Steak frites: So gelingen Steak und Pommes wie im Pariser Bistro

Steak frites: Zutaten und Zubereitung

Worauf es ankommt

Steak frites ist das Nationalgericht der französischen und belgischen Bistros: ein kurz gebratenes Steak, ein Berg Pommes frites und eine Sauce oder Würzbutter. Mehr gehört nicht dazu. In Paris wird meist Entrecôte oder Bavette serviert, in Belgien oft ein Rumpsteak.

Die Schwierigkeit liegt im Zeitplan. Steak und Pommes sind beide nur wenige Minuten lang perfekt. Deshalb werden die Pommes zweimal frittiert: Der erste Durchgang bei niedriger Temperatur gart sie, der zweite kurz vor dem Servieren macht sie knusprig. Zwischen beiden können sie eine Stunde liegen.

Das Steak wird medium rare gebraten und ruht, während die Pommes fertig werden. So kommt alles heiß auf den Tisch.

Bratzeit je Seite nach Dicke

Die Zeit in der Pfanne hängt von der Dicke des Steaks ab, nicht vom Gewicht. Die Tabelle gilt für eine sehr heiße Pfanne und für Fleisch, das eine halbe Stunde außerhalb des Kühlschranks lag. Für medium rare nimmst du das Steak bei 51 °C Kerntemperatur heraus, für medium bei 54 °C. Beim Ruhen steigt die Temperatur noch um zwei bis drei Grad.

Ab vier Zentimetern wird das Steak nur zwei Minuten je Seite angebraten und zieht dann bei 120 °C im Ofen gar. Die Werte für jede Dicke und jede Garstufe zeigt der Rechner auf der Startseite.

Welche Kartoffeln für Pommes frites?

Pommes brauchen stärkereiche Kartoffeln. Sie werden innen locker und außen knusprig.

• Mehligkochende Sorten wie Agria, Bintje oder Adretta sind die erste Wahl. Agria ist die Sorte der meisten Pommesbuden.
• Vorwiegend festkochende Sorten gehen ebenfalls, werden aber etwas weniger knusprig.
• Festkochende Kartoffeln und Frühkartoffeln enthalten zu viel Wasser und zu wenig Stärke. Sie bleiben weich und bräunen ungleichmäßig.

Lagere die Kartoffeln nicht im Kühlschrank. Unter acht Grad wandelt sich Stärke in Zucker um, die Pommes werden beim Frittieren dunkel und schmecken süßlich.

Geschnitten wird in gleichmäßige Stäbchen, einen Zentimeter dick. Belgische Pommes sind mit 1,2 bis 1,3 Zentimetern etwas dicker. Dünne Streichholz-Pommes von fünf Millimetern, in Frankreich „pommes allumettes“, brauchen in beiden Durchgängen nur die halbe Zeit.

Das Wässern spült Stärke von der Oberfläche. Ohne diesen Schritt kleben die Stäbchen zusammen und bräunen fleckig. Danach müssen sie ganz trocken sein: Wasser im heißen Öl spritzt und senkt die Temperatur.

Zweimal frittieren: warum und wie

Das doppelte Frittieren ist das Geheimnis guter Pommes. Jeder Durchgang hat eine eigene Aufgabe.

Erster Durchgang, 150 °C, fünf bis sechs Minuten. Die Kartoffel gart durch. Die Stäbchen sollen weich sein und eine dünne, helle Haut bilden, aber keine Farbe annehmen. Probier eines: Es darf innen nicht mehr roh sein.

Pause, mindestens zehn Minuten. Beim Abkühlen verdunstet Feuchtigkeit von der Oberfläche, und die Stärke an der Außenseite wird fest. Das ist die spätere Kruste. Die Pommes können jetzt eine Stunde liegen oder über Nacht in den Kühlschrank.

Zweiter Durchgang, 180 °C, zwei bis drei Minuten. Die Oberfläche wird goldbraun und knusprig, innen bleiben die Pommes weich. Nimm sie heraus, sobald sie goldgelb sind. Dunkelbraun ist zu weit.

Frittiere in kleinen Portionen. Zu viele Pommes auf einmal kühlen das Öl ab, sie saugen sich mit Fett voll und werden schlaff. Ein Thermometer am Topfrand ist die sicherste Kontrolle. Ohne Thermometer hältst du einen Holzlöffelstiel ins Öl: Steigen sofort kleine Bläschen auf, sind etwa 170 °C erreicht.

Gesalzen wird nach dem Frittieren, in einer Schüssel. Salz im Öl lässt es schneller verderben.

Welches Öl zum Frittieren?

Das Öl muss 180 °C aushalten und neutral schmecken.

• Erdnussöl: sehr hitzestabil, leicht nussig. Der Standard in französischen Bistros.
• Raffiniertes Sonnenblumen- oder Rapsöl: günstig und überall zu haben. Spezielle Frittieröle sind noch hitzestabiler.
• Rindertalg (Ochsenfett): das traditionelle Fett der belgischen Fritüren. Es gibt den Pommes einen kräftigen, fleischigen Geschmack.

Ungeeignet sind kaltgepresste Öle und Butter. Sie verbrennen weit unter der nötigen Temperatur.

Nimm einen hohen Topf und fülle ihn höchstens zur Hälfte. Das Öl schäumt auf, wenn die Kartoffeln hineinkommen. Lass den Topf nie unbeaufsichtigt und lösche brennendes Fett niemals mit Wasser, sondern mit einem Deckel.

Das Öl kannst du nach dem Abkühlen durch ein feines Sieb gießen und drei- bis viermal verwenden. Riecht es ranzig oder schäumt es stark, wird es entsorgt.

Pommes aus dem Backofen und dem Airfryer

Ohne Fritteuse werden die Pommes nicht ganz so knusprig, aber gut.

Backofen. Die gewässerten und getrockneten Stäbchen fünf Minuten in Salzwasser vorkochen, abgießen und ausdampfen lassen. Mit drei Esslöffeln Öl mischen und auf einem Blech mit Backpapier verteilen, ohne dass sie sich berühren. Bei 220 °C Umluft 25 bis 30 Minuten backen, nach der Hälfte wenden.

Airfryer. Die getrockneten Stäbchen mit einem Esslöffel Öl mischen. Bei 160 °C zehn Minuten garen, den Korb schütteln, dann bei 200 °C weitere zehn bis zwölf Minuten, bis sie goldbraun sind. Den Korb nur zur Hälfte füllen.

Tiefkühl-Pommes. Sie sind bereits vorfrittiert. Im heißen Öl bei 180 °C brauchen sie drei bis vier Minuten, im Airfryer bei 200 °C zwölf bis fünfzehn.

Das Steak kann auch im Airfryer garen. Für die Kruste, die zu Steak frites gehört, ist die Pfanne aber die bessere Wahl.

Zeitplan: Steak und Pommes gleichzeitig fertig

Mit dieser Reihenfolge kommen beide heiß auf den Teller.

1. 50 Minuten vorher: Kartoffeln schneiden und wässern. Butter aus dem Kühlschrank nehmen.
2. 30 Minuten vorher: Steaks aus dem Kühlschrank nehmen. Kartoffeln trocknen, Öl auf 150 °C erhitzen.
3. 25 Minuten vorher: Pommes vorfrittieren und abkühlen lassen.
4. 10 Minuten vorher: Öl auf 180 °C bringen, Pfanne aufheizen, Steaks salzen.
5. 8 Minuten vorher: Steaks braten.
6. 3 Minuten vorher: Steaks ruhen lassen, Pommes fertig frittieren.
7. Zum Servieren: Pommes salzen, Steaks pfeffern, Butter auflegen.

Teller im Ofen bei 60 °C vorwärmen. Auf einem kalten Teller ist ein Steak nach zwei Minuten lauwarm.

Sauce béarnaise, Café de Paris oder Pfeffersauce?

Zu Steak frites gehört eine kräftige Begleitung. Drei sind klassisch.

Sauce béarnaise. Die warme Buttersauce mit Estragon ist die Pariser Wahl. Die Pommes werden hineingetunkt. Sie verlangt etwas Übung und muss frisch gemacht werden.

Café de Paris. Die Würzbutter aus Genf schmilzt auf dem heißen Steak. Sie lässt sich Tage vorher zubereiten und ist deshalb die bequemste Lösung. Das Rezept steht auf der Seite Kräuterbutter.

Pfeffersauce. Aus dem Bratensatz der Steakpfanne, in fünf Minuten fertig.

Alle drei Saucen sind auf der Seite Steak-Sauce beschrieben. In Belgien steht zusätzlich Mayonnaise für die Pommes auf dem Tisch, in Frankreich Dijon-Senf für das Fleisch.

Die häufigsten Fehler bei Steak frites

Nasse Kartoffeln. Sie spritzen, kühlen das Öl ab und werden fettig.

Nur einmal frittiert. Die Pommes sind außen dunkel und innen roh oder überall weich.

Zu viele auf einmal. Die Öltemperatur fällt, die Pommes saugen Fett.

Steak zu früh gebraten. Es wartet und wird kalt. Das Steak kommt erst in die Pfanne, wenn die Pommes vorfrittiert sind.

Pommes abgedeckt warmgehalten. Unter einem Deckel oder Folie werden sie in Minuten weich.

Zu dünnes Steak. Unter zweieinhalb Zentimetern ist es durch, bevor es Farbe hat.

Weitere Steak-Rezepte

Diese Rezepte passen als Nächstes:

• Steak im Backofen: Für 2 Personen, 35 Minuten
• Thunfischsteak: Für 2 Personen, 15 Minuten
• Kotelett: Für 2 Personen, 25 Minuten
• Steak-Eintopf: Für 4 Personen, 30 Minuten Arbeit plus 3 Stunden Schmorzeit

Alle Rezepte auf einen Blick stehen in der Übersicht der Steak-Rezepte. Die ganze Sammlung mit 100 Rezepten erscheint als Steak-Kochbuch.

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