Chicken Fried Steak: knusprig paniert, mit weißer Pfeffersauce

Chicken Fried Steak: Zutaten und Zubereitung

Worauf es ankommt

Chicken Fried Steak enthält kein Hähnchen. Der Name beschreibt die Zubereitung: Ein Rindersteak wird so paniert und ausgebacken, wie man in den Südstaaten Hähnchen brät. Das Gericht kommt aus Texas und Oklahoma und gilt dort als Inbegriff der Hausmannskost.

Wer genau hinsieht, erkennt ein Wiener Schnitzel. Tatsächlich haben deutsche und österreichische Einwanderer das Schnitzel im 19. Jahrhundert nach Texas gebracht. Kalb war dort selten, Rind gab es im Überfluss. Aus den Semmelbröseln wurde gewürztes Mehl, aus der Zitrone eine weiße Sauce aus Milch und Bratensatz.

Drei Dinge entscheiden über das Ergebnis: dünn geklopftes Fleisch, eine Panade, die hält, und Öl mit der richtigen Temperatur.

Welches Fleisch? Oberschale, Hüfte und was der Metzger dazu sagt

In den USA nimmt man Cube Steak: eine Scheibe aus der Oberschale, die der Metzger durch eine Maschine mit vielen kleinen Klingen schickt. Das Fleisch bekommt ein Würfelmuster und wird mürbe. In Deutschland gibt es das selten fertig zu kaufen, aber leicht nachzubauen.

• Rinderschnitzel aus der Oberschale: die beste Entsprechung. Mager, günstig, in Scheiben erhältlich. Oft als Rouladenfleisch im Angebot, dann schon dünn geschnitten.
• Hüftsteak: etwas zarter, lässt sich gut klopfen.
• Minutensteaks: bereits dünn, aus unterschiedlichen Teilen. Funktionieren, wenn sie gleichmäßig dick sind.
• Rumpsteak oder Entrecôte: zu schade. Die Panade überdeckt, wofür man bei diesen Stücken bezahlt.

Klopfen ist Pflicht. Leg das Fleisch zwischen zwei Lagen Folie und klopfe es mit der gezackten Seite des Fleischklopfers von der Mitte nach außen auf sechs Millimeter. Die Zacken zerreißen Fasern und Sehnen, so wie die Maschine beim Metzger. Wer keinen Klopfer hat, nimmt einen kleinen schweren Topf und sticht das Fleisch anschließend mit einer Gabel dicht an dicht ein.

Durch das Klopfen wird jede Scheibe etwa um die Hälfte größer. Rechne mit einem Schnitzel von 150 Gramm je Person.

Die Panade: doppelt paniert hält besser

Die Kruste eines Chicken Fried Steak ist dicker und rauer als bei einem Schnitzel. Sie entsteht aus gewürztem Mehl und Buttermilch, ohne Semmelbrösel.

Erst Mehl, dann Buttermilch, dann wieder Mehl. Die erste Mehlschicht trocknet die Oberfläche, damit die Flüssigkeit haftet. Die zweite bildet die Kruste.

Buttermilch statt Milch. Sie ist dickflüssiger, haftet besser und ihre Säure macht das Fleisch mürbe. Ersatz: 250 Milliliter Milch mit einem Esslöffel Zitronensaft verrühren und fünf Minuten stehen lassen.

Backpulver im Mehl. Es lockert die Kruste und macht sie knuspriger.

Krümel erzeugen. Träufle zwei Esslöffel der Buttermilch ins Mehl und reibe sie mit den Fingern ein. Es entstehen kleine Klümpchen, die am Fleisch haften und beim Ausbacken zu den typischen knusprigen Zacken werden.

Fest andrücken. Das Mehl wird mit dem Handballen ins Fleisch gedrückt, nicht nur aufgestreut.

Ruhen lassen. 15 Minuten auf einem Gitter im Kühlschrank. Das Mehl zieht Feuchtigkeit und verbindet sich mit dem Fleisch. Dieser Schritt entscheidet, ob die Panade beim Braten hält.

Arbeite mit einer trockenen und einer nassen Hand. Sonst panierst du nach dem zweiten Schnitzel vor allem deine Finger.

Ausbacken: 175 °C und nicht mehr als zwei Stück

Chicken Fried Steak wird nicht frittiert, sondern in etwa anderthalb Zentimetern Öl gebraten. Das Fleisch liegt halb im Fett.

Die Pfanne. Gusseisen hält die Temperatur am besten. Der Rand sollte mindestens fünf Zentimeter hoch sein.

Das Öl. Raps- oder Erdnussöl vertragen die Hitze und schmecken neutral. Butter verbrennt, Olivenöl schmeckt vor.

Die Temperatur. 175 °C. Mit einem Thermometer gemessen ist das sicher. Ohne Thermometer hältst du den Stiel eines Holzlöffels ins Öl: Steigen sofort lebhaft Bläschen auf, ist es heiß genug. Bei zu kaltem Öl saugt sich die Panade voll und wird fettig. Bei zu heißem ist sie dunkel, bevor das Fleisch gar ist.

Zwei Stück auf einmal. Jedes Schnitzel kühlt das Öl ab. Liegt die Pfanne voll, fällt die Temperatur um 30 Grad.

Einmal wenden. Drei Minuten je Seite, bis die Kruste tief goldbraun ist. Leg das Fleisch von dir weg ins Öl, damit nichts spritzt, und wende es mit einer Zange am Rand, nicht mit der Gabel.

Auf ein Gitter, nicht auf Küchenpapier. Auf Papier wird die Unterseite durch den eigenen Dampf weich. Im Ofen bei 95 °C bleiben die fertigen Steaks 20 Minuten knusprig.

Das Fleisch ist nach dieser Zeit durchgegart. Bei sechs Millimetern Dicke gibt es keine Garstufen wie beim Steak aus der Pfanne.

Die weiße Pfeffersauce Schritt für Schritt

Die Sauce heißt in den USA Country Gravy oder Cream Gravy. Sie ist eine einfache Mehlschwitze mit Milch und lebt vom Bratensatz und vom Pfeffer.

Das Fett. Gieß das Öl durch ein Sieb ab und gib drei Esslöffel zurück in die Pfanne. Die braunen Krümel der Panade bleiben drin, sie geben Geschmack. Schwarze Krümel entfernst du.

Die Mehlschwitze. Gleich viel Mehl wie Fett einrühren und eine Minute rösten, bis es nussig riecht und hellblond ist. Du kannst das restliche gewürzte Mehl aus der Panierschale nehmen.

Die Milch. Zuerst nur einen Schuss zugießen und glatt rühren, dann den Rest in drei Portionen. Kalte Milch in heiße Mehlschwitze klumpt weniger als umgekehrt. Vollmilch ergibt die richtige Fülle, mit fettarmer Milch wird die Sauce dünn.

Köcheln. Fünf bis sechs Minuten unter Rühren, bis die Sauce dick vom Löffel fällt. Sie dickt beim Abkühlen weiter nach.

Würzen. Salz und mindestens einen Teelöffel grob gemahlenen schwarzen Pfeffer. Die Sauce soll sichtbar gesprenkelt sein.

Ist die Sauce zu dick, gibst du Milch nach. Klümpchen verschwinden, wenn du sie durch ein Sieb streichst oder kurz mit dem Stabmixer durchgehst.

Beilagen: Was gehört zu Chicken Fried Steak?

In einem texanischen Diner kommt das Steak mit zwei Beilagen auf den Teller. Die Sauce wird über das Fleisch und das Püree gegeben.

• Kartoffelpüree: die feste Beilage Nummer eins.
• Grüne Bohnen, mit Speck und Zwiebeln geschmort.
• Maiskolben oder Buttermais.
• Krautsalat als frischer, saurer Gegenpol.
• Weiche Brötchen oder amerikanische Biscuits zum Auftunken.
• Pommes frites oder Bratkartoffeln, wenn es deftig sein soll.

Zum Frühstück wird das Steak in den Südstaaten mit Spiegeleiern und Röstkartoffeln gegessen. Mehr Ideen stehen auf der Seite Beilagen zum Steak.

Varianten: aus dem Ofen, aus der Heißluftfritteuse, mit Hähnchen

• Heißluftfritteuse: Panierte Schnitzel von beiden Seiten kräftig mit Öl besprühen und bei 200 °C zehn bis zwölf Minuten garen, nach der Hälfte wenden. Die Kruste wird heller und trockener als aus der Pfanne. Für die Sauce nimmst du dann Butter als Fett.
• Backofen: auf einem geölten Gitter bei 220 °C etwa 20 Minuten, einmal wenden. Ebenfalls weniger knusprig.
• Chicken Fried Chicken: dieselbe Panade und Sauce mit flach geklopfter Hähnchenbrust. Garzeit vier Minuten je Seite.
• Schärfer: einen Teelöffel Cayenne ins Mehl und einen Schuss scharfe Sauce in die Buttermilch.
• Country Fried Steak: In manchen Gegenden heißt so die Variante mit brauner Zwiebelsauce statt weißer Milchsauce.

Aufbewahren und aufwärmen

Frisch aus der Pfanne schmeckt Chicken Fried Steak am besten. Reste lassen sich aber gut retten.

Kühlschrank: Fleisch und Sauce getrennt aufbewahren, bis zu drei Tage.

Aufwärmen: im Ofen bei 200 °C auf einem Gitter zehn Minuten oder in der Heißluftfritteuse bei 190 °C fünf Minuten. So wird die Kruste wieder knusprig. In der Mikrowelle weicht sie durch. Die Sauce erwärmst du im Topf mit einem Schuss Milch.

Einfrieren: Die gebratenen Steaks ohne Sauce einzeln einfrieren, bis zu drei Monate. Gefroren im Ofen bei 200 °C etwa 20 Minuten aufbacken. Die Sauce wird nach dem Auftauen körnig und wird besser frisch gekocht.

Vorbereiten: Paniert halten die Schnitzel auf dem Gitter im Kühlschrank bis zu zwei Stunden.

Die häufigsten Fehler

Die Panade fällt ab. Das Fleisch war nass, das Mehl nicht angedrückt oder die Ruhezeit hat gefehlt. Auch zu frühes Wenden reißt die Kruste ab.

Fettige Kruste. Das Öl war zu kalt oder die Pfanne zu voll.

Zähes Fleisch. Es wurde nicht dünn genug geklopft.

Fade Panade. Mehl braucht mehr Salz und Gewürz, als man denkt. Zwei Teelöffel Salz auf 250 Gramm sind richtig.

Klumpige Sauce. Die Milch kam auf einmal in die Pfanne.

Weiche Unterseite. Das Steak lag auf Papier oder einem Teller statt auf einem Gitter.

Weitere Steak-Rezepte

Diese Rezepte passen als Nächstes:

• Carne Asada: Für 4 Personen, 25 Minuten Arbeit plus 2 bis 8 Stunden Marinieren
• Pepper Steak: Für 4 Personen, 30 Minuten
• Steak Fajitas: Für 4 Personen, 35 Minuten Arbeit plus 2 bis 8 Stunden Marinieren
• Rindergeschnetzeltes: Für 4 Personen, 30 Minuten

Alle Rezepte auf einen Blick stehen in der Übersicht der Steak-Rezepte. Die ganze Sammlung mit 100 Rezepten erscheint als Steak-Kochbuch.

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