Steak-Sandwich: So bleibt das Fleisch saftig und das Brot knusprig

Steak-Sandwich: Zutaten und Zubereitung

Worauf es ankommt

Für ein Steak-Sandwich wird das Fleisch am Stück gebraten und erst danach geschnitten. So bleibt es rosa und saftig. Rumpsteak ist die übliche Wahl, Flank Steak und Hüftsteak sind günstiger und eignen sich genauso, wenn du sie quer zur Faser schneidest.

Das Ruhen ist hier wichtiger als sonst. Ein Steak, das sofort aufgeschnitten wird, verliert Saft, und der weicht das Brot auf. Röste das Brot außerdem auf der Schnittfläche: Die Kruste hält die Sauce ab.

Das Sandwich ist auch die beste Verwendung für ein übrig gebliebenes Steak. Kalt und dünn aufgeschnitten schmeckt es mit derselben Senfmayonnaise.

Bratzeit je Seite nach Dicke

Die Zeit in der Pfanne hängt von der Dicke des Steaks ab, nicht vom Gewicht. Die Tabelle gilt für eine sehr heiße Pfanne und für Fleisch, das eine halbe Stunde außerhalb des Kühlschranks lag. Für medium rare nimmst du das Steak bei 51 °C Kerntemperatur heraus, für medium bei 54 °C. Beim Ruhen steigt die Temperatur noch um zwei bis drei Grad.

Ab vier Zentimetern wird das Steak nur zwei Minuten je Seite angebraten und zieht dann bei 120 °C im Ofen gar. Die Werte für jede Dicke und jede Garstufe zeigt der Rechner auf der Startseite.

Welches Fleisch für Steak-Sandwich und Steaksemmel?

Vier Stücke eignen sich, sie unterscheiden sich in Preis und Biss:

• Rumpsteak: der Standard. Kräftiger Geschmack, mittlerer Preis. Der Fettrand wird nach dem Braten abgeschnitten.
• Entrecôte: am saftigsten, durch das Fett aber auch am üppigsten. Passt zu einem schlichten Belag.
• Flank Steak: günstig und sehr aromatisch. Es ist flach, brät in vier Minuten und muss dünn und quer zur Faser geschnitten werden.
• Hüftsteak: mager und günstig, die Wahl für die Steaksemmel vom Grill.

Rechne 150 bis 180 Gramm rohes Fleisch je Sandwich. Ein einzelnes dickes Steak für zwei Sandwiches ist besser als zwei dünne: Es bleibt innen rosa, während außen eine Kruste entsteht. Dünne Minutensteaks sind nach einer Minute je Seite durch und werden im Brot trocken.

Was kann man alles auf ein Steak-Sandwich legen?

Ein gutes Steak-Sandwich hat vier Schichten: etwas Cremiges, etwas Frisches, das Fleisch und etwas Süßes oder Saures. Mehr als fünf Zutaten machen es unhandlich.

• Cremig: Senfmayonnaise, Aioli, Meerrettichcreme (2 EL Crème fraîche, 1 EL Sahnemeerrettich), Kräuterbutter oder Blauschimmelkäse.
• Frisch: Rucola, Brunnenkresse, Romanasalat oder dünne Tomatenscheiben.
• Süß oder sauer: geschmorte Zwiebeln, Balsamico-Zwiebeln, Essiggurken, eingelegte rote Zwiebeln oder gegrillte Paprika.
• Käse: Provolone, Bergkäse oder Cheddar, kurz auf dem warmen Fleisch geschmolzen.

Drei Kombinationen, die immer funktionieren: Rucola, Parmesan und Zitronen-Aioli. Meerrettichcreme, Brunnenkresse und Essiggurke. Geschmolzener Cheddar, Röstzwiebeln und Barbecuesauce.

Die Reihenfolge schützt das Brot: Die Creme kommt auf beide Brothälften, der Salat liegt unter dem Fleisch und fängt den Saft auf.

Wie bereite ich ein Steak-Sandwich zu, ohne dass es durchweicht?

Ein Sandwich wird matschig, wenn Fleischsaft auf ungeschütztes Brot trifft. Dagegen helfen drei Handgriffe.

Ruhen lassen. Fünf Minuten auf einem Gitter oder Brett. In dieser Zeit verteilt sich der Saft im Fleisch. Schneidest du sofort, läuft er aus.

Rösten. Die Schnittfläche des Brots kommt eine Minute in die heiße Steakpfanne. Sie nimmt den Bratensatz auf und bildet eine Kruste, die Feuchtigkeit abhält.

Fett als Sperre. Butter, Mayonnaise oder Aioli auf dem Brot wirken wie eine Schutzschicht.

Geschnitten wird das Steak quer zur Faser und schräg, in Scheiben von etwa fünf Millimetern. Dickere Scheiben ziehen beim Abbeißen den ganzen Belag heraus. Salz und Pfeffer kommen auf die Schnittflächen, dort schmeckt man sie am deutlichsten.

Steak-Sandwich vom Grill und aus Resten

Auf dem Grill wird das Steak über direkter Hitze gebraten, die Zeiten sind dieselben wie in der Pfanne. Das Brot röstet am Rand des Rosts in 30 Sekunden. Die Zwiebeln schmoren in einer Gusspfanne oder Aluschale neben der Glut. Mehr zu Hitze und Zonen steht auf der Seite Steak grillen.

Ein übrig gebliebenes Steak vom Vortag ist die beste Grundlage für ein kaltes Sandwich. Nimm es eine halbe Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank und schneide es kalt, so gelingen die dünnsten Scheiben. Aufgewärmt wird es nicht: In der Pfanne gart es durch und wird trocken.

Zum Mitnehmen wickelst du das Sandwich fest in Backpapier. Rucola und Tomaten kommen dann erst kurz vor dem Essen dazu.

Welches Brot passt, und was isst man dazu?

Das Brot braucht eine feste Kruste und eine elastische Krume. Geeignet sind Ciabatta, Baguette, Sauerteigbrot in dicken Scheiben und Focaccia. Toastbrot ist zu weich, es zerfällt unter dem Fleisch. Laugenstangen funktionieren für die bayerische Steaksemmel mit Senf und Zwiebeln.

Als Beilage reichen Pommes frites, Süßkartoffel-Pommes oder ein Krautsalat. Wer das Sandwich als Hauptgericht für Gäste macht, stellt die Zutaten auf den Tisch und lässt jeden selbst belegen. Dann zählt nur, dass das Fleisch frisch geschnitten und noch warm ist.

Die Zwiebeln und die Sauce: zwei Bausteine zum Vorbereiten

Zwiebeln und Sauce entscheiden darüber, ob das Sandwich nach Imbiss oder nach Restaurant schmeckt. Beide lassen sich am Vortag machen.

Balsamico-Zwiebeln: Zwei rote Zwiebeln in halbe Ringe schneiden und in einem Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze 25 bis 30 Minuten weich schmoren. Einen Teelöffel Zucker darüberstreuen, eine Minute karamellisieren, mit einem Esslöffel Balsamico ablöschen und salzen. Die Zwiebeln sollen glänzen und fast marmeladig sein. Im Kühlschrank halten sie fünf Tage.

Senfmayonnaise: Drei Esslöffel Mayonnaise mit einem Esslöffel körnigem Senf verrühren. Ein Teelöffel Honig macht sie runder, ein Spritzer Zitrone frischer.

Meerrettichcreme: Zwei Esslöffel Crème fraîche, ein Esslöffel Sahnemeerrettich aus dem Glas, Salz und Schnittlauch. Sie passt besonders zu kaltem Fleisch.

Aioli: Drei Esslöffel Mayonnaise, eine halbe fein geriebene Knoblauchzehe, ein Teelöffel Zitronensaft.

Bestreiche beide Brothälften bis zum Rand. Unbestrichene Stellen saugen Saft auf und werden weich.

Zeitplan: In 45 Minuten vom Kühlschrank auf den Teller

Wer in der richtigen Reihenfolge arbeitet, hat alle Teile gleichzeitig fertig und das Fleisch noch warm.

1. 30 Minuten vorher: Steak aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Minute 0: Zwiebeln schneiden und aufsetzen. Sie schmoren allein vor sich hin.
3. Minute 5: Sauce anrühren, Rucola waschen und trocknen, Brot aufschneiden.
4. Minute 28: Pfanne erhitzen, Steak salzen und braten.
5. Minute 34: Steak ruhen lassen, Brot in derselben Pfanne rösten.
6. Minute 40: Fleisch schneiden, würzen, belegen.

Für vier Sandwiches brätst du zwei Steaks nacheinander oder nimmst eine große Pfanne. Zwei Steaks dürfen sich nicht berühren, sonst sinkt die Temperatur und es entsteht keine Kruste.

Das Brot wird immer zuletzt geröstet. Es ist nach zwei Minuten wieder weich.

Steak-Sandwich nach Jamie Oliver und andere bekannte Fassungen

Viele suchen nach dem Steak-Sandwich eines bestimmten Kochs. Die bekanntesten Fassungen unterscheiden sich vor allem im Belag:

• Britisch, nach Art von Jamie Oliver: Ciabatta, kurz gebratenes Steak, scharfer englischer Senf, Brunnenkresse oder Rucola. Das Fleisch wird nach dem Braten auf dem Brett in Olivenöl, Zitrone und Kräutern gewendet.
• Amerikanisch: weiches Brötchen, geschmolzener Käse, Röstzwiebeln, oft Barbecuesauce. Verwandt mit dem Philly Cheese Steak.
• Argentinisch (Lomito): dünn geklopftes Filet oder Hüfte, Spiegelei, Tomate, Salat und Chimichurri.
• Bayerisch (Steaksemmel): Schweinenacken oder Hüftsteak vom Grill in der Semmel, mit Senf und Zwiebeln.

Gemeinsam ist allen, dass das Fleisch frisch gebraten und das Brot geröstet ist. Der Rest ist Geschmack.

Weitere Steak-Rezepte

Diese Rezepte passen als Nächstes:

• Steak-Marinade: Für 2 bis 4 Steaks, 10 Minuten plus Marinierzeit
• Pfeffersauce zum Steak: Für 2 Personen, 10 Minuten
• Zwiebelrostbraten: Für 2 Personen, 35 Minuten
• Tagliata di manzo: Für 2 Personen, 20 Minuten

Alle Rezepte auf einen Blick stehen in der Übersicht der Steak-Rezepte. Die ganze Sammlung mit 100 Rezepten erscheint als Steak-Kochbuch.

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