Rinderfilet Wellington: So bleibt der Teig knusprig und das Filet rosa

Rinderfilet Wellington: Zutaten und Zubereitung

Worauf es ankommt

Rinderfilet Wellington ist ein Filet am Stück in Blätterteig, dazwischen eine Schicht aus gehackten Pilzen. Es gilt als schwierig, weil zwei Dinge gleichzeitig gelingen müssen: Der Teig soll durchgebacken und knusprig sein, das Rinderfilet innen rosa.

Ein durchweichter Boden hat immer dieselbe Ursache: Feuchtigkeit. Die Pilze müssen so lange braten, bis sie trocken sind. Der Schinken liegt als Sperre zwischen Pilzen und Teig. Und alles, was in den Teig kommt, muss kalt sein, sonst schmilzt die Butter im Teig vor dem Backen.

Verlass dich bei der Garzeit auf das Thermometer. Bei 48 °C im Kern kommt das Wellington aus dem Ofen, beim Ruhen steigt die Temperatur auf 53 bis 54 °C, das ist medium rare. Alle Werte stehen auf der Seite Kerntemperatur. Dazu passen Rotweinsauce und grüne Bohnen.

Wie schwer ist Beef Wellington wirklich?

Beef Wellington gilt als Meisterstück, weil viele Schritte aufeinander aufbauen. Einzeln ist keiner davon schwierig: Fleisch anbraten, Pilze trocken braten, einrollen, kühlen, backen. Schwierig wird es nur, wenn man Zeit sparen will. Jede ausgelassene Kühlphase rächt sich mit weichem Teig.

Plane zweieinhalb Stunden ein, davon 45 Minuten Arbeit. Der Rest ist Kühl- und Backzeit. Wer das Gericht zum ersten Mal macht, bereitet es am Vormittag bis zum fertigen Teigpaket vor und backt abends.

Zwei Hilfsmittel nehmen dem Gericht den Schrecken: ein Einstichthermometer mit Kabel, das im Ofen bleibt, und Frischhaltefolie zum straffen Einrollen. Ohne Thermometer ist die Garstufe Glückssache, denn durch den Teig sieht und fühlt man nichts.

Das richtige Stück: Mittelstück vom Rinderfilet

Für ein Wellington braucht man das Mittelstück des Filets, auch Chateaubriand-Stück genannt. Es ist über die ganze Länge gleich dick, etwa sieben bis acht Zentimeter. Nur so gart es gleichmäßig. Der dicke Filetkopf und die dünne Spitze sind ungeeignet.

Für vier Personen reichen 800 Gramm, für sechs ein Kilo. Bestell das Stück beim Metzger vor und lass es parieren, also von Silberhaut und Kette befreien. Rinderfilet kostet beim Metzger je nach Herkunft 60 bis 90 Euro je Kilo, im Discounter zu Feiertagen ab etwa 40 Euro. Mehr zu Stück und Preis steht auf der Seite Rinderfilet.

Binde das Filet vor dem Anbraten im Abstand von drei Zentimetern mit Küchengarn. Es behält dadurch seine runde Form. Das Garn kommt nach dem Abkühlen wieder ab.

Duxelles, Schinken, Teig: die drei Schichten

Duxelles ist der französische Name für die fein gehackte, trocken gebratene Pilzmasse. Sie würzt und hält Abstand zwischen Fleisch und Teig. Die Pilze werden in der Küchenmaschine gehackt oder fein geschnitten und ohne Fett gebraten, bis nichts mehr dampft und die Masse am Pfannenboden ansetzt. Aus 500 Gramm Pilzen bleiben etwa 150 Gramm. Ein Schuss Madeira oder Sherry zum Ablöschen ist üblich.

Der Schinken ist die Feuchtigkeitssperre. Parmaschinken, Serrano oder Schwarzwälder Schinken funktionieren. In manchen Rezepten liegen statt Schinken dünne Crêpes um das Filet, sie erfüllen dieselbe Aufgabe.

Der Blätterteig sollte mit Butter hergestellt sein. Er bräunt besser und schmeckt deutlich besser als Teig mit Pflanzenfett. Rolle ihn nicht dünner als drei Millimeter aus. Überschüssiger Teig an den Enden wird abgeschnitten, doppelte Lagen backen nicht durch.

Backzeit, Kerntemperatur und Ruhen

Das Wellington kommt kalt aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen. Ein vorgeheiztes Blech gibt dem Boden von Anfang an Hitze.

• Ofen: 200 °C Ober- und Unterhitze, zweite Schiene von unten
• Backzeit: 30 bis 35 Minuten für 800 Gramm, 40 Minuten für ein Kilo
• Herausnehmen bei: 44 °C für rare, 48 °C für medium rare, 52 °C für medium
• Ruhezeit: zehn Minuten, die Temperatur steigt um fünf bis sechs Grad

Der Anstieg beim Ruhen ist hier größer als bei einem Steak, weil der Teig die Hitze hält. Wird der Teig zu schnell dunkel, deckst du ihn locker mit Alufolie ab.

Zum Schneiden eignet sich ein Brotmesser. Schneide mit wenig Druck und sägenden Bewegungen in zwei bis drei Zentimeter dicke Scheiben, sonst löst sich der Teig.

Welche Sauce und welche Beilagen passen zum Wellington?

Klassisch ist eine Rotwein- oder Madeirasauce. Das Rezept für die Rotweinsauce steht auf der Seite Steak-Sauce. Für sechs Personen verdoppelst du die Menge. Die Sauce lässt sich am Vortag kochen und wird vor dem Servieren mit kalter Butter aufgeschlagen.

Als Beilagen passen zurückhaltende Gemüse, weil Teig und Pilze schon reichhaltig sind:

• grüne Bohnen oder Zuckerschoten, in Butter geschwenkt
• glasierte Möhren
• Rosenkohl mit Speck im Winter
• Kartoffelgratin oder Kartoffelpüree

Beim Wein darf es ein kräftiger Rotwein sein: Bordeaux, Rioja Reserva oder ein Spätburgunder aus dem Barrique.

Vorbereiten, einfrieren, Reste verwerten

Das fertig eingeschlagene Wellington hält sich ungebacken zwölf Stunden im Kühlschrank, mit Folie abgedeckt. Länger sollte es nicht liegen, weil der Teig Feuchtigkeit zieht. Mit Eigelb bestrichen wird erst direkt vor dem Backen.

Einfrieren lässt sich das rohe Paket bis zu vier Wochen. Zum Backen taut es 24 Stunden im Kühlschrank auf. Gebacken einfrieren lohnt nicht, der Teig wird beim Aufwärmen zäh.

Reste schmecken kalt in Scheiben mit Senf oder Meerrettich. Aufwärmen gelingt bei 150 °C in zehn Minuten, das Fleisch gart dabei aber nach und verliert seine rosa Farbe.

Für zwei Personen eignen sich Einzelportionen: zwei Filetsteaks von je 180 Gramm, einzeln eingeschlagen, 18 bis 20 Minuten bei 200 °C.

Zeitplan: So verteilst du die Arbeit über den Tag

Das Wellington verlangt Kühlpausen. Mit diesem Plan steht es um 19:30 Uhr auf dem Tisch.

1. Vormittags, 20 Minuten: Pilze hacken und trocken braten, abkühlen lassen. Filet anbraten, abkühlen lassen, mit Senf bestreichen.
2. Mittags, 10 Minuten: Schinken und Pilze auf Folie auslegen, Filet einrollen. 30 Minuten oder länger kühlen.
3. 17:30 Uhr, 10 Minuten: In Blätterteig einschlagen, mit der Naht nach unten auf Backpapier legen, kühlen.
4. 18:30 Uhr: Ofen mit dem Blech auf 200 °C vorheizen. Sauce erwärmen, Beilagen vorbereiten.
5. 18:45 Uhr: Mit Eigelb bestreichen, Muster einritzen, Thermometer einstechen, in den Ofen schieben.
6. 19:20 Uhr: Bei 48 °C herausnehmen und zehn Minuten ruhen lassen.
7. 19:30 Uhr: Am Tisch aufschneiden.

Stich das Thermometer von der Stirnseite waagerecht bis in die Mitte des Filets. Von oben eingestochen entsteht im Teig ein Loch, durch das Saft austritt.

Zwei kleine Einschnitte oben im Teig lassen Dampf entweichen. Das hält die Hülle knusprig.

Filet Wellington kaufen oder im Restaurant bestellen?

Manche Metzger und Feinkostversender bieten fertig vorbereitetes Wellington zum Backen an, vor allem vor Weihnachten. Es kostet je nach Größe und Fleischqualität 80 bis 150 Euro für vier bis sechs Personen. Der Vorteil ist die gesparte Arbeit, der Nachteil, dass du Fleisch und Teig nicht selbst auswählst.

Im Restaurant steht Beef Wellington selten auf der Karte, weil es am Stück gebacken und dann rasch serviert werden muss. Häuser, die es anbieten, verlangen meist eine Vorbestellung für mindestens zwei Personen.

Selbst gemacht liegt der Wareneinsatz für vier Personen bei 60 bis 90 Euro, davon entfallen gut vier Fünftel auf das Filet. Wer sparen will, wartet auf Angebote im Handel. Rinderfilet ist dort vor Feiertagen regelmäßig im Angebot, siehe Steak vom Discounter.

Weitere Steak-Rezepte

Diese Rezepte passen als Nächstes:

• Kräuterbutter: Für 8 Portionen, 10 Minuten plus 1 Stunde Kühlzeit
• Steak sous vide: Für 2 Personen, 10 Minuten Arbeit plus 90 Minuten Garzeit
• Picanha: Für 4 bis 6 Personen, 15 Minuten Arbeit plus 60 Minuten Garzeit
• Steak Strindberg: Für 2 Personen, 30 Minuten

Alle Rezepte auf einen Blick stehen in der Übersicht der Steak-Rezepte. Die ganze Sammlung mit 100 Rezepten erscheint als Steak-Kochbuch.

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