Kotelett braten: So bleibt es in der Pfanne saftig
Schweinekotelett mit Knochen, drei Minuten je Seite angebraten und bei milder Hitze gar gezogen, bis der Kern 63 °C hat.
Kotelett: Zutaten und Zubereitung
Kotelett
Für 2 Personen, 25 Minuten
- 2 Schweinekoteletts mit Knochen, je 250 g, etwa 2,5 cm dick
- 1 EL Butterschmalz
- 1 EL Butter
- 2 Zweige Thymian
- 1 Knoblauchzehe, angedrückt
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Die Koteletts 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen. Den Fettrand im Abstand von zwei Zentimetern einschneiden.
- Von beiden Seiten salzen.
- Eine schwere Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen und das Butterschmalz hineingeben. Die Koteletts drei Minuten je Seite goldbraun anbraten.
- Die Hitze auf kleine Stufe stellen. Butter, Thymian und Knoblauch dazugeben und die Koteletts weitere drei bis vier Minuten ziehen lassen, dabei mehrmals mit der Butter übergießen und einmal wenden.
- Bei 61 °C Kerntemperatur herausnehmen. Gemessen wird neben dem Knochen, ohne ihn zu berühren.
- Vier Minuten auf einem warmen Teller ruhen lassen und pfeffern. Die Temperatur steigt dabei auf 63 bis 65 °C.
Worauf es ankommt
Ein Kotelett ist eine Scheibe aus dem Rücken mit Rippenknochen. Beim Schwein ist das Fleisch mager, und genau das macht es schwierig: Es wird schnell trocken. Früher galt die Regel, Schweinefleisch müsse ganz durch sein. Heute empfehlen Köche einen Kern von 63 bis 65 °C. Das Fleisch ist dann zart rosa und saftig.
Der Weg dorthin hat zwei Stufen. Zuerst wird bei kräftiger Hitze angebraten, damit Röstaromen entstehen. Dann zieht das Kotelett bei kleiner Hitze gar. Wer die ganze Zeit bei voller Hitze brät, hat außen eine verbrannte Kruste und innen trockenes Fleisch.
Der Knochen bleibt dran. Er gibt Geschmack ab und schützt das Fleisch daneben vor dem Austrocknen.
Kotelett braten: Zeiten nach Dicke
Koteletts vom Schwein werden in sehr verschiedenen Dicken verkauft. Die Zeit hängt wie beim Steak von der Dicke ab.
| Dicke | Anbraten je Seite | Nachziehen | Herausnehmen bei |
|---|---|---|---|
| 1,5 cm | 2 Minuten | 1 bis 2 Minuten | 61 °C |
| 2 cm | 2:30 Minuten | 2 bis 3 Minuten | 61 °C |
| 2,5 cm | 3 Minuten | 3 bis 4 Minuten | 61 °C |
| 3 cm | 3 Minuten | 6 bis 8 Minuten, Deckel halb auflegen | 61 °C |
| 4 cm (Doppelkotelett) | 3 Minuten | 15 bis 20 Minuten im Ofen bei 140 °C | 61 °C |
Die Zeiten gelten für Fleisch, das eine halbe Stunde außerhalb des Kühlschranks lag. Dünne Koteletts unter 1,5 Zentimetern sind kaum saftig zu braten. Lass dir beim Metzger mindestens zwei Zentimeter schneiden.
Wer es durchgebraten möchte, lässt das Kotelett zwei Minuten länger ziehen, bis 68 °C erreicht sind. Darüber wird es trocken.
Stielkotelett, Nackenkotelett, Lummerkotelett: die Unterschiede
Kotelett ist nicht gleich Kotelett. Der Rücken des Schweins liefert drei Arten, die sich deutlich unterscheiden.
- Stielkotelett: aus dem vorderen Rücken, mit langem Rippenknochen und einem runden Fleischkern. Mager, mit Fettrand. Das klassische Kotelett.
- Nackenkotelett: aus dem Nacken, stark durchwachsen. Es bleibt auch durchgebraten saftig und verzeiht Fehler. Ideal für den Grill.
- Lummerkotelett (Filetkotelett): aus dem hinteren Rücken, mit einem Stück Filet am Knochen, ähnlich wie ein T-Bone beim Rind. Sehr mager und zart, wird am schnellsten trocken.
Ohne Knochen heißt dasselbe Stück Rückensteak oder Minutensteak. Es gart schneller und wird leichter trocken.
Kalbskotelett ist heller, feiner und teurer. Es wird rosa gebraten, bis 58 bis 62 °C. Lammkoteletts sind klein, werden zwei Minuten je Seite gebraten und rosa bei 55 bis 60 °C serviert.
Gutes Schweinefleisch ist kräftig rosa, fest und trocken an der Oberfläche. Blasses, wässriges Fleisch verliert in der Pfanne viel Saft. Fleisch von Rassen wie Duroc, Schwäbisch-Hällischem oder Iberico ist stärker marmoriert und bleibt saftiger.
Kotelett saftig braten: fünf Kniffe
1. Dick kaufen. Zweieinhalb Zentimeter sind ideal. Bei einem dicken Kotelett bleibt Zeit für eine Kruste, bevor der Kern durch ist.
2. In Salzlake einlegen. 30 bis 60 Minuten in einer Lake aus einem Liter Wasser und 40 Gramm Salz machen mageres Schweinefleisch merklich saftiger. Das Salz zieht ein und bindet Wasser im Fleisch. Danach gründlich abtupfen und nicht mehr salzen.
3. Zwei Temperaturen. Erst anbraten, dann ziehen lassen. Die zweite Phase ist die wichtigere.
4. Mit Butter übergießen. Die schäumende Butter gart die Oberseite mit und gibt Geschmack. Thymian, Salbei und Knoblauch passen dazu.
5. Messen und ruhen lassen. Bei 61 °C herausnehmen. Nach vier Minuten Ruhe ist der Kern bei 63 bis 65 °C und der Saft verteilt.
Klopfen ist bei einem Kotelett nicht nötig. Es macht das Fleisch dünner und damit schneller trocken.
Paniertes Kotelett: so geht die Panade
Paniert ist das Kotelett ein Klassiker der Hausmannskost. Die Hülle schützt das Fleisch und hält es saftig.
- Die Koteletts leicht klopfen, sodass sie gleichmäßig anderthalb bis zwei Zentimeter dick sind. Salzen und pfeffern.
- Drei Teller vorbereiten: Mehl, zwei verquirlte Eier, Semmelbrösel.
- Die Koteletts in Mehl wenden und abklopfen, durch das Ei ziehen und in den Bröseln wenden. Die Brösel nur leicht andrücken.
- In reichlich Butterschmalz bei mittlerer Hitze vier Minuten je Seite goldbraun braten. Das Fett soll einen halben Zentimeter hoch in der Pfanne stehen.
- Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Panade bräunt bei zu starker Hitze, bevor das Fleisch gar ist. Mittlere Hitze und etwas Geduld sind hier richtig. Ein Esslöffel geriebener Parmesan oder etwas Paprikapulver in den Bröseln gibt Würze.
Verwandt ist das Steak Strindberg, bei dem ein Rumpsteak mit Senf, Zwiebeln und Ei umhüllt wird.
Kotelett im Backofen, auf dem Grill und im Airfryer
Backofen. Dicke Koteletts und Doppelkoteletts werden je Seite drei Minuten angebraten und garen dann auf einem Gitter bei 140 °C, bis der Kern 61 °C hat. Bei drei Zentimetern dauert das etwa zehn Minuten.
Grill. Über direkter mittlerer Hitze vier Minuten je Seite, dann fünf Minuten in der indirekten Zone. Nackenkoteletts vertragen mehr Hitze als Stielkoteletts. Marinierte Koteletts vor dem Auflegen abtupfen. Mehr dazu auf der Seite Steak grillen.
Airfryer. Bei 180 °C zwölf bis vierzehn Minuten für zweieinhalb Zentimeter, nach der Hälfte wenden. Das Kotelett vorher dünn einölen. Die Kruste fällt schwächer aus als in der Pfanne.
Schmoren. Für sehr weiche Koteletts werden sie angebraten und 30 bis 40 Minuten mit Zwiebeln in Brühe oder Bier geschmort. Das Fleisch ist dann durch, aber mürbe. Diese Zubereitung passt zu Nackenkoteletts.
Beilagen und Saucen zum Kotelett
- Kartoffeln: Salzkartoffeln, Bratkartoffeln, Kartoffelpüree oder Kartoffelsalat.
- Gemüse: Rahmkohlrabi, Erbsen und Möhren, Blumenkohl mit Butterbröseln, Sauerkraut, grüne Bohnen.
- Salat: Gurkensalat, Krautsalat oder ein grüner Salat.
- Saucen: Der Bratensatz mit einem Schuss Fond und einem Löffel Senf ergibt eine schnelle Sauce. Pilzrahmsauce und Zwiebelsauce passen ebenfalls, die Rezepte stehen auf der Seite Steak-Sauce.
Zum panierten Kotelett gehört traditionell eine Zitronenscheibe. Zum Kotelett natur passt eine Scheibe Kräuterbutter.
Die häufigsten Fehler beim Kotelett
Zu dünn. Koteletts von einem Zentimeter sind nach zwei Minuten durch und danach trocken.
Zu heiß, zu lang. Volle Hitze über die ganze Zeit verbrennt die Außenseite.
Totgebraten. Die alte Regel „Schwein muss ganz durch sein“ führt zu 75 °C und mehr im Kern. Das Fleisch ist dann grau und zäh.
Kalt in die Pfanne. Neben dem Knochen bleibt es roh.
Nicht eingeschnitten. Der Fettrand zieht sich zusammen, das Kotelett wölbt sich und brät ungleich.
Mit der Gabel gewendet. Durch die Löcher läuft Saft aus.
Weitere Steak-Rezepte
Diese Rezepte passen als Nächstes:
- Steak-Eintopf: Für 4 Personen, 30 Minuten Arbeit plus 3 Stunden Schmorzeit
- Salisbury Steak: Für 4 Personen, 35 Minuten
- Rindfleisch mit Brokkoli: Für 4 Personen, 30 Minuten
- Chicken Fried Steak: Für 4 Personen, 45 Minuten
Alle Rezepte auf einen Blick stehen in der Übersicht der Steak-Rezepte. Die ganze Sammlung mit 100 Rezepten erscheint als Steak-Kochbuch.
Häufige Fragen
Wie lange muss ein Kotelett braten?
Bei zweieinhalb Zentimetern drei Minuten je Seite anbraten und dann drei bis vier Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen, zusammen etwa zehn Minuten.
Welche Kerntemperatur hat Kotelett?
63 bis 65 °C beim Schwein. Dann ist es zart rosa und saftig. Herausgenommen wird bei 61 °C.
Wie brät man Kotelett saftig?
Mindestens zwei Zentimeter dick kaufen, drei Minuten je Seite anbraten, bei kleiner Hitze ziehen lassen und bei 61 °C Kerntemperatur herausnehmen. Vier Minuten ruhen lassen.
Darf Schweinekotelett innen rosa sein?
Ja. Bei 63 bis 65 °C ist es zart rosa und gilt bei frischem Fleisch aus dem Handel als unbedenklich. Schwangeren und Menschen mit geschwächtem Immunsystem wird durchgegartes Fleisch empfohlen.
Kotelett mit oder ohne Knochen braten?
Mit Knochen. Er schützt das Fleisch vor dem Austrocknen und gibt Geschmack. Ohne Knochen verkürzt sich die Zeit um etwa eine Minute.
Wie würzt man Kotelett?
Mit Salz vor dem Braten und Pfeffer danach. Paprika, Thymian, Salbei und Knoblauch passen gut. Paprikapulver kommt erst in der zweiten Phase dazu, es verbrennt bei starker Hitze.
Wie lange braucht ein paniertes Kotelett?
Etwa vier Minuten je Seite bei mittlerer Hitze in reichlich Butterschmalz, bei anderthalb bis zwei Zentimetern Dicke.
Warum soll man Koteletts klopfen?
Nur für die panierte Fassung: Klopfen macht das Fleisch gleichmäßig dick, damit es unter der Panade gleichzeitig gar wird. Ein Kotelett natur wird nicht geklopft, es würde dünn und trocken.
Kann man Kotelett unpaniert braten?
Ja, das ist die Zubereitung „natur“. Das Kotelett wird nur gesalzen, angebraten und bei milder Hitze gar gezogen.
Wie bekomme ich ein Kotelett schön zart?
Durch ein dickes Stück, eine Stunde in Salzlake, schonendes Garen bis 63 °C und vier Minuten Ruhe.