Pepper Steak: Rindfleisch mit Paprika und Zwiebeln

Pepper Steak: Zutaten und Zubereitung

Worauf es ankommt

Pepper Steak ist ein Pfannengericht der chinesisch-amerikanischen Küche: dünn geschnittenes Rindfleisch, Paprika und Zwiebeln in einer dunklen Sauce aus Sojasauce, Brühe und etwas Zucker. Das englische Wort pepper meint hier die Paprikaschote. Scharf ist das Gericht nicht.

Mit dem französischen Pfeffersteak, einem ganzen Steak in Pfefferkruste mit Cognacsauce, hat es nur den Namen gemeinsam.

In amerikanischen Familien ist Pepper Steak ein Essen für den Werktag. Die Vorbereitung dauert zwanzig Minuten, das Braten weniger als zehn. Entscheidend ist, dass Gemüse und Fleisch nacheinander in die Pfanne kommen. So bleibt die Paprika bissfest und das Fleisch saftig.

Welches Fleisch für Pepper Steak?

Gebraucht wird ein mageres Stück, das sich in dünne Streifen schneiden lässt und kurzes, heißes Braten verträgt.

• Flank Steak: die übliche Wahl. Kräftiger Geschmack, klare Faser.
• Hüftsteak: mager, günstig, überall erhältlich.
• Oberschale: das günstigste Stück. Wird zart, wenn es sehr dünn geschnitten und mariniert wird.
• Rumpsteak: zarter und teurer. Den Fettrand entfernen.

450 Gramm reichen für vier Personen, weil Gemüse und Reis dazukommen. Für kräftige Esser nimmst du 600 Gramm und brätst das Fleisch in zwei Portionen.

Schneiden: 20 Minuten im Gefrierfach machen das Fleisch fest. Dann schneidest du es quer zur Faser in Streifen von einem halben Zentimeter. Sind die Streifen länger als sechs Zentimeter, halbierst du sie.

Marinieren: Sojasauce würzt, Stärke schützt die Oberfläche vor dem Austrocknen und Öl trennt die Streifen. Eine Viertelstunde genügt. Bei Oberschale hilft zusätzlich ein Viertel Teelöffel Natron, wie es auf der Seite Rindfleisch mit Brokkoli beschrieben ist. Mehr als diese Menge schmeckt seifig.

Paprika und Zwiebeln: bissfest statt weich

Das Gemüse soll am Ende Farbe haben und noch knacken. Weich gekochte Paprika ist der häufigste Mangel bei diesem Gericht.

Welche Paprika? Klassisch ist grüne, sie schmeckt herb und leicht bitter. Rote und gelbe sind süßer. Eine Mischung aus Rot und Grün sieht gut aus und schmeckt ausgewogen.

Große Stücke. Quadrate von drei Zentimetern halten die Hitze aus. Schmale Streifen fallen schnell zusammen.

Zwiebeln in Spalten. Die Zwiebel wird durch die Wurzel geachtelt und in Schichten zerlegt. So bleibt sie saftig.

Zuerst das Gemüse. Es wird allein drei Minuten gebraten und wieder herausgenommen. Es darf ruhig ein paar dunkle Stellen bekommen. In der Sauce gart es eine weitere Minute nach.

Gut passen außerdem Champignons, Zuckerschoten, Möhren in dünnen Scheiben, Brokkoli oder Babymais. Feste Sorten kommen eine Minute vor der Paprika in die Pfanne.

Braten: heiß, kurz und in der richtigen Reihenfolge

Am Herd geht alles schnell. Stell deshalb alles geschnitten und abgemessen bereit, bevor die Pfanne heiß wird.

Die Pfanne. Ein Wok oder eine große schwere Pfanne mit mindestens 28 Zentimetern. Sie muss so heiß sein, dass ein Wassertropfen sofort verzischt.

Das Fleisch. Flach verteilen und eine Minute liegen lassen. Erst dann wenden. Wer sofort rührt, bekommt graues Fleisch ohne Kruste.

Nicht zu viel auf einmal. Liegen die Streifen übereinander, sinkt die Temperatur, Saft tritt aus, und das Fleisch kocht. Bei einer kleinen Pfanne brätst du in zwei Portionen.

Knoblauch und Ingwer zuletzt. Sie verbrennen in 30 Sekunden und werden bitter. Deshalb kommen sie erst kurz vor der Sauce dazu.

Kurz in der Sauce. Sobald sie bindet, kommt das Gemüse zurück. Nach einer weiteren Minute wird serviert.

Vom ersten Öl bis zum Teller vergehen acht Minuten. Der Reis sollte deshalb fertig sein, bevor du mit dem Braten anfängst.

Die Sauce: süß, salzig, leicht sauer

Die Sauce ist dunkel und glänzend und schmeckt zugleich salzig, süß und leicht säuerlich.

• Sojasauce ist die Basis. Mit salzreduzierter hast du mehr Spielraum.
• Brühe gibt Menge und Fleischgeschmack. Salzarme Rinder- oder Hühnerbrühe.
• Austernsauce macht die Sauce dunkel und rund. Hoisinsauce ist kein Ersatz, sie ist deutlich süßer.
• Reisessig bringt die Frische. Ersatzweise Apfelessig.
• Brauner Zucker oder Honig gleicht Salz und Säure aus.
• Schwarzer Pfeffer, grob gemahlen, gibt die leichte Schärfe.
• Speisestärke bindet. Vor dem Eingießen noch einmal aufrühren.

Die Sauce bindet, sobald sie kocht. Ist sie zu dick, verdünnst du mit zwei Esslöffeln Wasser. Beim Abkühlen dickt sie nach.

Varianten: Ein Teelöffel geröstetes Sesamöl am Ende gibt ein nussiges Aroma. Ein Esslöffel trockener Sherry ersetzt den chinesischen Reiswein. Für Schärfe sorgt ein halber Teelöffel Chiliflocken oder ein Teelöffel Chilisauce.

Beilagen und Varianten

Reis ist die übliche Beilage. Duft- oder Basmatireis nimmt die Sauce gut auf. Für vier Personen kochst du 300 Gramm.

Weitere Beilagen:

• Gebratener Reis mit Ei und Erbsen
• Mie-Nudeln oder Reisnudeln, direkt in der Sauce geschwenkt
• Blumenkohlreis, wenn Kohlenhydrate gespart werden sollen
• Ein Gurkensalat mit Reisessig und Sesam als frischer Gegenpol

Varianten:

• Mit Tomaten: In vielen amerikanischen Rezepten kommen am Ende zwei geachtelte Tomaten dazu.
• Mit schwarzen Bohnen: ein Esslöffel fermentierte schwarze Bohnen, gehackt, gibt den Geschmack der kantonesischen Küche.
• Mit Hähnchen oder Schwein: Brustfilet oder Schweinefilet in Streifen, gleiche Zeiten.
• Glutenfrei: Tamari statt Sojasauce.

Aufbewahren, aufwärmen und einfrieren

Kühlschrank: drei bis vier Tage in einer geschlossenen Dose. Die Paprika wird dabei weicher.

Aufwärmen: in der Pfanne bei mittlerer Hitze mit einem Schuss Wasser, bis die Sauce wieder fließt. In der Mikrowelle reichen 90 Sekunden.

Einfrieren: Fleisch und Sauce halten zwei bis drei Monate. Paprika wird nach dem Auftauen matschig. Frier das Gericht am besten ohne Gemüse ein und brate beim Aufwärmen frische Paprika dazu.

Vorbereiten: Fleisch schneiden und marinieren, Gemüse schneiden und Sauce anrühren kannst du am Morgen erledigen. Abends steht das Essen dann in zehn Minuten auf dem Tisch.

Pepper Steak für mehr Personen und zum Vorkochen

Das Rezept lässt sich verdoppeln, aber nicht in einer Pfanne. Auf dem Haushaltsherd bringt keine Pfanne genug Hitze für ein Kilo Fleisch auf einmal.

So gehst du bei acht Portionen vor: Das Gemüse in zwei Durchgängen braten und in einer Schüssel sammeln. Das Fleisch in drei bis vier Portionen je zwei Minuten braten und zum Gemüse geben. Die doppelte Menge Sauce in der leeren Pfanne aufkochen, bis sie bindet, dann alles zurückgeben und eine Minute durchschwenken.

Zum Vorkochen für die Woche: Reis und Pepper Steak getrennt in Dosen füllen. Die Paprika brätst du dafür eine Minute kürzer, sie gart beim Aufwärmen nach. Im Kühlschrank halten die Portionen drei bis vier Tage.

Mengen je Person: 110 bis 150 Gramm Fleisch, eine halbe Paprika, eine Viertel Zwiebel und 75 Gramm roher Reis.

Die Sauce kannst du auf Vorrat anrühren. Ohne Stärke hält sie sich im Schraubglas eine Woche im Kühlschrank. Die Stärke rührst du erst vor dem Kochen ein.

Die häufigsten Fehler

Zähes Fleisch. Es wurde mit der Faser geschnitten, zu dick geschnitten oder zu lange gebraten.

Graues Fleisch. Die Pfanne war zu voll oder nicht heiß genug.

Weiche Paprika. Sie lag von Anfang bis Ende in der Pfanne.

Bittere Sauce. Knoblauch oder Ingwer sind verbrannt.

Versalzen. Normale Sojasauce und normale Brühe zusammen sind zu viel. Eines von beiden sollte salzarm sein.

Dünne Sauce. Die Stärke lag am Schüsselboden, oder die Sauce hat nicht gekocht.

Weitere Steak-Rezepte

Diese Rezepte passen als Nächstes:

• Steak Fajitas: Für 4 Personen, 35 Minuten Arbeit plus 2 bis 8 Stunden Marinieren
• Rindergeschnetzeltes: Für 4 Personen, 30 Minuten
• Philly Cheese Steak: Für 2 Sandwiches, 30 Minuten
• Steak Tatar: Für 2 Personen als Hauptgericht, 20 Minuten

Alle Rezepte auf einen Blick stehen in der Übersicht der Steak-Rezepte. Die ganze Sammlung mit 100 Rezepten erscheint als Steak-Kochbuch.

Häufige Fragen