Steak sous vide: So wird es von Rand zu Rand rosa

Steak sous vide: Zutaten und Zubereitung

Worauf es ankommt

Beim Sous-vide-Garen liegt das Steak vakuumiert in einem Wasserbad, das genau die gewünschte Kerntemperatur hat. Das Fleisch kann nicht übergaren, weil es nie heißer wird als das Wasser. Es ist danach von Rand zu Rand gleichmäßig rosa, ohne den grauen Rand, der in der Pfanne entsteht.

Die Wassertemperatur bestimmt die Garstufe: 52 °C für rare, 54 °C für medium rare, 57 °C für medium, 63 °C für medium well. Die Zeit hängt von der Dicke ab, weil die Wärme bis in die Mitte wandern muss. Eine halbe Stunde länger schadet nicht.

Aus dem Beutel kommt das Steak grau und ohne Kruste. Das Anbraten danach ist deshalb der wichtigste Schritt: Die Oberfläche muss trocken sein und die Pfanne so heiß wie möglich. 45 Sekunden je Seite reichen, sonst gart der Rand nach. Am meisten bringt die Methode bei dicken Stücken wie Tomahawk und bei Rinderfilet.

Steak sous vide: Temperatur je Garstufe

Im Wasserbad stellst du die Kerntemperatur ein, die das Steak am Ende haben soll. Anders als in der Pfanne musst du nichts vorziehen, weil das Fleisch nicht nachgart.

• Rare (blutig): 50 bis 52 °C
• Medium rare (rosa-rot): 54 bis 55 °C
• Medium (rosa): 57 bis 58 °C
• Medium well (halb durch): 63 bis 65 °C
• Well done (durch): 68 °C

Für die meisten Stücke sind 54 °C die beste Wahl. Stark marmorierte Steaks wie Entrecôte schmecken bei 57 °C besser, weil das Fett dann weicher wird. Mageres Rinderfilet bleibt bei 53 bis 54 °C am saftigsten.

Unter 52 °C sollte Fleisch nicht länger als zwei Stunden im Wasser bleiben. In diesem Bereich können sich Keime vermehren.

Wie lange muss ein Steak sous vide gegart werden?

Die Zeit hängt allein von der Dicke ab. Sie ist die Dauer, bis der Kern die Wassertemperatur erreicht hat. Die Angaben gelten für Fleisch aus dem Kühlschrank:

• 2 Zentimeter: 60 Minuten
• 3 Zentimeter: 90 Minuten
• 4 Zentimeter: 2 Stunden
• 5 Zentimeter (Tomahawk, Filet am Stück): 3 Stunden

Zarte Stücke wie Filet, Rumpsteak und Entrecôte brauchen nur diese Mindestzeit. Eine halbe Stunde mehr schadet nicht, das gibt Spielraum beim Kochen für Gäste.

Feste Stücke profitieren von längerer Zeit. Flank Steak wird bei 55 °C nach vier bis sechs Stunden deutlich zarter. Die im Netz verbreiteten 12 oder 24 Stunden machen es sehr weich, die Struktur erinnert dann eher an Braten als an Steak.

Was passiert, wenn Fleisch zu lange sous vide gart?

Übergaren im üblichen Sinn kann es nicht, die Temperatur steigt ja nicht. Aber die Textur verändert sich. Nach vier bis fünf Stunden wird ein zartes Steak weich und leicht mehlig, weil Enzyme und Wärme das Eiweiß weiter abbauen. Außerdem tritt mehr Saft in den Beutel aus.

Für ein Rumpsteak oder Filet gilt deshalb: Mindestzeit plus höchstens zwei Stunden. Wer den Zeitpunkt des Essens nicht kennt, kann die fertigen Beutel in Eiswasser abschrecken, im Kühlschrank lagern und später 30 Minuten im Wasserbad wieder erwärmen.

Zäher wird Fleisch im Wasserbad nicht. Der Fehler in dieser Richtung ist eine zu hohe Temperatur: Bei 62 °C und mehr zieht sich das Eiweiß zusammen und presst Saft heraus, genau wie in der Pfanne.

Was sind die Nachteile von Sous-vide-Garen?

Die Methode liefert die gleichmäßigste Garstufe, hat aber Schwächen:

• Zeit: anderthalb Stunden statt zehn Minuten. Spontan geht es nicht.
• Kruste: Sie entsteht erst beim Anbraten und fällt dünner aus als bei einem Steak, das die ganze Zeit in der Pfanne lag.
• Geräte: Ein Sous-vide-Stab kostet 60 bis 150 Euro, ein Vakuumierer 40 bis 100 Euro.
• Plastik: Jeder Garvorgang verbraucht einen Beutel. Wiederverwendbare Silikonbeutel sind eine Alternative.
• Geschmack: Manche vermissen die Röstaromen, die bei langem Braten tiefer ins Fleisch ziehen.

Für dünne Steaks unter zwei Zentimetern lohnt der Aufwand nicht. Sie garen beim Anbraten nach und verlieren den Vorteil. Am stärksten ist die Methode bei dicken Stücken, bei teurem Fleisch und wenn mehrere Steaks gleichzeitig fertig sein müssen.

Ohne Gerät: Steak sous vide im Topf oder Backofen

Für einen Versuch braucht es keinen Stab. Ein großer Topf, ein Thermometer und ein Gefrierbeutel mit Zip-Verschluss reichen.

Im Topf: Fünf Liter Wasser auf 56 °C erhitzen und den Topf vom Herd nehmen. Das Steak im Beutel langsam eintauchen, das Wasser drückt die Luft heraus, dann verschließen. Deckel auflegen und alle 15 Minuten die Temperatur prüfen. Fällt sie unter 53 °C, den Herd kurz einschalten. Viel Wasser hält die Temperatur länger.

In der Kühlbox: Eine vorgewärmte Kühlbox mit 56 °C warmem Wasser hält die Temperatur anderthalb Stunden fast ohne Verlust.

Im Backofen funktioniert das Prinzip ohne Wasser als Rückwärtsgaren: Das Steak liegt bei 80 bis 100 °C auf einem Gitter, bis der Kern 50 °C hat, und wird dann scharf angebraten. Die Methode ist auf der Seite Tomahawk Steak beschrieben.

Anbraten nach dem Wasserbad: Pfanne, Grill oder Brenner

Das Steak kommt mit der richtigen Kerntemperatur aus dem Beutel. Beim Anbraten geht es nur noch um die Kruste, und zwar so schnell wie möglich.

• Gusseisenpfanne: leer auf höchster Stufe fünf Minuten vorheizen, Butterschmalz hinein, 45 Sekunden je Seite. Auch die Kanten kurz anbraten.
• Grill: Rost auf 300 °C, 45 bis 60 Sekunden je Seite über direkter Hitze.
• Oberhitzegrill (Beefer): 30 Sekunden je Seite.
• Gasbrenner: für Stellen, die die Pfanne nicht erreicht. Allein gibt er eine ungleichmäßige Kruste.

Zwei Kniffe helfen. Tupfe das Steak nicht nur ab, sondern lass es fünf Minuten offen liegen, damit die Oberfläche antrocknet. Und stell es vor dem Anbraten zehn Minuten in den Kühlschrank, wenn du Zeit hast: Der kühlere Rand gart beim Anbraten weniger nach.

Den Saft aus dem Beutel kannst du mit etwas Butter und Fond zu einer kurzen Sauce einkochen.

Sous vide für Gäste: mehrere Steaks, verschiedene Garstufen

Die Methode zeigt ihre Stärke, wenn viele Steaks gleichzeitig fertig sein sollen. Im Wasserbad liegen zehn Steaks so entspannt wie zwei, und alle haben dieselbe Garstufe.

Verschiedene Garstufen: Stelle das Bad auf die höchste gewünschte Temperatur ein, zum Beispiel 57 °C für medium, und gare alle Steaks. Wer medium rare möchte, bekommt sein Steak aus einem zweiten, kühleren Bad. Einfacher ist es umgekehrt: alle bei 54 °C garen und die Steaks für die Medium-Esser 30 Sekunden länger je Seite anbraten.

Vorbereiten: Die Steaks lassen sich am Vortag garen, im Beutel in Eiswasser abkühlen und im Kühlschrank lagern. Am Tag selbst kommen sie 30 Minuten ins 54 °C warme Bad und werden dann angebraten.

Anbraten in Serie: Zwei Steaks je Pfanne, nicht mehr. Zwischen den Durchgängen die Pfanne eine Minute neu aufheizen. Auf dem Grill passen mehr Steaks gleichzeitig auf den Rost.

Kennzeichne die Beutel mit einem wasserfesten Stift, wenn verschiedene Stücke im Bad liegen.

Was brauche ich für Steak sous vide? Die Ausrüstung

Für den Einstieg reichen drei Dinge.

• Sous-vide-Stab: Er wird an einen Topf geklemmt, heizt das Wasser auf die eingestellte Temperatur und wälzt es um. Geräte mit 1.000 Watt und einer Genauigkeit von 0,1 Grad kosten 60 bis 150 Euro. Wichtig sind eine stabile Klemme und eine gut ablesbare Anzeige.
• Behälter: ein großer Topf oder eine Kunststoffwanne mit 10 bis 12 Litern. Ein Deckel oder eine Lage Tischtennisbälle auf dem Wasser verringert die Verdunstung bei langen Garzeiten.
• Vakuumierer und Beutel: Ein einfaches Gerät mit Rollenfolie kostet 40 bis 100 Euro. Die Beutel müssen kochfest und frei von Weichmachern sein.

Dazu kommt eine schwere Pfanne für das Anbraten. Ein eigenes Sous-vide-Becken mit eingebauter Heizung ist bequemer, aber teurer und sperrig. Für Steaks bringt es keinen Vorteil.

Wer nur gelegentlich sous vide gart, kommt ohne Vakuumierer aus. Ein Zip-Beutel wird langsam ins Wasser getaucht, der Wasserdruck presst die Luft heraus, dann wird er verschlossen.

Salz und Gewürze: vor oder nach dem Wasserbad?

Hier gehen die Meinungen auseinander. Beides funktioniert, das Ergebnis unterscheidet sich leicht.

Vorher salzen. Das Salz hat im Beutel Zeit, ins Fleisch einzuziehen, das Steak ist gleichmäßig gewürzt. Bei Garzeiten über vier Stunden wird die Textur allerdings fester und erinnert an gepökeltes Fleisch.

Nachher salzen. Das Fleisch behält seine lockere Struktur. Gesalzen wird nach dem Abtupfen, direkt vor dem Anbraten, oder mit Salzflocken beim Servieren.

Für ein Steak mit 90 Minuten Garzeit ist der Unterschied gering. Bei langen Garzeiten, etwa für Flank Steak, salzt du besser danach.

Was in den Beutel darf: ein Zweig Thymian oder Rosmarin, etwas Butter bei magerem Filet. Umstritten: roher Knoblauch. Viele Anleitungen geben ihn dazu, bei langen Garzeiten kann er scharf schmecken. Was nicht: Öl und Butter. Olivenöl nimmt dem Fleisch Aroma, weil sich Geschmacksstoffe im Öl lösen. Pfeffer kommt wie immer zum Schluss.

Sous vide nach Fleischstück: Temperatur und Zeit

Zarte Stücke brauchen nur so lange, bis der Kern warm ist. Feste Stücke wie Hüfte und Flank bleiben länger im Bad, damit das Bindegewebe weicher wird. Bei Stücken mit Knochen schützt du den Beutel mit einem Streifen Backpapier an den Knochenenden, sonst sticht der Knochen durch die Folie.

Mehr zu den einzelnen Stücken steht auf den Seiten Rinderfilet, Rumpsteak, Entrecôte und Roastbeef.

Vakuumieren ohne Fehler

Schwimmt der Beutel oder dringt Wasser ein, gart das Steak ungleichmäßig. Diese Punkte verhindern das.

• Ein Steak je Beutel oder mehrere nebeneinander, nie übereinander. Das Wasser muss jede Fläche erreichen.
• Trocken einlegen. Flüssigkeit im Beutel wird vom Vakuumierer angesaugt und verhindert eine dichte Naht. Den Beutelrand vor dem Verschweißen umschlagen, damit er sauber bleibt.
• Doppelte Naht. Bei langen Garzeiten zwei Schweißnähte im Abstand von einem Zentimeter setzen.
• Nicht zu stark vakuumieren. Sehr zartes Fleisch wie Filet wird sonst zusammengepresst. Viele Geräte haben eine Stufe für empfindliche Lebensmittel.
• Untertauchen. Steigt der Beutel auf, ist noch Luft darin. Ein Löffel im Beutel oder eine Klammer am Topfrand hält ihn unten.

Bläht sich der Beutel während des Garens auf, war das Fleisch nicht mehr frisch oder die Temperatur zu niedrig. Dann wird es nicht gegessen.

Sicherheit: Temperatur, Zeit und Lagerung

Sous vide gart bei Temperaturen, bei denen sich Keime noch vermehren können. Drei Regeln halten das Risiko klein.

Frisches Fleisch, saubere Hände. Was in den Beutel kommt, bleibt darin. Arbeite mit sauberem Brett und Messer.

Nicht zu kalt, nicht zu lang. Zwischen 20 und 50 °C vermehren sich Bakterien am schnellsten. Rare bei 50 bis 52 °C sollte nicht länger als zwei Stunden im Bad bleiben. Ab 54 °C sind auch mehrere Stunden unbedenklich, weil die Wärme über die Zeit pasteurisiert.

Schnell abkühlen, kalt lagern. Wer das Steak nicht sofort isst, legt den Beutel zehn Minuten in Eiswasser und dann in den Kühlschrank. Dort hält es zwei bis drei Tage. Lauwarm stehen lassen ist der häufigste Fehler.

Das scharfe Anbraten am Ende tötet Keime an der Oberfläche ab. Für Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem gilt wie bei jedem rosa gebratenen Fleisch: besser durchgaren.

Sous vide oder rückwärts braten: der Vergleich

Beide Methoden trennen das Garen vom Bräunen und liefern einen gleichmäßig rosa Kern. Sie unterscheiden sich im Aufwand.

• Genauigkeit: Sous vide trifft die Temperatur aufs Grad. Im Ofen bei 100 °C musst du das Thermometer im Blick behalten.
• Zeit: Sous vide braucht 90 Minuten und mehr, rückwärts im Ofen 30 bis 45 Minuten.
• Kruste: Im Ofen trocknet die Oberfläche ab und bräunt danach sehr gut. Aus dem Beutel kommt das Fleisch feucht und muss sorgfältig abgetupft werden.
• Geräte: Rückwärts braten geht mit Ofen, Gitter und Thermometer. Sous vide braucht Stab und Beutel.
• Planbarkeit: Im Wasserbad kann das Steak eine Stunde länger liegen. Im Ofen gart es weiter.

Für ein oder zwei Steaks am Abend ist das Rückwärtsbraten einfacher. Für Gäste, sehr dicke Stücke und feste Zuschnitte hat sous vide Vorteile. Die Ofenmethode ist auf der Seite Steak braten beschrieben.

Rezeptideen: Was aus dem Sous-vide-Steak wird

Das Steak aus dem Wasserbad ist die Grundlage für viele Gerichte dieser Seite.

• Klassisch: angebraten, mit Kräuterbutter und Ofenkartoffeln.
• Tagliata: in Tranchen auf Rucola. Durch den gleichmäßig rosa Kern sieht sie besonders gut aus.
• Steak-Sandwich: Flank Steak nach sechs Stunden bei 55 °C, dünn aufgeschnitten.
• Pfeffersteak: nach dem Bad in zerstoßenem Pfeffer wenden und anbraten, die Sauce aus Beutelsaft und Bratensatz kochen.
• Surf and Turf: Filet aus dem Bad, dazu kurz gebratene Garnelen.

Der Saft im Beutel ist konzentrierter Fleischfond. Gieß ihn durch ein feines Sieb in die Pfanne, koche ihn mit einem Schuss Fond ein und rühre ein Stück kalte Butter unter.

Weitere Steak-Rezepte

Diese Rezepte passen als Nächstes:

• Picanha: Für 4 bis 6 Personen, 15 Minuten Arbeit plus 60 Minuten Garzeit
• Steak Strindberg: Für 2 Personen, 30 Minuten
• Steak frites: Für 2 Personen, 50 Minuten
• Steak im Backofen: Für 2 Personen, 35 Minuten

Alle Rezepte auf einen Blick stehen in der Übersicht der Steak-Rezepte. Die ganze Sammlung mit 100 Rezepten erscheint als Steak-Kochbuch.

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