Tagliata: So schneidest du das Steak auf italienische Art

Tagliata di manzo: Zutaten und Zubereitung

Worauf es ankommt

Tagliata heißt auf Italienisch „die Geschnittene“. Gemeint ist ein Steak, das am Stück gebraten, in Tranchen geschnitten und auf Rucola angerichtet wird. In der Toskana nimmt man dafür Entrecôte oder ein Stück aus dem Roastbeef. Das Gericht ist in 20 Minuten fertig und kommt ohne Sauce aus, weil Olivenöl, Zitrone und der Fleischsaft sich auf der Platte mischen.

Gebraten wird medium rare, also bei drei Zentimetern 2:45 Minuten je Seite. Geschnitten wird erst nach dem Ruhen, sonst läuft der Saft aus und der Rucola fällt zusammen. Schräg geschnittene Tranchen wirken größer und lassen den rosa Kern sehen.

Eine Tagliata reicht für zwei Personen als Hauptgericht oder für vier als Vorspeise. Dazu passt geröstetes Weißbrot.

Bratzeit je Seite nach Dicke

Die Zeit in der Pfanne hängt von der Dicke des Steaks ab, nicht vom Gewicht. Die Tabelle gilt für eine sehr heiße Pfanne und für Fleisch, das eine halbe Stunde außerhalb des Kühlschranks lag. Für medium rare nimmst du das Steak bei 51 °C Kerntemperatur heraus, für medium bei 54 °C. Beim Ruhen steigt die Temperatur noch um zwei bis drei Grad.

Ab vier Zentimetern wird das Steak nur zwei Minuten je Seite angebraten und zieht dann bei 120 °C im Ofen gar. Die Werte für jede Dicke und jede Garstufe zeigt der Rechner auf der Startseite.

Was ist Tagliata di manzo auf Deutsch?

„Tagliata di manzo“ heißt wörtlich „Geschnittenes vom Rind“. „Tagliare“ bedeutet schneiden, „manzo“ ist das Rind. Gemeint ist ein kurz gebratenes Steak, das vor dem Servieren in Tranchen geschnitten wird. Das Gericht kommt aus der Toskana und ist dort erst seit den 1970er-Jahren verbreitet. Ein Wirt in der Nähe von Pisa soll es erfunden haben, um ein großes Stück Fleisch für mehrere Gäste zu teilen.

Rindersteak heißt auf Italienisch „bistecca“. Die „bistecca alla fiorentina“ ist das bekannteste: ein mindestens drei Finger dickes T-Bone oder Porterhouse vom Holzkohlegrill. Die Tagliata ist die kleinere, alltagstaugliche Verwandte. Sie braucht keinen Knochen und keinen Grill.

Auf Speisekarten steht sie meist als „Tagliata di manzo con rucola e grana“, also mit Rucola und Grana Padano oder Parmesan. Das ist die Grundform dieses Rezepts.

Welches Fleisch: Rumpsteak, Entrecôte oder Filet?

In Italien wird für Tagliata meist die „controfiletto“ verwendet, das ist das flache Roastbeef, bei uns Rumpsteak. Ebenso üblich ist die „costata“, das Entrecôte. Beide haben genug Fett und Geschmack, um ohne Sauce auszukommen.

• Rumpsteak: kräftig, mit Biss. Den Fettrand nach dem Braten abschneiden oder dranlassen, je nach Geschmack.
• Entrecôte: saftiger und weicher, durch das Fettauge etwas üppiger.
• Rinderfilet: sehr zart, aber mild. Es braucht mehr Würze, etwa Trüffelöl oder Balsamico-Reduktion.
• Flank Steak oder Hüfte: die günstige Wahl. Dünner schneiden, höchstens fünf Millimeter.

Wichtig ist ein einziges großes Stück statt mehrerer kleiner. 450 bis 500 Gramm am Stück, drei Zentimeter dick, ergeben zehn bis zwölf Tranchen. Ein dickes Steak bleibt innen rosa, und nur dann zeigt die Tagliata beim Aufschneiden die typische Farbe.

Wie macht man Tagliata? Der Schnitt entscheidet

Das Braten unterscheidet sich nicht von einem normalen Steak. Der Unterschied liegt in dem, was danach kommt.

Ruhen: fünf Minuten auf einem Brett mit Saftrille. Der Saft, der dabei austritt, kommt später über den Rucola.

Faser suchen: Schau dir die Oberfläche an. Die Fasern laufen in eine Richtung, geschnitten wird im rechten Winkel dazu. Quer geschnittene Fasern sind kurz und lassen sich leicht kauen.

Schräg schneiden: Halte das Messer in einem Winkel von etwa 45 Grad. Die Scheiben werden dadurch breiter, und der rosa Kern liegt offen.

Würzen nach dem Schnitt: Salzflocken und Pfeffer kommen auf die Schnittflächen. Dort haftet das Salz und knuspert leicht.

Benutze ein langes, glattes Messer und schneide in einem Zug. Ein Sägemesser zerreißt die Kruste.

Varianten: mit Balsamico, Steinpilzen oder vom Grill

Die Grundform mit Rucola und Parmesan lässt sich je nach Jahreszeit abwandeln:

• Mit Balsamico: 100 Milliliter Aceto balsamico auf ein Drittel einkochen und in dünnen Fäden über das Fleisch ziehen.
• Mit Steinpilzen: im Herbst 200 Gramm Steinpilze oder Kräuterseitlinge in Scheiben in Olivenöl mit Knoblauch und Petersilie braten und statt der Tomaten verwenden.
• Mit Rosmarinöl: vier Esslöffel Olivenöl mit einem Zweig Rosmarin und einer Knoblauchzehe erwärmen, nicht braten, und heiß über die Tranchen gießen.
• Mit grünem Pfeffer: einen Teelöffel eingelegten grünen Pfeffer leicht zerdrücken und mit dem Fleischsaft mischen.

Vom Grill schmeckt die Tagliata am besten. Das Steak kommt über direkte Hitze, die Zeiten bleiben gleich. Alles zu Rost und Glut steht auf der Seite Steak grillen.

Welche Beilage passt zu Tagliata?

Die Tagliata bringt ihren Salat mit, viel mehr braucht sie nicht. In der Toskana kommen dazu:

• Geröstetes Weißbrot, mit Knoblauch eingerieben und mit Olivenöl beträufelt (Fettunta).
• Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen, 40 Minuten bei 200 °C.
• Weiße Bohnen mit Salbei und Olivenöl (Fagioli all’olio).
• Gegrilltes Gemüse wie Zucchini, Aubergine und Paprika.

Der passende Wein ist ein Chianti Classico oder ein anderer Sangiovese. Seine Säure schneidet durch das Fett und passt zum Rucola.

Als Vorspeise für vier Personen reicht ein Steak von 450 Gramm. Als Hauptgericht rechnest du 220 bis 250 Gramm rohes Fleisch je Person und brätst zwei Steaks nacheinander.

Die häufigsten Fehler bei der Tagliata

Zu heiß serviert. Rucola fällt unter sehr heißem Fleisch sofort zusammen und wird bitter. Nach fünf Minuten Ruhe hat das Steak die richtige Temperatur.

Zu dünnes Steak. Unter zwei Zentimetern ist das Fleisch durch, bevor außen eine Kruste entsteht. Die Tranchen sind dann grau.

Geriebener Parmesan. Feines Pulver verklumpt mit dem Fleischsaft. Hoble den Käse mit dem Sparschäler in Späne.

Schlechtes Öl. Das Olivenöl wird hier roh gegessen und ist die halbe Sauce. Ein fruchtiges, frisches Öl macht einen deutlichen Unterschied.

Zeitplan und Mengen für Gäste

Die Tagliata eignet sich gut für Gäste, weil fast alles vorbereitet werden kann und das Fleisch erst kurz vor dem Essen in die Pfanne kommt.

1. Am Nachmittag: Rucola waschen, trocken schleudern und im Kühlschrank lagern. Parmesan hobeln, Tomaten halbieren.
2. 30 Minuten vorher: Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, Platte bereitstellen.
3. 12 Minuten vorher: Steak braten.
4. 6 Minuten vorher: Steak ruhen lassen, Rucola und Tomaten auf der Platte verteilen.
5. Zum Servieren: schneiden, auflegen, Öl, Zitrone, Käse, Salz.

Für sechs Personen als Hauptgericht brauchst du drei Steaks von je 450 Gramm, 250 Gramm Rucola und 120 Gramm Parmesan. Brate die Steaks nacheinander oder auf dem Grill gleichzeitig. Richte auf einer großen Platte an und stelle sie in die Tischmitte, so wird die Tagliata auch in Italien serviert.

Angemacht wird der Rucola erst mit dem Fleisch. Salat, der in Öl und Zitrone steht, fällt nach wenigen Minuten zusammen.

Weitere Steak-Rezepte

Diese Rezepte passen als Nächstes:

• Rinderfilet Wellington: Für 4 Personen, 45 Minuten Arbeit plus 90 Minuten Kühl- und Backzeit
• Kräuterbutter: Für 8 Portionen, 10 Minuten plus 1 Stunde Kühlzeit
• Steak sous vide: Für 2 Personen, 10 Minuten Arbeit plus 90 Minuten Garzeit
• Picanha: Für 4 bis 6 Personen, 15 Minuten Arbeit plus 60 Minuten Garzeit

Alle Rezepte auf einen Blick stehen in der Übersicht der Steak-Rezepte. Die ganze Sammlung mit 100 Rezepten erscheint als Steak-Kochbuch.

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