Steak Strindberg: So hält die Senf-Zwiebel-Kruste am Rumpsteak

Steak Strindberg: Zutaten und Zubereitung

Worauf es ankommt

Das Steak Strindberg ist ein Klassiker der deutschen Gasthausküche: ein Rumpsteak mit einer Kruste aus Senf und Zwiebeln, die durch eine Hülle aus Ei zusammengehalten wird. Benannt ist es nach dem schwedischen Schriftsteller August Strindberg. Ob er das Gericht je gegessen hat, ist nicht überliefert.

Anders als ein normales Steak wird es bei mittlerer Hitze gebraten. In einer sehr heißen Pfanne würden Ei und Zwiebeln verbrennen, bevor das Fleisch warm ist. Das Steak wird deshalb dünner geschnitten, etwa zwei Zentimeter, und medium serviert.

Die Kruste fällt ab, wenn die Zwiebeln zu grob oder zu nass sind oder wenn zu früh gewendet wird. Fein würfeln, andrücken und drei Minuten in Ruhe lassen, dann hält sie.

Welches Fleisch für Steak Strindberg?

Klassisch ist Rumpsteak aus dem Roastbeef, zwei Zentimeter dick geschnitten. Der Fettrand kann dranbleiben oder abgeschnitten werden. Weil die Kruste das Fleisch umhüllt, spielt er hier eine kleinere Rolle als beim puren Steak.

• Rumpsteak: das Original. Kräftig, mit Biss.
• Rinderfilet: die feine Variante, als Medaillons von drei Zentimetern. Sie heißt auf Speisekarten oft „Filetsteak Strindberg“.
• Hüftsteak: günstiger und magerer. Leicht klopfen, damit es zart wird.
• Schweinerücken: eine verbreitete Hausmannskost-Variante. Sie wird durchgebraten, bis der Kern 63 bis 65 °C hat.

Je Person rechnest du 180 bis 220 Gramm. Das Fleisch wird nur leicht geklopft, mit dem Handballen oder der flachen Seite des Klopfers. Es soll gleichmäßig dick sein, nicht dünn wie ein Schnitzel.

Die Kruste: Senf, Zwiebeln, Mehl, Ei

Vier Schichten machen die Kruste aus, jede hat eine Aufgabe.

Senf. Er würzt und klebt. Scharfer oder mittelscharfer Senf passt, süßer nicht. Die Schicht darf dick sein, etwa ein Esslöffel je Steak.

Zwiebeln. Sie müssen sehr fein gewürfelt sein, kaum größer als Reiskörner. Grobe Stücke stehen ab und fallen beim Wenden heraus. Klassisch kommen sie roh auf den Senf und garen in der Pfanne mit. Je kleiner die Würfel, desto besser hält die Kruste. Wer es milder mag, dünstet sie zwei Minuten an, lässt sie abkühlen und tupft sie trocken.

Mehl. Eine dünne Schicht bindet Feuchtigkeit, damit das Ei haftet. Auf der Zwiebelseite wird das Mehl nur vorsichtig aufgestreut.

Ei. Es umschließt alles und wird beim Braten fest. Verquirle die Eier gründlich mit einer Prise Salz. Lass das Steak kurz abtropfen, bevor es in die Pfanne kommt.

Manche Rezepte mischen Senf, Zwiebeln und ein Eigelb zu einer Paste. Das hält ebenfalls gut und geht schneller.

Richtig braten: mittlere Hitze, einmal wenden

Die Pfanne ist heiß genug, wenn ein Tropfen Ei sofort stockt, aber nicht dunkel wird. Butterschmalz ist das richtige Fett, es verträgt die Temperatur und gibt Buttergeschmack.

Leg das Steak mit der Zwiebelseite nach unten ein. So wird die Kruste fest, solange das Ei noch frisch ist. Bewege es drei Minuten lang nicht. Zum Wenden schiebst du einen breiten Pfannenwender ganz unter das Steak und drehst es in einem Zug. Eine Zange würde die Kruste abreißen.

Die zweite Seite brät zwei bis drei Minuten. Für medium nimmst du das Steak bei 54 °C heraus. Bei einem dickeren Steak deckst du die Pfanne in den letzten zwei Minuten locker ab oder stellst es für fünf Minuten in den 120 °C heißen Ofen, mit der Kruste nach oben.

Die Tabelle oben zeigt die Zeiten für ein pures Steak bei starker Hitze. Beim Strindberg kommt wegen der milderen Hitze je Seite etwa eine halbe Minute dazu.

Warum fällt die Kruste ab? Fünf Ursachen

1. Nasses Fleisch. Auf einer feuchten Oberfläche haftet der Senf nicht. Vorher gründlich abtupfen.
2. Zu grobe Zwiebeln. Fein würfeln und fest andrücken, am besten mit der flachen Hand.
3. Zu wenig Senf. Er ist der Kleber. Eine hauchdünne Schicht hält die Zwiebeln nicht.
4. Zu früh gewendet. Das Ei braucht drei Minuten, um fest zu werden.
5. Zu viel Bewegung. Nicht schieben, nicht rütteln, nur einmal wenden.

Wer sichergehen will, legt die fertig panierten Steaks zehn Minuten in den Kühlschrank. Die Hülle zieht an und hält besser. Fällt trotzdem etwas ab, brätst du die Zwiebeln in der Pfanne mit und gibst sie beim Anrichten wieder auf das Steak.

Beilagen zum Steak Strindberg

Das Gericht gehört in die bürgerliche Küche, die Beilagen ebenso.

• Bratkartoffeln mit Speck und Zwiebeln, die klassische Wahl.
• Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree, wenn es eine Sauce gibt.
• Grüne Bohnen mit Bohnenkraut oder im Speckmantel.
• Gurkensalat mit Dill oder ein gemischter Salat.
• Gewürzgurken und Rote Bete.

Eine Sauce ist nicht nötig, die Kruste bringt Würze und Saft. Wer eine möchte, löst den Bratensatz mit 100 Millilitern Fond, gibt einen Schuss Sahne und einen Teelöffel Senf dazu und kocht das kurz ein. Weitere Saucen stehen auf der Seite Steak-Sauce.

Varianten: mit Meerrettich, mit Schwein, aus dem Ofen

Mit Meerrettich. Ein Esslöffel frisch geriebener Meerrettich unter dem Senf gibt Schärfe. Diese Fassung ist in Norddeutschland verbreitet.

Mit Kräutern. Fein gehackte Petersilie oder Schnittlauch unter die Zwiebeln mischen.

Vom Schwein. Schweinerückensteaks oder Schnitzel werden genauso belegt und paniert. Sie braten vier Minuten je Seite bei mittlerer Hitze und werden durchgegart.

Aus dem Ofen. Für mehrere Gäste brätst du die Steaks nur auf der Krustenseite zwei Minuten an und legst sie mit der Kruste nach oben auf ein Blech. Bei 160 °C sind sie nach acht bis zehn Minuten medium.

Doppelt paniert. Manche Köche wenden das Steak nach dem Ei noch in Semmelbröseln. Die Kruste wird dicker und knuspriger, das Gericht schwerer.

Verwandt ist der Zwiebelrostbraten: dasselbe Fleisch, aber mit losen Röstzwiebeln und Sauce.

Rinderfilet Strindberg: die feine Fassung

In guten Restaurants wird statt Rumpsteak oft Rinderfilet verwendet. Das Gericht heißt dann Rinderfilet Strindberg oder Filetsteak Strindberg.

Dafür schneidest du Medaillons von drei Zentimetern, je Person zwei Stück von 80 bis 90 Gramm. Sie werden nicht geklopft. Senf, Zwiebeln, Mehl und Ei kommen wie beim Rumpsteak auf eine Seite. Gebraten wird bei mittlerer Hitze drei Minuten auf der Krustenseite und zwei Minuten auf der anderen. Danach ziehen die Medaillons vier bis fünf Minuten im Ofen bei 120 °C nach, mit der Kruste nach oben, bis der Kern 51 bis 54 °C hat.

Das Filet ist milder als Rumpsteak, die Kruste tritt stärker hervor. Dazu passen eine leichte Rotweinsauce und Kartoffelgratin. Mehr zum Stück steht auf der Seite Rinderfilet.

Was bedeutet „Strindberg-Art“? Schnitzel, Kotelett und Fisch

„Nach Strindberg-Art“ oder „à la Strindberg“ bezeichnet in der deutschen Küche jede Zubereitung mit einer Kruste aus Senf und Zwiebeln, die in Ei gewendet und gebraten wird. Das Verfahren lässt sich auf vieles übertragen.

• Strindberg-Schnitzel: Schweine- oder Kalbsschnitzel, dünn geklopft, mit Senf und Zwiebeln belegt und in Ei gebraten. Es wird durchgegart und braucht drei Minuten je Seite.
• Kotelett Strindberg: ein Schweinekotelett mit derselben Kruste, bei milder Hitze vier Minuten je Seite.
• Leber Strindberg: Kalbs- oder Rinderleber in Scheiben, zwei Minuten je Seite.
• Fisch nach Strindberg-Art: festes Fischfilet wie Seelachs oder Kabeljau, die Kruste mit mildem Senf.

Gemeinsam ist allen die Reihenfolge: Senf, Zwiebeln, Mehl, Ei. Und die Regel, mit der belegten Seite zuerst in die Pfanne zu gehen.

Weitere Steak-Rezepte

Diese Rezepte passen als Nächstes:

• Steak frites: Für 2 Personen, 50 Minuten
• Steak im Backofen: Für 2 Personen, 35 Minuten
• Thunfischsteak: Für 2 Personen, 15 Minuten
• Kotelett: Für 2 Personen, 25 Minuten

Alle Rezepte auf einen Blick stehen in der Übersicht der Steak-Rezepte. Die ganze Sammlung mit 100 Rezepten erscheint als Steak-Kochbuch.

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