Steak im Backofen: So wird es außen kross und innen rosa

Steak im Backofen: Zutaten und Zubereitung

Worauf es ankommt

Im Backofen gart ein Steak sanft und gleichmäßig. Die niedrige Temperatur lässt dem Kern Zeit, warm zu werden, ohne dass der Rand austrocknet. Für die Kruste sorgt die Pfanne, davor oder danach. Allein im Ofen bekommt ein Steak keine Röstaromen und wird grau.

Die Methode lohnt sich für dicke Steaks ab drei Zentimetern und für mehrere Steaks gleichzeitig. Dünne Steaks unter zweieinhalb Zentimetern sind in der Pfanne schneller und besser aufgehoben, mehr dazu auf der Seite Steak braten.

Verlass dich auf das Thermometer, nicht auf die Uhr. Öfen weichen um 10 bis 20 Grad von der Anzeige ab, und jedes Stück ist anders. Die Zeiten sind Richtwerte.

Garzeiten im Backofen nach Dicke und Garstufe

Die Tabelle gilt für Steaks, die je Seite zwei Minuten scharf angebraten wurden und dann bei 120 °C Ober- und Unterhitze auf dem Gitter liegen.

Die Spannen sind groß, weil Öfen unterschiedlich heizen und das Fleisch verschieden kalt in den Ofen kommt. Miss zum ersten Mal nach der kürzeren Zeit. Die genauen Werte für dein Stück zeigt der Garstufen-Rechner, wenn du eine Dicke ab vier Zentimetern einstellst.

Für well done bleibt das Steak, bis der Kern 62 °C hat. Bei dicken Stücken dauert das bis zu 40 Minuten.

Rückwärts garen: erst der Ofen, dann die Pfanne

Die umgekehrte Reihenfolge liefert den gleichmäßigsten Kern. Das Steak gart langsam im Ofen und wird erst am Ende angebraten.

1. Ofen auf 100 °C Ober- und Unterhitze heizen.
2. Die Steaks salzen, auf das Gitter legen und ein Thermometer mit Kabel einstechen.
3. Garen, bis der Kern 48 °C für medium rare oder 51 °C für medium hat. Das dauert bei drei Zentimetern 30 bis 40 Minuten, bei vier Zentimetern 45 bis 55 Minuten.
4. Die Pfanne so heiß wie möglich werden lassen. Die Steaks 45 bis 60 Sekunden je Seite anbraten, zum Schluss mit Butter und Kräutern.

Im Ofen trocknet die Oberfläche ab. Darum bräunt das Steak danach in Sekunden, und unter der Kruste entsteht kein grauer Rand. Eine Ruhezeit ist kaum nötig.

Welche Reihenfolge besser ist, hängt von der Situation ab. Erst anbraten geht schneller. Rückwärts ist genauer und passt, wenn Gäste kommen: Die Steaks können im ausgeschalteten Ofen zehn Minuten warten.

Die richtige Ofeneinstellung: Ober- und Unterhitze, Umluft oder Grill?

Ober- und Unterhitze ist die beste Wahl. Die Hitze ist ruhig, die Oberfläche trocknet nicht zu stark aus.

Umluft funktioniert ebenfalls. Stell die Temperatur dann 20 Grad niedriger ein, also 100 °C statt 120 °C. Der Luftstrom trocknet die Oberfläche stärker ab. Beim Rückwärtsgaren ist das sogar ein Vorteil.

Grillfunktion. Der Oberhitzegrill des Ofens erreicht 250 bis 300 °C und kann ein dünnes Steak ohne Pfanne garen: oberste Schiene, Ofen fünf Minuten vorheizen, drei bis vier Minuten je Seite bei zwei Zentimetern Dicke. Die Kruste wird schwächer als in der Pfanne, und der Ofen muss danach gereinigt werden.

Das Gitter. Leg das Steak immer auf ein Gitter, nicht direkt auf das Blech. So kommt die Hitze von allen Seiten, und die Unterseite liegt nicht im eigenen Saft.

Die Schiene. Die mittlere Schiene ist richtig. Zu weit oben wird die Oberseite zu heiß.

Welches Steak eignet sich für den Backofen?

Je dicker das Stück, desto mehr bringt der Ofen.

• Rinderfilet: Filetsteaks sind vier Zentimeter hoch und ideal für diese Methode.
• Entrecôte und Rumpsteak: ab drei Zentimetern.
• T-Bone, Porterhouse und Tomahawk: wegen Dicke und Knochen in der Pfanne allein nicht zu schaffen.
• Côte de bœuf: das Rinderkotelett mit Knochen, fünf bis sechs Zentimeter dick.

Flache Stücke wie Flank Steak, Hüftsteak und Minutensteaks gehören nicht in den Ofen. Sie sind nach dem Anbraten bereits gar.

Ganze Stücke wie Roastbeef und Filet am Stück garen nach demselben Prinzip, brauchen aber eine bis anderthalb Stunden.

Steak im Backofen ohne Anbraten: geht das?

Ja, mit Abstrichen. Ohne Pfanne bleibt nur die Grillfunktion des Ofens für die Kruste.

So gehst du vor: Das Steak zuerst bei 100 °C auf dem Gitter garen, bis der Kern 46 °C hat. Dann herausnehmen, die Grillfunktion auf höchste Stufe schalten und fünf Minuten vorheizen. Das Steak auf der obersten Schiene zwei Minuten je Seite grillen.

Die Kruste wird dünner und weniger gleichmäßig als in einer Gusspfanne. Die Garstufe stimmt trotzdem, und die Küche bleibt frei von Rauch und Fettspritzern.

Eine Alternative ist die ofenfeste Gusspfanne: Sie heizt im Ofen bei 250 °C zehn Minuten mit auf. Das Steak wird darin auf dem Herd angebraten und wandert mit der Pfanne zurück in den Ofen, der inzwischen auf 120 °C heruntergeschaltet ist.

Die häufigsten Fehler beim Steak im Ofen

Zu heißer Ofen. Bei 180 °C und mehr gart der Rand durch, bevor der Kern warm ist. 100 bis 120 °C sind richtig.

Ohne Thermometer. Im Ofen sieht man dem Steak nichts an. Zwei Minuten zu lang machen aus medium rare medium well.

Auf dem Blech statt auf dem Gitter. Die Unterseite dünstet im Saft.

Mit Alufolie abgedeckt. Die Kruste wird weich.

Zu lange ruhen lassen. Nach dem sanften Garen reichen drei Minuten. Länger kühlt das Fleisch nur aus.

Dünne Steaks. Sie brauchen keinen Ofen.

Steak bei 180 Grad im Ofen: warum das selten gelingt

Viele Rezepte nennen 180 °C, weil das die übliche Ofentemperatur ist. Für Steaks ist sie zu hoch und zu niedrig zugleich.

Zu hoch, weil die Hitze von außen schneller eindringt, als sie sich im Fleisch verteilen kann. Unter der Oberfläche entsteht ein breiter grauer Rand, während die Mitte noch roh ist. Zu niedrig, weil 180 °C heiße Luft keine Kruste bilden. Dafür braucht es direkten Kontakt mit 220 °C heißem Metall.

Wer trotzdem bei 180 °C gart, weil gleichzeitig Beilagen im Ofen sind, verkürzt die Zeit deutlich: Ein drei Zentimeter dickes, angebratenes Steak ist nach etwa vier bis sechs Minuten medium rare. Ohne Thermometer ist das kaum zu treffen, weil der Kern in dieser Hitze jede Minute um mehrere Grad steigt.

Besser ist es, die Steaks zuerst bei niedriger Temperatur zu garen, herauszunehmen und warm abzudecken. Dann wird der Ofen für die Beilagen hochgeschaltet, und die Steaks werden am Ende kurz angebraten.

Rumpsteak, Entrecôte und Filet im Backofen: Unterschiede je Stück

Rumpsteak im Backofen. Der Fettrand wird in der Pfanne zuerst eine Minute hochkant angebraten. Im Ofen liegt das Steak flach auf dem Gitter. Wegen der meist drei Zentimeter Dicke reichen fünf bis neun Minuten bei 120 °C.

Entrecôte im Backofen. Das Fettauge braucht etwas mehr Wärme. Zieh es auf medium, also bis 54 °C. Bei drei Zentimetern sind das neun bis dreizehn Minuten.

Filetsteak im Backofen. Filet ist hoch geschnitten und mager. Es profitiert am meisten vom Ofen und wird am gleichmäßigsten, wenn es rückwärts gegart wird. Vier Zentimeter brauchen bei 100 °C etwa 45 Minuten bis 48 °C.

Hüftsteak und Flank. Sie sind flach und gehören nicht in den Ofen.

Für jedes Stück stellt der Garstufen-Rechner die übliche Dicke ein und zeigt bei dicken Steaks die Ofenzeit an.

Mariniertes Grillfleisch und Nackensteaks im Ofen

Wenn das Wetter nicht mitspielt, lässt sich mariniertes Grillfleisch im Ofen zubereiten. Für Schweinenacken und Rückensteaks gelten andere Regeln als für Rindersteaks, weil sie durchgegart werden.

1. Den Ofen auf 220 °C Grillfunktion mit Umluft heizen. Ein Gitter auf der zweiten Schiene von oben einschieben, darunter ein Blech mit Backpapier.
2. Die Marinade abstreifen, damit sie nicht verbrennt.
3. Die Steaks auf das heiße Gitter legen und sechs bis acht Minuten je Seite grillen. Nackensteaks sind bei 70 °C im Kern fertig, Rückensteaks bei 63 bis 65 °C.
4. In den letzten zwei Minuten mit frischer Marinade bepinseln.

Bratwürste brauchen bei dieser Einstellung etwa zwölf Minuten und werden einmal gewendet. Der Geschmack von Holzkohle fehlt natürlich. Ein Teelöffel geräuchertes Paprikapulver in der Marinade gleicht das etwas aus.

Warmhalten und Servieren für mehrere Gäste

Der Ofen ist nicht nur Gargerät, sondern auch Wärmeschrank. Das hilft, wenn mehrere Steaks zu unterschiedlichen Zeiten fertig werden.

Bei 60 °C bleiben fertige Steaks bis zu 15 Minuten warm, ohne nachzugaren. Höher sollte die Temperatur nicht sein. Leg die Steaks auf ein Gitter, nicht auf einen Teller, damit die Kruste trocken bleibt. Teller und Platten wärmen im selben Ofen vor.

Für unterschiedliche Garstufen nimmst du die Steaks für medium rare zuerst heraus und lässt die für medium drei bis vier Minuten länger im Ofen. Ein zweites Thermometer oder ein Gerät mit mehreren Fühlern macht das einfach.

Weitere Steak-Rezepte

Diese Rezepte passen als Nächstes:

• Thunfischsteak: Für 2 Personen, 15 Minuten
• Kotelett: Für 2 Personen, 25 Minuten
• Steak-Eintopf: Für 4 Personen, 30 Minuten Arbeit plus 3 Stunden Schmorzeit
• Salisbury Steak: Für 4 Personen, 35 Minuten

Alle Rezepte auf einen Blick stehen in der Übersicht der Steak-Rezepte. Die ganze Sammlung mit 100 Rezepten erscheint als Steak-Kochbuch.

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