Rindfleisch mit Brokkoli: zart wie beim Chinesen

Rindfleisch mit Brokkoli: Zutaten und Zubereitung

Worauf es ankommt

Rindfleisch mit Brokkoli steht in den USA auf jeder Karte eines chinesischen Restaurants und gehört dort zu den meistbestellten Gerichten überhaupt. Es ist eine amerikanische Abwandlung der kantonesischen Küche: In China wird das Fleisch mit dem bitteren, blättrigen Kai-lan gebraten, in Amerika wurde daraus Brokkoli.

Das Gericht wirkt einfach, hat aber einen Trick, den die wenigsten zu Hause kennen. Das Fleisch im Restaurant ist auffällig weich und saftig, obwohl es nur eine Minute im Wok liegt. Der Grund ist eine kurze Marinade mit Natron und Stärke. Köche nennen das Verfahren Velveting, auf Deutsch etwa samtig machen.

Der zweite Punkt ist die Reihenfolge. Fleisch, Brokkoli und Sauce werden getrennt vorbereitet und erst in der letzten Minute zusammengeführt. So bleibt der Brokkoli grün und bissfest und das Fleisch zart.

Welches Fleisch? Flank, Hüfte oder Rumpsteak

Für den Wok brauchst du ein mageres Stück mit klar sichtbarer Faser, das sich dünn schneiden lässt.

• Flank Steak: das klassische Stück. Flach, lange Fasern, kräftiger Geschmack. Beim Metzger heißt es auch Bavette oder Dünnung.
• Hüftsteak: mager, günstig und in jedem Supermarkt zu haben. Die beste Alternative.
• Rumpsteak: zarter, aber teurer. Den Fettrand schneidest du ab.
• Rinderfilet: wird butterzart, ist für dieses Gericht aber nicht nötig. Mit der Marinade wird auch günstiges Fleisch weich.

Fertige Geschnetzeltes-Streifen aus der Kühltheke sind oft mit der Faser und zu dick geschnitten. Kauf lieber ein Stück und schneide selbst.

So schneidest du richtig: Leg das Fleisch 20 bis 30 Minuten ins Gefrierfach. Es wird fest und lässt sich in gleichmäßige Scheiben von drei bis vier Millimetern schneiden. Such die Richtung der Fasern und schneide im rechten Winkel dazu. Bei breiten Stücken halbierst du das Fleisch vorher längs, damit die Scheiben mundgerecht werden.

Der Trick mit Natron und Stärke

Die Marinade ist der Unterschied zwischen zähem Pfannengericht und Restaurantqualität.

Natron hebt den pH-Wert an der Oberfläche des Fleischs. Die Eiweiße ziehen sich beim Braten weniger stark zusammen und pressen weniger Saft heraus. Ein Viertel Teelöffel auf 450 Gramm reicht. Mehr schmeckt seifig und macht das Fleisch schwammig. Gemeint ist reines Natron, kein Backpulver.

Wasser wird ins Fleisch eingeknetet. Nach einer Minute ist keine Flüssigkeit mehr in der Schüssel zu sehen. Das Fleisch startet also mit mehr Saft, als es von Natur aus hat.

Speisestärke legt sich als dünner Film um jede Scheibe. In der heißen Pfanne geliert sie sofort und hält den Saft im Fleisch. Zugleich haftet später die Sauce besser.

Öl verhindert, dass die Scheiben aneinanderkleben.

20 Minuten Ziehzeit genügen. Länger als eine Stunde sollte das Fleisch mit Natron nicht liegen. Abgespült wird nichts: Bei dieser kleinen Menge bleibt das Natron im Fleisch.

Den Brokkoli richtig vorbereiten

Roh in die Pfanne gegebener Brokkoli braucht mehrere Minuten und Wasser, bis er gar ist. In dieser Zeit kocht das Fleisch tot. Deshalb wird der Brokkoli vorgegart.

Blanchieren. Die Röschen 45 Sekunden in sprudelndes Salzwasser geben, abgießen und unter kaltem Wasser abschrecken. Sie sind dann leuchtend grün und halb gar. Den Rest erledigt die heiße Sauce.

Gleich große Röschen. Etwa drei Zentimeter. Große Röschen halbierst du durch den Stiel.

Den Strunk mitverwenden. Geschält und in dünne Scheiben geschnitten schmeckt er mild und süßlich. Er kommt 30 Sekunden vor den Röschen ins Wasser.

Gut abtropfen lassen. Nasser Brokkoli verdünnt die Sauce.

Wer keinen zweiten Topf nehmen möchte, dämpft den Brokkoli in der Pfanne: mit vier Esslöffeln Wasser zugedeckt zwei Minuten, dann herausnehmen und die Pfanne trocken wischen.

Braten bei starker Hitze: so geht es ohne Wok

Ein Wok ist nicht nötig. Eine große, schwere Pfanne aus Gusseisen oder Edelstahl funktioniert auf dem Haushaltsherd oft besser, weil sie mehr Kontakt zur Platte hat. Beschichtete Pfannen vertragen die Hitze schlechter.

Alles bereitstellen. Vom ersten Tropfen Öl bis zum Servieren vergehen vier Minuten. Fleisch, Brokkoli, Sauce, Knoblauch und Ingwer stehen griffbereit neben dem Herd.

Die Pfanne muss rauchen. Erst dann kommt das Öl hinein und sofort das Fleisch.

Flach verteilen und liegen lassen. Die Scheiben brauchen 45 Sekunden Kontakt zum Boden, um zu bräunen. Wer sofort rührt, kühlt die Pfanne ab.

In zwei Portionen braten, wenn die Pfanne kleiner als 28 Zentimeter ist. Liegt das Fleisch übereinander, tritt Saft aus und es kocht.

Halb gar herausnehmen. Das Fleisch darf innen noch rosa sein. Es gart in der Sauce nach.

Die Sauce: dunkel, glänzend, nicht zu süß

Die Sauce besteht aus wenigen Zutaten, die es in jedem größeren Supermarkt gibt.

• Austernsauce gibt die dunkle Farbe und den herzhaften, leicht süßen Geschmack. Sie schmeckt nicht nach Fisch. Eine vegetarische Variante auf Pilzbasis steht oft daneben im Regal.
• Sojasauce bringt Salz. Nimm eine helle, natürlich gebraute.
• Brühe streckt die Sauce. Hühnerbrühe ist milder als Rinderbrühe. Nimm eine salzarme, sonst wird es zu salzig.
• Zucker gleicht das Salz aus. Ein Teelöffel genügt.
• Sesamöl ist Würze, kein Bratfett. Es kommt nur in die Sauce.
• Speisestärke bindet. Sie setzt sich am Boden der Schüssel ab, deshalb rührst du die Sauce direkt vor dem Eingießen noch einmal auf.

Die Sauce ist fertig, wenn sie klar und glänzend wird und einen Löffel überzieht. Wird sie zu dick, hilft ein Schuss Wasser. Bleibt sie dünn, hat sie nicht richtig gekocht: Stärke bindet erst kurz vor dem Siedepunkt.

Wer es kräftiger mag, gibt einen Esslöffel Reiswein oder trockenen Sherry dazu. Für Schärfe sorgt ein halber Teelöffel Chiliflocken, mit dem Knoblauch angebraten.

Varianten und Beilagen

• Mit Paprika und Möhren: in dünnen Streifen eine Minute vor der Sauce anbraten.
• Mit Pilzen: 150 Gramm Champignons oder Shiitake in Scheiben nach dem Fleisch scharf anbraten.
• Mit Zuckerschoten oder Pak Choi statt eines Teils des Brokkolis.
• Mit Nudeln: gekochte Mie-Nudeln am Ende in der Sauce schwenken. Dann die Saucenmenge um die Hälfte erhöhen.
• Ohne Austernsauce: zusätzlich einen Esslöffel Sojasauce und einen halben Teelöffel Zucker nehmen. Die Sauce wird heller und schmeckt einfacher.
• Glutenfrei: Tamari statt Sojasauce und eine glutenfreie Austernsauce.

Als Beilage gehört Duftreis dazu, der die Sauce aufnimmt. Auf 450 Gramm Fleisch rechnest du 300 Gramm rohen Reis. Gebratener Reis oder Reisnudeln passen ebenso. Obenauf kommen nach Wunsch gerösteter Sesam und Frühlingszwiebeln in Ringen.

Aufbewahren und aufwärmen

Kühlschrank: Reste halten in einer geschlossenen Dose drei Tage. Der Brokkoli verliert dabei etwas Farbe und Biss.

Aufwärmen: in der Pfanne bei mittlerer Hitze mit zwei Esslöffeln Wasser, bis die Sauce wieder flüssig ist. In der Mikrowelle wird das Fleisch schnell fest, dort reichen 90 Sekunden.

Einfrieren: Fleisch und Sauce lassen sich bis zu drei Monate einfrieren. Brokkoli wird nach dem Auftauen weich. Besser frierst du ohne ihn ein und gibst frisch blanchierten dazu.

Vorbereiten: Fleisch schneiden und marinieren, Brokkoli blanchieren und Sauce anrühren kannst du bis zu vier Stunden vorher erledigen. Das Natron kommt dann erst 20 Minuten vor dem Braten ans Fleisch.

Die häufigsten Fehler

Mit der Faser geschnitten. Die Streifen werden lang und zäh.

Zu viel Natron. Das Fleisch schmeckt seifig.

Pfanne nicht heiß genug. Das Fleisch wird grau statt braun.

Alles zusammen gebraten. Der Brokkoli ist noch roh, wenn das Fleisch schon trocken ist.

Sauce nicht aufgerührt. Die Stärke bleibt in der Schüssel und die Sauce bindet nicht.

Zu lange in der Sauce gekocht. Eine Minute reicht, danach wird das Fleisch fest und der Brokkoli olivgrün.

Weitere Steak-Rezepte

Diese Rezepte passen als Nächstes:

• Chicken Fried Steak: Für 4 Personen, 45 Minuten
• Carne Asada: Für 4 Personen, 25 Minuten Arbeit plus 2 bis 8 Stunden Marinieren
• Pepper Steak: Für 4 Personen, 30 Minuten
• Steak Fajitas: Für 4 Personen, 35 Minuten Arbeit plus 2 bis 8 Stunden Marinieren

Alle Rezepte auf einen Blick stehen in der Übersicht der Steak-Rezepte. Die ganze Sammlung mit 100 Rezepten erscheint als Steak-Kochbuch.

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