Kräuterbutter: So machst du sie selbst und frierst sie ein

Kräuterbutter: Zutaten und Zubereitung

Worauf es ankommt

Kräuterbutter ist der einfachste Begleiter zum Steak: Eine Scheibe schmilzt auf dem heißen Fleisch und mischt sich mit dem Saft zu einer Sauce. Selbst gemacht schmeckt sie frischer als gekaufte, weil die Kräuter nicht getrocknet sind.

Café de Paris: Zum Grundrezept kommen eine fein gewürfelte Schalotte, je ein Teelöffel Dijon-Senf, Kapern, Sardellenpaste, mildes Currypulver, Paprika und Worcestershiresauce, dazu Estragon und ein Schuss Weinbrand. Sie gehört zum Entrecôte. Chili-Limette: Petersilie durch Koriander ersetzen, dazu eine fein gehackte Chili und Limette statt Zitrone. Sie passt zu Flank Steak vom Grill.

Im Kühlschrank hält die Butter eine Woche, im Gefrierfach drei Monate. Schneide die Rolle vor dem Einfrieren in Scheiben, dann lässt sie sich portionsweise entnehmen. Die Scheibe kommt direkt nach dem Ruhen auf das Steak.

Bratzeit je Seite nach Dicke

Die Zeit in der Pfanne hängt von der Dicke des Steaks ab, nicht vom Gewicht. Die Tabelle gilt für eine sehr heiße Pfanne und für Fleisch, das eine halbe Stunde außerhalb des Kühlschranks lag. Für medium rare nimmst du das Steak bei 51 °C Kerntemperatur heraus, für medium bei 54 °C. Beim Ruhen steigt die Temperatur noch um zwei bis drei Grad.

Ab vier Zentimetern wird das Steak nur zwei Minuten je Seite angebraten und zieht dann bei 120 °C im Ofen gar. Die Werte für jede Dicke und jede Garstufe zeigt der Rechner auf der Startseite.

Welche Kräuter müssen in Kräuterbutter?

Ein festes Rezept gibt es nicht, aber eine bewährte Basis: glatte Petersilie und Schnittlauch. Beide sind mild, das ganze Jahr zu haben und vertragen sich mit allem. Darauf baust du auf:

• Kerbel und Estragon: fein und leicht nach Anis, die französische Richtung.
• Thymian und Rosmarin: kräftig, nur in kleinen Mengen und sehr fein gehackt.
• Dill: für Fisch und Kartoffeln, zum Steak eher nicht.
• Basilikum: wird schnell dunkel, erst kurz vor dem Servieren unterrühren.
• Bärlauch: im Frühjahr statt Knoblauch.

Auf 250 Gramm Butter kommen etwa 30 Gramm Kräuter, das sind zwei kleine Bund. Tiefgekühlte Kräuter funktionieren, wenn sie aufgetaut und trocken getupft sind. Getrocknete Kräuter schmecken heuartig und sind nur ein Notbehelf.

Die Kräuter müssen nach dem Waschen ganz trocken sein. Wasser verkürzt die Haltbarkeit und macht die Butter fleckig.

Wie macht man Kräuterbutter cremig?

Cremig wird sie durch drei Dinge: die richtige Temperatur, Luft und etwas Flüssigkeit.

Temperatur: Die Butter soll etwa 18 bis 20 °C haben. Ein Fingerdruck hinterlässt eine Delle, ohne dass die Butter glänzt. Zu kalte Butter bildet Klumpen, geschmolzene wird beim Abkühlen körnig. Wer es eilig hat, schneidet die Butter in Würfel und lässt sie 20 Minuten liegen.

Luft: Zwei bis drei Minuten mit dem Handrührgerät aufschlagen, bis die Butter heller wird. Erst danach kommen die Kräuter dazu.

Flüssigkeit: Ein Teelöffel Zitronensaft oder ein Esslöffel Olivenöl macht die Butter geschmeidiger. Mehr sollte es nicht sein, sonst trennt sie sich.

Für eine besonders streichfähige Butter, etwa zum Grillbuffet, ersetzt du ein Fünftel der Butter durch Frischkäse oder Crème fraîche. Sie hält dann aber nur drei bis vier Tage.

Ist Kräuterbutter immer mit Knoblauch?

Nein. Die Kräuterbutter aus dem Supermarkt enthält fast immer Knoblauch, nötig ist er nicht. Ohne Knoblauch schmeckt die Butter feiner und passt auch zu Fisch und Gemüse.

Wenn Knoblauch, dann frisch und fein gerieben, nicht gepresst. Zwei Zehen auf 250 Gramm Butter sind deutlich zu schmecken, eine Zehe gibt nur Hintergrund. Roher Knoblauch wird in der Butter von Tag zu Tag schärfer. Wer die Butter länger als drei Tage aufhebt, nimmt weniger oder dünstet ihn kurz in etwas Butter an.

Zwiebeln machen die Butter süßlich und wässrig. Besser ist eine halbe, sehr fein gewürfelte Schalotte. Sie wird vorher mit einer Prise Salz bestreut und nach zehn Minuten trocken getupft.

Sechs Varianten für Steak und Grill

Alle Varianten gehen vom Grundrezept mit 250 Gramm Butter aus.

• Café de Paris: dazu je 1 TL Senf, Kapern, Sardellenpaste, mildes Currypulver und Paprika, 1 EL Weinbrand. Für Entrecôte.
• Chili-Limette: Koriander statt Petersilie, 1 rote Chili, Limettensaft. Für Flank Steak.
• Trüffelbutter: 1 TL Trüffelöl oder 10 g Trüffelpaste, nur Schnittlauch. Für Rinderfilet.
• Tomatenbutter: 2 EL Tomatenmark, 4 getrocknete Tomaten, Basilikum.
• Blauschimmelbutter: 80 g Roquefort oder Gorgonzola, ohne Salz. Für Rumpsteak.
• Rauchbutter: 1 TL geräuchertes Paprikapulver, Rauchsalz statt Salz. Für alles vom Gasgrill.

Beschrifte die Rollen vor dem Einfrieren. Im gefrorenen Zustand sehen sie gleich aus.

Wozu passt Kräuterbutter außer zum Steak?

Kräuterbutter ist ein Vorrat, der viele Gerichte fertig macht:

• Baguette: einschneiden, Scheiben in die Schlitze stecken, 12 Minuten bei 200 °C backen.
• Folienkartoffeln und Maiskolben vom Grill.
• Gebratener Fisch und Garnelen: eine Scheibe in der letzten Minute in die Pfanne geben.
• Gemüse: grüne Bohnen, Erbsen oder Möhren darin schwenken.
• Nudeln: mit etwas Nudelwasser zu einer schnellen Sauce rühren.

Zum Steak kommt die Scheibe direkt nach dem Ruhen auf das Fleisch, nicht in die Pfanne. Dort würde das Milcheiweiß verbrennen. Eine Scheibe von einem Zentimeter wiegt etwa 15 Gramm und reicht für ein Steak.

Haltbarkeit und Einfrieren

Im Kühlschrank hält selbst gemachte Kräuterbutter etwa eine Woche, gut verpackt und getrennt von stark riechenden Lebensmitteln. Butter nimmt Gerüche schnell an.

Zum Einfrieren gibt es zwei Wege. Die Rolle wird in Scheiben geschnitten, die Scheiben frieren nebeneinander auf einem Brett an und kommen dann in einen Beutel. Oder die weiche Butter wird in einen Eiswürfelbehälter gestrichen. So lassen sich einzelne Portionen entnehmen. Gefroren hält sie drei Monate, danach verlieren die Kräuter ihr Aroma.

Gefrorene Scheiben tauen auf einem heißen Steak in einer Minute. Für Brot nimmst du sie 20 Minuten vorher heraus.

Wie macht man Kräuterbutter richtig? Die Schritte erklärt

Das Rezept hat fünf kurze Schritte. An drei Stellen entscheidet sich, ob die Butter cremig und haltbar wird.

Kräuter trocknen. Nach dem Waschen in der Salatschleuder trocknen und auf Küchenpapier ausbreiten. Nasse Kräuter bringen Wasser in die Butter. Dann bilden sich beim Kühlen Tröpfchen, und die Butter schimmelt schneller.

Fein schneiden, nicht hacken. Ein scharfes Messer schneidet die Blätter, ein stumpfes quetscht sie. Gequetschte Kräuter werden dunkel und färben die Butter grünlich-grau. Schnittlauch schneidest du mit der Schere in feine Röllchen.

Erst aufschlagen, dann würzen. Die Butter wird allein hell geschlagen. Danach kommen Kräuter, Knoblauch und Zitrone dazu und werden nur kurz untergerührt. Zu langes Rühren zerdrückt die Kräuter.

Rollen. Die Butter als Streifen auf Backpapier setzen, das Papier darüberschlagen und mit einem Lineal oder Teigschaber gegen die Butter drücken. So entsteht eine gleichmäßige, feste Rolle. Die Enden wie ein Bonbon eindrehen.

Kühlen. Eine Stunde im Kühlschrank oder 20 Minuten im Gefrierfach. Zum Schneiden das Messer kurz in heißes Wasser tauchen.

Kräuterbutter für den Grillabend: Menge und Anrichten

Für einen Grillabend rechnest du 30 Gramm Kräuterbutter je Person. Das reicht für ein Steak und ein Stück Brot. Für acht Personen ist das genau die Menge des Rezepts.

Drei Arten, sie auf den Tisch zu bringen:

• Als Rolle in Scheiben: klassisch und praktisch. Die Scheiben liegen auf einem gekühlten Teller.
• Im Schälchen: weiche Butter mit einem Löffel einfüllen und glatt streichen. Gut für Brot und Kartoffeln.
• Als Rosetten: weiche Butter mit Spritzbeutel und Sterntülle auf Backpapier spritzen und kühlen.

Im Sommer wird Butter draußen in 20 Minuten weich. Stell das Schälchen in eine größere Schale mit Eiswürfeln oder hol die Scheiben in kleinen Mengen aus dem Kühlschrank.

Wer mehrere Sorten anbietet, nimmt eine milde mit Kräutern, eine scharfe mit Chili und eine kräftige wie Café de Paris. Mehr als drei braucht es nicht.

Fluffige Kräuterbutter: Warum sie hell und luftig wird

Gekaufte Kräuterbutter ist fest und gelb, die aus dem Steakhaus hell und cremig. Der Unterschied ist Luft. Beim Aufschlagen werden winzige Luftblasen in das Fett eingearbeitet. Die Butter nimmt an Volumen zu, wird fast weiß und lässt sich auch kalt noch streichen.

Drei Bedingungen müssen stimmen:

• Die Temperatur. Bei 18 bis 20 °C ist Butter formbar und hält die Luft. Kälter bricht sie in Stücke, wärmer wird sie ölig und fällt zusammen.
• Die Dauer. Mit dem Handrührgerät dauert es vier bis fünf Minuten, mit der Küchenmaschine und dem Flachrührer etwa drei. Schabe die Butter zwischendurch vom Schüsselrand. Fertig ist sie, wenn sie deutlich heller ist und Spitzen zieht.
• Das Gefäß. Eine hohe, schmale Schüssel ist besser als eine breite. Die Rührbesen müssen ganz in der Butter stehen.

Wird die Butter beim Schlagen glänzend und weich, ist sie zu warm geworden. Stell die Schüssel zehn Minuten in den Kühlschrank und schlage dann weiter. Ein Esslöffel kaltes Wasser oder Milch, ganz am Ende eingerührt, macht sie noch etwas luftiger.

Die Kräuter kommen erst nach dem Aufschlagen dazu. Im Rührgerät würden sie zerdrückt und die Butter grün färben.

Knoblauchbutter: das Rezept für Baguette und Steak

Knoblauchbutter ist die kräftigere Schwester der Kräuterbutter. Sie passt zu Baguette, Garnelen und Steaks vom Grill.

Zutaten für 250 Gramm: 250 g weiche Butter, 4 Knoblauchzehen, ein halbes Bund glatte Petersilie, 1 TL Salz, 1 TL Zitronensaft, Pfeffer.

Zubereitung: Die Butter hell aufschlagen. Den Knoblauch schälen und mit einer Prise Salz auf dem Brett mit der Messerklinge zu einer Paste zerreiben. So verteilt er sich gleichmäßig und es bleiben keine Stücke. Petersilie fein schneiden. Alles unter die Butter rühren und abschmecken.

Roher Knoblauch ist scharf und wird in der Butter nach ein bis zwei Tagen noch intensiver. Milder wird es mit Knoblauch aus dem Ofen: Eine ganze Knolle quer halbieren, mit Öl beträufeln, in Alufolie 40 Minuten bei 180 °C backen und die weichen Zehen herausdrücken. Sie schmecken süßlich und fast nussig.

Für Knoblauchbaguette schneidest du ein Baguette im Abstand von zwei Zentimetern ein, ohne es durchzutrennen, streichst die Butter in die Schlitze und backst es zwölf Minuten bei 200 °C.

Kräuterbutter mit Bacon, mit Tomate und Chili, für Hähnchen

Drei weitere Sorten, die sich für den Grillabend eignen. Alle gehen von 250 Gramm aufgeschlagener Butter aus.

Baconbutter. 100 g Frühstücksspeck in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. Auf Küchenpapier ganz abkühlen lassen, sonst schmilzt die Butter. Mit einem Teelöffel geräuchertem Paprikapulver und Schnittlauch unterrühren. Salz ist kaum nötig. Sie passt zu Rindersteak, Maiskolben und Ofenkartoffeln. Wegen des Specks hält sie nur vier bis fünf Tage.

Tomaten-Chili-Butter. Sechs getrocknete Tomaten in Öl abtropfen lassen und sehr fein hacken. Mit einem Esslöffel Tomatenmark, einer fein gehackten roten Chili, einem Teelöffel Paprikapulver und einem halben Teelöffel Salz unter die Butter rühren. Sie färbt sich orangerot und passt zu Hähnchen, Schweinenacken und Garnelen.

Kräuterbutter für Hähnchen. Zum Grundrezept kommen der Abrieb einer halben Zitrone, ein Teelöffel fein gehackter Thymian und ein Teelöffel Paprikapulver. Bei einem ganzen Hähnchen schiebst du die Butter vor dem Braten unter die Haut der Brust. Sie hält das Fleisch saftig und bräunt die Haut.

Streichfähige Kräuterbutter mit Olivenöl

Reine Butter wird im Kühlschrank hart. Wer sie direkt aufs Brot streichen möchte, ersetzt einen Teil des Fetts durch Öl.

Für eine streichfähige Fassung schlägst du 200 Gramm weiche Butter hell auf und lässt dann 50 Milliliter mildes Olivenöl oder Rapsöl in dünnem Strahl einlaufen, während das Rührgerät läuft. Die Masse bindet wie eine Mayonnaise. Danach kommen Kräuter und Gewürze dazu.

Diese Butter bleibt auch kalt weich und wird im Schälchen serviert, nicht als Rolle. Auf einem heißen Steak schmilzt sie schneller als reine Butter. Mit Olivenöl bekommt sie eine leicht fruchtige Note, mit Rapsöl bleibt sie neutral.

Eine zweite Möglichkeit ist Frischkäse: 200 Gramm Butter und 50 Gramm Doppelrahmfrischkäse ergeben einen sehr cremigen Aufstrich für Brot. Für Steaks ist er weniger geeignet, weil er beim Schmelzen ausflockt.

Kräuterbutter aus Wildkräutern und Bärlauch

Im Frühjahr wachsen an Waldrändern und im Garten Kräuter, die kräftiger schmecken als Petersilie aus dem Supermarkt.

• Bärlauch (März bis Mai): schmeckt nach Knoblauch, ist aber milder. Eine Handvoll Blätter ersetzt Knoblauch und Schnittlauch.
• Giersch: erinnert an Petersilie und Möhre. Nur die jungen, hellgrünen Blätter verwenden.
• Brennnessel: nur die obersten Triebspitzen, kurz blanchiert und gut ausgedrückt. Würzig und leicht nussig.
• Sauerampfer: bringt eine frische Säure und ersetzt die Zitrone.
• Gundermann und Schafgarbe: sehr aromatisch, nur in kleinen Mengen.

Sammle nur, was du sicher erkennst. Bärlauch wird immer wieder mit den giftigen Blättern von Maiglöckchen und Herbstzeitloser verwechselt. Bärlauch riecht beim Zerreiben eines Blatts deutlich nach Knoblauch, die anderen nicht. Im Zweifel kaufst du ihn auf dem Wochenmarkt.

Wildkräuter werden gründlich gewaschen, trocken geschleudert und fein geschnitten. Auf 250 Gramm Butter kommen 30 bis 40 Gramm.

Butter selber machen: Kräuterbutter aus Sahne

Wer es von Grund auf selbst machen will, schlägt die Butter aus Sahne. Das dauert zehn Minuten und braucht nur ein Rührgerät.

1. 500 Milliliter Schlagsahne mit mindestens 30 Prozent Fett in eine hohe Schüssel geben. Die Sahne sollte Zimmertemperatur haben.
2. Auf höchster Stufe schlagen. Nach zwei Minuten ist sie steif, nach etwa fünf Minuten wird sie gelblich und krümelig.
3. Weiterschlagen, bis sich Butterklumpen und eine dünne, weiße Flüssigkeit trennen. Das ist Buttermilch.
4. Die Butter in ein Sieb geben und unter kaltem Wasser kneten, bis das Wasser klar bleibt. Reste von Buttermilch lassen die Butter schnell ranzig werden.
5. Trocken tupfen und mit Kräutern und Salz verkneten.

Aus 500 Millilitern Sahne werden etwa 200 Gramm Butter und 250 Milliliter Buttermilch. Die Buttermilch kannst du trinken oder zum Backen verwenden. Frische Butter schmeckt milder und süßer als gekaufte und hält im Kühlschrank etwa fünf Tage.

Kräuterbutter servieren: auf dem Grill, im Backofen und im Airfryer

Auf dem Steak. Die Scheibe kommt nach dem Ruhen auf das Fleisch und schmilzt am Tisch. In der Pfanne oder über der Glut verbrennt das Milcheiweiß und wird bitter.

Kräuterbaguette im Backofen. Baguette einschneiden, Butter in die Schlitze streichen, in Alufolie wickeln und zehn Minuten bei 200 °C backen. Für eine knusprige Kruste die Folie in den letzten drei Minuten öffnen.

Kräuterbaguette im Airfryer. Das Baguette in Stücke teilen, die in den Korb passen. Sechs bis acht Minuten bei 180 °C, ohne Folie.

Auf dem Grill. Das eingewickelte Baguette liegt zehn Minuten in der indirekten Zone. Maiskolben und Folienkartoffeln bekommen die Butter nach dem Garen.

Als Marinade. Geschmolzene Kräuterbutter eignet sich zum Bepinseln von Gemüse, Garnelen und Fisch in den letzten Grillminuten. Für Steaks ist sie als Marinade nicht geeignet: Sie wird im Kühlschrank fest und verbrennt auf dem Rost.

Kräuterbutter selber machen oder kaufen?

Gekaufte Kräuterbutter enthält meist getrocknete Kräuter, Knoblauchgranulat, Salz und oft Pflanzenfett statt reiner Butter. Sie ist haltbar und praktisch, schmeckt aber flacher als frische.

Selbst gemacht kostet sie kaum mehr als ein Stück Butter und ein Bund Kräuter. Du bestimmst Salz und Knoblauch und kannst die Sorte dem Gericht anpassen. Der Zeitaufwand liegt bei zehn Minuten, und im Gefrierfach liegt danach ein Vorrat für Wochen.

Auch gekaufte Kräuterbutter lässt sich einfrieren, am besten in Scheiben. Sie hält gefroren etwa drei Monate.

Welche Kräuterbutter passt zu welchem Gericht?

• Rumpsteak und Hüftsteak: klassische Kräuterbutter mit Petersilie, Schnittlauch und wenig Knoblauch.
• Entrecôte: Café de Paris, die würzige Butter mit Senf, Kapern und Curry.
• Rinderfilet: Trüffelbutter oder eine milde Butter mit Kerbel und Estragon.
• Flank Steak und alles aus der Asia-Marinade: Chili-Limetten-Butter mit Koriander.
• Schweinenacken und Maiskolben: Baconbutter oder Rauchbutter.
• Hähnchen und Garnelen: Tomaten-Chili-Butter oder Zitronen-Thymian-Butter.
• Fisch: Dillbutter mit Zitronenabrieb, ohne Knoblauch.
• Baguette: Knoblauchbutter.

Für einen Grillabend mit gemischtem Fleisch reichen zwei Sorten: eine milde mit Kräutern und eine kräftige mit Knoblauch oder Chili.

Die häufigsten Fehler bei selbst gemachter Kräuterbutter

Butter aus dem Kühlschrank. Kalte Butter lässt sich nicht aufschlagen und verbindet sich nicht mit den Kräutern. In der Mikrowelle schmilzt sie ungleichmäßig. Besser: in Würfel schneiden und 20 Minuten warten.

Nasse Kräuter. Wasser macht die Butter fleckig und verkürzt die Haltbarkeit.

Zu viel Knoblauch. Roher Knoblauch wird von Tag zu Tag schärfer. Was frisch angenehm schmeckt, ist nach drei Tagen aufdringlich.

Zu wenig Salz. Kalte Butter schmeckt fad. Ein halber Teelöffel auf 250 Gramm ist der Ausgangspunkt bei ungesalzener Butter, danach wird abgeschmeckt.

Offen gelagert. Butter nimmt Gerüche aus dem Kühlschrank an. Die Rolle gehört fest in Backpapier und zusätzlich in eine Dose.

Weitere Steak-Rezepte

Diese Rezepte passen als Nächstes:

• Steak sous vide: Für 2 Personen, 10 Minuten Arbeit plus 90 Minuten Garzeit
• Picanha: Für 4 bis 6 Personen, 15 Minuten Arbeit plus 60 Minuten Garzeit
• Steak Strindberg: Für 2 Personen, 30 Minuten
• Steak frites: Für 2 Personen, 50 Minuten

Alle Rezepte auf einen Blick stehen in der Übersicht der Steak-Rezepte. Die ganze Sammlung mit 100 Rezepten erscheint als Steak-Kochbuch.

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