ihn fast ganz einkochen, sonst schmeckt die Sauce nach Alkohol. Ein trockener Riesling oder Weißburgunder passt.

Fond und Sahne. Rinderfond gibt Kraft, Sahne die Fülle. Nach fünf Minuten überzieht die Sauce einen Löffel.

Senf und Zitrone. Ein Teelöffel von jedem hebt den Geschmack, ohne herauszustechen.

Ohne Alkohol: Den Wein durch Fond ersetzen und den Zitronensaft verdoppeln.

Kräftiger: ein Schuss Cognac oder Weinbrand vor dem Wein, kurz eingekocht.

Varianten: mit Paprika, mit Gurken, mit Pfeffer

• Mit Paprika: eine rote Paprika in Streifen mit den Champignons braten und einen Teelöffel edelsüßes Paprikapulver zugeben.
• Auf polnische Art: zwei Esslöffel Tomatenmark mit den Zwiebeln anrösten, zwei saure Gurken in Streifen zugeben und saure Sahne statt süßer nehmen. So wird das Gericht in Polen als Stroganow gekocht.
• Mit grünem Pfeffer: einen Esslöffel eingelegte Pfefferkörner in die Sauce geben.
• Mit Waldpilzen: Pfifferlinge oder Steinpilze statt der Champignons, frisch oder 20 Gramm getrocknet und eingeweicht.
• Leichter: die Hälfte der Sahne durch Fond ersetzen und mit einem Teelöffel Stärke binden.
• Mit Crème fraîche: statt Sahne, die Sauce wird leicht säuerlich und kocht nicht aus.

Kalb, Schwein oder Hähnchen lassen sich nach demselben Rezept zubereiten. Hähnchen wird dabei durchgebraten.

Beilagen: Was passt zu Rindergeschnetzeltem?

Gesucht ist eine Beilage, die die Rahmsauce aufnimmt.

• Rösti: die klassische Beilage zum Zürcher Vorbild. Außen knusprig, innen weich.
• Spätzle, in Butter geschwenkt.
• Bandnudeln oder Tagliatelle.
• Reis, auch Wildreismischung.
• Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln.
• Bratkartoffeln für die deftige Variante.

Dazu gehört etwas Frisches: grüner Salat mit Essig-Öl-Dressing, Gurkensalat oder Tomatensalat. Als Gemüse passen grüne Bohnen, Erbsen oder Brokkoli.

Zum Trinken passt der Weißwein, der in der Sauce ist. Weitere Ideen findest du unter Beilagen zum Steak.

Aufbewahren und aufwärmen

Geschnetzeltes schmeckt frisch am besten, weil das Fleisch beim Aufwärmen weiter gart.

Kühlschrank: in einer geschlossenen Dose zwei bis drei Tage.

Aufwärmen: im Topf bei kleiner Hitze, mit einem Schuss Fond oder Sahne, nur bis es heiß ist. Nicht kochen lassen.

Einfrieren: möglich, bis zu drei Monate. Sahnesaucen können nach dem Auftauen leicht ausflocken. Einmal kräftig durchrühren oder einen Löffel frische Sahne zugeben behebt das.

Für Gäste vorbereiten: Die Sauce mit den Pilzen lässt sich Stunden vorher kochen. Das Fleisch brätst du kurz vor dem Essen an und gibst es in die erwärmte Sauce. So ist es auf den Punkt.

Rindergeschnetzeltes für Gäste und in größerer Menge

Das Gericht eignet sich für Gäste, weil sich fast alles vorbereiten lässt und am Ende nur das Fleisch in die Pfanne muss.

Am Vormittag: Fleisch schneiden, auf einem Teller abgedeckt kalt stellen. Champignons und Schalotten schneiden. Die Sauce mit den Pilzen fertig kochen und beiseitestellen.

Kurz vor dem Essen: Die Sauce bei kleiner Hitze erwärmen. Das Fleisch in einer zweiten Pfanne portionsweise anbraten und in die Sauce geben.

Für acht Personen verdoppelst du alle Zutaten und brätst das Fleisch in vier Portionen. Zwei Pfannen nebeneinander halbieren die Zeit. Die Sauce braucht in doppelter Menge etwa acht statt fünf Minuten, bis sie sämig ist.

Warmhalten: Die Sauce lässt sich ohne Fleisch lange warm halten. Mit Fleisch höchstens zehn Minuten bei kleinster Hitze, sonst gart es durch.

Als Vorspeise passt ein Blattsalat, als Wein ein trockener Weißburgunder oder ein leichter Spätburgunder.

Die häufigsten Fehler

Falsches Fleisch. Schmorfleisch bleibt in zwei Minuten zäh.

Alles auf einmal gebraten. Das Fleisch kocht im Saft und wird grau.

Zu fein geschnitten. Die Streifen sind durch und hart, bevor sie braun sind.

Fleisch in der Sauce gekocht. Der häufigste Grund für zähes Geschnetzeltes.

Wein nicht eingekocht. Die Sauce schmeckt scharf nach Alkohol.

Pilze zu früh vom Feuer. Sie sind wässrig statt gebräunt.

Weitere Steak-Rezepte

Diese Rezepte passen als Nächstes:

• Philly Cheese Steak: Für 2 Sandwiches, 30 Minuten
• Steak Tatar: Für 2 Personen als Hauptgericht, 20 Minuten
• Bœuf Stroganoff: Für 2 Personen, 30 Minuten
• Pfeffersteak (Steak au poivre): Für 2 Personen, 25 Minuten

Alle Rezepte auf einen Blick stehen in der Übersicht der Steak-Rezepte. Die ganze Sammlung mit 100 Rezepten erscheint als Steak-Kochbuch.

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