Salisbury Steak: So bleiben die Hacksteaks saftig

Salisbury Steak: Zutaten und Zubereitung

Worauf es ankommt

Salisbury Steak ist kein Steak im engeren Sinn, sondern ein gewürztes Hacksteak, das in brauner Sauce fertig gart. In den USA gehört es zu den Gerichten, mit denen fast jeder aufgewachsen ist: aus der Schulkantine, vom Sonntagstisch der Großeltern, aus dem Fertiggericht. Selbst gemacht hat es mit all dem wenig zu tun.

Verwandt ist es mit der deutschen Frikadelle. Der Unterschied liegt in der Form, in der Würze und vor allem in der Sauce: Das Fleisch wird nur kurz angebraten und zieht dann in einer Zwiebel-Pilz-Sauce gar. Dabei gibt es Saft an die Sauce ab und nimmt Geschmack auf.

Wichtig ist, die Hacksteaks beim Anbraten nicht durchzugaren. Sie sollen nur Farbe bekommen. Den Rest erledigt die Sauce.

Das richtige Hackfleisch und die Mischung

Für saftige Hacksteaks braucht das Fleisch etwas Fett. Rinderhack mit etwa 20 Prozent Fett ist ideal. Sehr mageres Tatar wird trocken und krümelig. Gemischtes Hack aus Rind und Schwein funktioniert ebenfalls und wird noch saftiger, schmeckt aber weniger kräftig.

Drei Zutaten halten die Masse zusammen und machen sie locker:

• Semmelbrösel: Sie binden Fleischsaft, der sonst in die Pfanne läuft. Grobe Brösel (Panko) machen die Hacksteaks lockerer als feines Paniermehl.
• Geriebene Zwiebel: Sie gibt Feuchtigkeit ab und weicht die Brösel ein. Reibe sie auf der groben Seite der Reibe, mit dem Saft.
• Ei: Es hält alles zusammen.

Ketchup, Senf und Worcestersauce würzen das Fleisch von innen. Wer keine Worcestersauce im Haus hat, nimmt einen Teelöffel Sojasauce.

Je Person rechnest du 125 Gramm Hackfleisch. Aus 500 Gramm werden vier große oder sechs kleine Hacksteaks.

Formen und anbraten: So bleiben die Hacksteaks saftig

Kurz mischen. Die Masse wird nur so lange geknetet, bis sie zusammenhält. Zu langes Kneten macht das Fleisch dicht und zäh. Arbeite mit den Händen, nicht mit dem Rührgerät.

Oval formen. Die typische Form ist länglich wie ein kleines Steak, etwa zwei Zentimeter dick. Drücke in die Mitte eine flache Mulde. Hackfleisch zieht sich beim Braten zusammen und wölbt sich sonst.

Kühlen. Zehn Minuten im Kühlschrank machen die Hacksteaks fester. Sie lassen sich dann leichter wenden. Du kannst sie auch am Vortag formen.

Heiß und kurz anbraten. Die Pfanne muss sehr heiß sein. Eine Minute je Seite reicht für eine braune Kruste. Wer länger brät, hat am Ende trockene Hacksteaks, weil sie in der Sauce noch zehn Minuten garen.

Nicht drücken. Mit dem Pfannenwender flach gedrückt, verliert das Fleisch seinen Saft.

Die Zwiebel-Pilz-Sauce Schritt für Schritt

Die Sauce entsteht in derselben Pfanne. Der Bratensatz der Hacksteaks gibt ihr Farbe und Geschmack, deshalb wird die Pfanne nicht ausgewischt.

Zwiebeln und Pilze. Die Zwiebeln werden zuerst weich, dann kommen die Pilze dazu. Braune Champignons schmecken kräftiger als weiße. Brate sie, bis die Flüssigkeit verdampft ist und sie Farbe annehmen.

Mehl. Es wird kurz mit angeröstet und bindet später die Sauce. Rühre, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.

Fond. Gieß ihn in drei Schritten zu und rühre jedes Mal glatt. Kommt alles auf einmal hinein, gibt es Klümpchen. Nimm salzarmen Fond: Die Sauce kocht ein und wird sonst zu salzig.

Würzen. Senf und Worcestersauce geben Schärfe und Tiefe. Ein Schuss Rotwein, mit den Pilzen eingekocht, macht die Sauce dunkler und kräftiger.

Ist die Sauce am Ende zu dünn, nimmst du die Hacksteaks heraus und kochst sie zwei Minuten offen ein. Ist sie zu dick, hilft ein Schuss Fond.

Varianten: ohne Pilze, mit Rotwein, aus dem Ofen

• Ohne Pilze: Die doppelte Menge Zwiebeln nehmen und fünf Minuten länger schmoren. Das ergibt eine klassische Zwiebelsauce.
• Mit Rotwein: 120 Milliliter des Fonds durch trockenen Rotwein ersetzen und vor dem Fond einkochen.
• Mit Sahne: Am Ende 50 Milliliter Sahne einrühren. Die Sauce wird heller und milder.
• Aus dem Ofen: Hacksteaks anbraten, in eine Auflaufform legen, die Sauce darübergießen und 20 Minuten bei 180 °C backen. Praktisch für die doppelte Menge.
• Mit Geflügelhack: Puten- oder Hähnchenhack funktioniert, braucht aber einen Esslöffel Öl in der Masse und kräftigere Würze.
• Als Fleischbällchen: Aus derselben Masse kleine Kugeln formen. Die Garzeit in der Sauce verkürzt sich auf sechs Minuten.

Was passt zu Salisbury Steak?

Die Sauce verlangt nach einer Beilage, die sie aufnimmt.

• Kartoffelpüree: der Klassiker. Die Sauce kommt in eine Mulde im Püree.
• Breite Eiernudeln oder Spätzle, in Butter geschwenkt.
• Reis oder Salzkartoffeln.
• Grüne Bohnen, Erbsen oder glasierte Möhren als Gemüse.

In den USA gehören außerdem Mais und weiche Brötchen dazu. Ein grüner Salat mit Essig-Öl-Dressing gleicht die sämige Sauce aus. Weitere Ideen stehen auf der Seite Beilagen zum Steak.

Aufbewahren, aufwärmen und vorbereiten

Vorbereiten. Die rohen Hacksteaks lassen sich einen Tag vorher formen und abgedeckt kühlen. Auch die fertige Sauce kannst du am Vortag kochen. Dann brätst du die Hacksteaks frisch an und lässt sie in der erwärmten Sauce ziehen.

Kühlschrank. Reste halten drei bis vier Tage, in der Sauce.

Aufwärmen. In der Pfanne bei mittlerer Hitze, mit einem Schuss Wasser oder Fond. Die Sauce dickt im Kühlschrank ein.

Einfrieren. Möglich, bis zu zwei Monate. Die Hacksteaks werden dabei etwas weicher, die Sauce dicker. Über Nacht im Kühlschrank auftauen.

Salisbury Steak, Frikadelle, Hacksteak: Wo liegt der Unterschied?

Gerichte aus gebratenem Hackfleisch gibt es in fast jeder Küche. Sie unterscheiden sich in Fleisch, Bindung und Sauce.

• Frikadelle, Bulette, Fleischpflanzerl: gemischtes Hack aus Rind und Schwein, mit eingeweichtem Brötchen, Ei und Zwiebel. Rund, in der Pfanne durchgebraten, ohne Sauce warm oder kalt gegessen.
• Deutsches Hacksteak: meist reines Rinderhack, flach und größer als eine Frikadelle, oft mit Zwiebeln oder Spiegelei.
• Hamburger-Patty: nur Rinderhack und Salz, ohne Ei und Brösel. Locker geformt und rosa bis medium gebraten.
• Salisbury Steak: Rinderhack mit Bröseln, Ei und Würze, oval geformt, kurz angebraten und in brauner Sauce gar gezogen.
• Hamburg Steak aus Japan: ein naher Verwandter, mit Rind und Schwein und einer Sauce aus Ketchup und Worcestersauce.

Wegen der Bindung aus Bröseln und Ei verträgt das Salisbury Steak das Garen in der Sauce, ohne zu zerfallen. Ein reines Burger-Patty würde dabei auseinanderbrechen.

Wer Hackfleisch selbst durchdrehen möchte, nimmt Rinderschulter oder Nacken. Beim Metzger heißt die passende Sorte Rinderhack, nicht Tatar. Tatar ist aus magerem Muskelfleisch und für rohe Zubereitung gedacht, wie beim Steak Tatar.

Die häufigsten Fehler

Zu lange geknetet. Die Hacksteaks werden fest wie Gummi.

Beim Anbraten durchgegart. Dann sind sie nach der Zeit in der Sauce trocken.

Fond auf einmal zugegossen. Das Mehl klumpt.

Normal gesalzene Brühe. Nach dem Einkochen ist die Sauce versalzen.

Zu mageres Hack. Ohne Fett fehlt der Saft.

Zu locker geformt. Die Hacksteaks zerfallen beim Wenden. Fest zusammendrücken und kurz kühlen.

Weitere Steak-Rezepte

Diese Rezepte passen als Nächstes:

• Rindfleisch mit Brokkoli: Für 4 Personen, 30 Minuten
• Chicken Fried Steak: Für 4 Personen, 45 Minuten
• Carne Asada: Für 4 Personen, 25 Minuten Arbeit plus 2 bis 8 Stunden Marinieren
• Pepper Steak: Für 4 Personen, 30 Minuten

Alle Rezepte auf einen Blick stehen in der Übersicht der Steak-Rezepte. Die ganze Sammlung mit 100 Rezepten erscheint als Steak-Kochbuch.

Häufige Fragen